Cтраница 4
По сравнению с первоначальным способом копчения дымом от горящих дубовых поленьев копчение посредством сжигания СНГ обеспечивает более привлекательный внешний вид продукта, более однородное качество по массе и более высокие питательные свойства благодаря повышенному содержанию жира. [46]
Для изготовления копченых колбас используют две основные технологии - так называемого сырого копчения, когда мясо ( говядину и свинину) подвергают посолу в течение 5 - 7 суток, приготавливают фарш, шприцуют в оболочку, созревают 7 - Ю суток и коптят дымом 2 - 3 суток при 18 - 27 С, сушат 20 - 30 суток при 12 - 15 С. [47]
В качестве антисептиков применяются продукты перегонки дерева ( например, при копчении), озон, сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий, винный спирт, борная кислота и некоторые другие. [48]
Пищевые продукты подвергают самым разнообразным видам обработки: помолу, солению, копчению, маринованию, брожению, сушке, засахариванию, охлаждению, замораживанию, обезвоживанию, облучению. [49]
Подготовка рыбы к вялению включает те же этапы, что и при копчении рыбы. Посол и отмочка по своей технологии сходны с предварительной обработкой рыбы перед копчением. [50]
Начальные признаки порчи пищевых продуктов, особенно рыбы, легко могут быть замаскированы копчением. В этой связи при изготовлении копченых продуктов необходимо особое внимание уделять контролю за качеством исходного сырья. [51]
Назначение аппаратов - копчение электрическим способом продуктов питания: рыбы, мяса и др. Копчение - осаждение на продуктах частиц специальных коптильных газов, например, дымовых - происходит под действием электрического поля высокого напряжения. [52]