Копченость

Cтраница 4

Караваи имеют с поверхности темную окраску, но в разрезе каучук - светлый с желтоватым оттенком. На разрезе видны отдельные; концентрические слои - результат периодических перерывов в работе. Караваи обладают специфическим запахом копченостей. [46]

Министерству мясной и молочной промышленности СССР н Советам Министров союзных республик установлены на 1971 - 1975 годы задания по увеличению объемов производства мясных и молочных продуктов в 1 4 раза. Предусматривается увеличить более чем в 2 раза выработку в расфасованном виде мяса, молока, кефира и других молочных продуктов, стерилизованного молока в бутылках и пакетах. Намечается увеличить производство сосисок, сарделек, твердокопченых колбас, копченостей и других мясных продуктов. Предусмотрен значительный рост производства мясных полуфабрикатов. Имеется в виду обеспечить с 1974 года полное удовлетворение потребности населения в сухих молочных продуктах детского питания. Обращено внимание на улучшение качества, вкусовых достоинств мясных и молочных продуктов и повышение их питательной ценности. [47]

Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для списания сырья и оприходования полуфабриката ( жилованного мяса), сала, жира-сырца, костей, жилок и отходов. Расход мяса в течение дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день и остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. В тех случаях, когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях ( окорочки, грудинки), в журнале, в соответствующих свободных графах выхода, указываются полуфабрикаты с пометкой на костях, что имеет значение при определении выхода полуфабрикатов в натуре. [48]

Различают два основных типа плантационного К. Поверхность пластин имеет вафельный рисунок, иногда с обозначением фирмы плантации. Размеры пластин приблизительно 25x100 см; этот сорт отличается характерным запахом копчености, напоминающим запах пара-каучука. Другой тип-это так называемые к р е-п ы, имеющие вид листов с шероховатой поверхностью, разнообразной толщины и цвета, от почти совершенно белого до темно-коричневого. Внешний вид крепов совершенно схож с видом обычных шкурок каучука, получающихся после промывания на вальцах. Толщина шкурок различна, начиная приблизительно от 0 5 - 1 мм до 1 еж и боль-гае. Способы получения каучука обоих типов несколько отличаются друг от друга. [49]

Один из способов получения каучука состоит в том, что выделившуюся массу промывают и отжимают, пропуская через гладкие, а затем рифленые валки. Получившиеся листы каучука сушат и коптят для предохранения от гниения. Этот каучук имеет золотисто-коричневый цвет, рифленую поверхность листов и характерный запах копчености. Листы каучука спрессовывают между собой в кипы весом 100 кг и заворачивают в рубашку из такого же листа. [50]

Вырабатывают формальдегид в больших количествах. Полиформальдегид ( см.) с большой молекулярной массой - ценный синтетический материал, используемый в качестве заменителя металлов. Так как формальдегид образуется при неполном сгорании различных органических веществ, то он содержится в дыме угля, дерева; на этом основано консервирующее действие дьша при получении мясных и рыбных копченостей. [51]

Теплообменники торговых холодильных. [52]

В современных магазинах поддерживают высокий уровень освещенности, достигающей 550 лк на высоте 1 м от пола. Стремление улучшить видимость продуктов, уложенных в витринах, и привлечь к ним внимание покупателей привело к тому, что освещение витрин делают более ярким. Однако длительное сильное освещение приводит к обесцвечиванию и нагреванию продуктов. Освещенность мясных копченостей, буженины, карбоната при хранении в витрине более 24 часов не должна превышать 750 лк, других продуктов - не более 1100 лк. Для освещения витрин применяют лампы накаливания или люминесцентные. Последние выделяют сравнительно немного тепла, поэтому их размещают в верхней внутренней части витрины. [53]

Полутушка, или половинка, в таком виде является полуфабрикатом. При поступлении на колбасные - з-ды ее разрубают на более мелкие части и направляют в дальнейшую переработку в виде окороков, лопаток, кореек и грудинок. Окорока сухой засолки очищают от соли, приставшей к поверхности, а мокрой засолки-подсушивают ( дают стечь с них рассолу), затем направляют их в копчение. Копчение окороков и других копченостей производится в холодном дыму при 40 - 60 в течение 3 - 7 дней. По окончании копчения копчености обмывают, просушивают в хорошо вентилируемом помещении и направляют на склад, где они могут сохраняться при 1 10 - 15 в течение 5 - 6 месяцев. [54]

Страницы: 1 2 3 4