Чистая культура - дрожжи
Cтраница 3
В холодное время года чистую культуру выращивают в пробирках на сусле-желатине, в теплое - на сусле-агаре, в последнем случае дополнительно высылается запаянная ампула со стерильным суслом, предназначенным для смывания дрожжей с поверхности сусла-агара. Срок годности чистых культур дрожжей составляет 2 мес при условии хранения пробирок в сухом прохладном месте при температуре 5 - 10 С. [31]
Ввиду того, что описанными способами достаточное количество дрожжей получить бывает иногда затруднительно, рекомендуется пользоваться для определения содержания сбраживаемых Сахаров дрожжами сульфитно-спиртового производства, специально выделенными в виде чистой культуры. В этом случае чистую культуру дрожжей из пробирки сначала переносят на хлебное сусло в колбочке на 100 мл и при температуре 26 - 30 выдерживают в термостате в течение двух суток. После этого дрожжи отфильтровывают и заливают сульфитным щелоком из расчета 100 мл на каждый 1 г дрожжей. Брожение ведут 20 - 24 часа при 30, после чего в отфильтрованной бражке определяют остаточное содержание РВ и по разности между начальным и конечным ( после брожения) содержанием РВ судят о количестве сбраживаемого сахара в сульфитном щелоке. [32]
В начале производства дрожжи размножают из чистой культуры, высылаемой ЦНИИСПом и Украинским НИИСПом в пробирках на сусло-желатине или сусло-агаре. Более правильным нужно считать непрерывное ведение чистой культуры дрожжей на каждом заводе, как например, принято на Лохвицком заводе с 1937 г. Несомненно, что такая культура более адаптирована к местным условиям, чем часто размножаемая чистая культура. [33]
Чистую культуру дрожжей заводы получают из научно-исследовательского института спиртовой промышленности в пробирках на сусло-желатине, а в летнее время на сусло-агаре. Размножают дрожжи в следующем порядке: пробирка с чистой культурой дрожжей; колба со стерильным солодовым суслом на 200 мл; бутыль со стерильным суслом на 2 л; бутыль с фильтратом пастеризованного сусла на 10 - - 15 л; маточник с суслом на 1 MZ; дрож-жанка. [34]
Многие немецкие вина получают в результате спонтанного брожения виноградного сока, вызываемого дрожжами рода Kloeckera. Для подавления неконтролируемого брожения, вызываемого дикими дрожжами, неоднократно вносят чистые культуры дрожжей или смеси Kloeckera и Saccharomyces, которые подбирают в специальных винодельческих районах. Еще большее значение для букета вина имеет, однако, сорт винограда ( Рислинг, Сильванер, Мюллер-Тургау, Шейребе, Кернер и др.), а также климатические и почвенные факторы, влияющие на рост виноградной лозы. [35]
Приготовленное тем или иным способом дрожжевое сусло охлаждают до 30 и добавляют в него 8 - 12 % дрожжевой матки от объема сусла. В начале производства и при смене дрожжей дрожжевую матку готовят из чистых культур дрожжей, получаемых из лаборатории ЦНИИСПа, а затем матку отбирают из зрелых дрожжей предыдущей дрожжанки. Количество ее зависит от местных условий. Если нужно, чтобы дрожжи созрели быстрее, задают большее количество матки, и наоборот. Рекомендуется задавать небольшое количество матки, чтобы в зрелых дрожжах было больше вновь образовавшихся дрожжевых клеток. Обычно в начале размножения в 1 мл среды содержится 20 - 25 млн. дрожжевых клеток. [36]
 |
Количество сахара и воды, добавляемых к соку ягод для получения вина определенной крепости 8, . [37] |
В бытовых условиях частО используют для приготовления сусла подгнившие и больные плоды. В таком случае необходимо произвести тепловую обработку полученной массы путем ее прогрева при 80 - 90 С в течение 10 - 15 мин, а брожение осуществлять хлебопекарными или чистой культурой дрожжей. [38]
Для определения однородности дрожжевой массы, культивируемой в дрожжерастильном чане, предназначен метод, основанный на установлении примесей в основном виде дрожжей и идентификации их путем высева на суслоагар. Каждый вид дрожжей имеет свою характерную форму Колоний, по которой определяют наличие тех или иных микроорганизмов. Чистой культурой дрожжей называют культуру, которая содержит только один вид дрожжей. [39]
Для завода мощностью 70 тыс. т БВК требуется 10 - 12 таких аппаратов. Под каждый диффузор подводится воздух но воздухопроводам. В аппарат непрерывно подводится чистая культура дрожжей, питательная среда и соли. Выращивание идет при большом потреблении кислорода; на 1 кг сухих БВК требуется до 60 - 80 м3 воздуха. Это количество воздуха обеспечивается воз-духоподающим агрегатом, который создает напор 6 - 8 м вод. ст. Для заводов с большой производительностью потребуется разработка специальных конструкций воздуходувных машин. [40]
Красные с т о л о в ы е В. Дробление винограда и отделение гребней производят на ограиомпе, после чего загружают мезгу в бродильный чан. Ввод сернистого ангидрида и разводка чистой культуры дрожжей производятся по технологии белых столовых вин. При брошении мезги необходимы благоприятные темп-рные условия ( 25 - 28) для деятельности дрожжей и извлечения красящих веществ из кожицы винограда. Регулирование темп-ры производится при помощи теплообменников. Бурное брожение мезги заканчивается обычно в 5 - 6 дней, после чего наступает тихое брожение. [41]
Красные с т о л о в ьт е В. Дробление винограда п отделение гребней производят на эграпомпе, после чего загружают мезгу в бродильный чан. Ввод сернистого ангидрида и разводив чистой культуры дрожжей производятся по технологии белых столовых вин. При брожении мезги необходимы благоприятные темп-рные условия ( 25 - 28) для деятельности дрожжей и извлечения красящих веществ из кожицы винограда. Регулирование темп-ры производится при помощи теплообменников. Бурное брожение мезги заканчивается обычно в 5 - 6 дней, после чего наступает тихое брожение. [42]
Часть зрелых дрожжей оставляют и передают в следующую дрюжжанку с подкисленным суслом, называя их маточными дрожжами. Таким образом, можно длительное время размножать дрожжи в производстве последовательно, получая ( все новые и новые поколения дрожжевых клеток. Многие спиртовые задоды ведут таким способом естественно чистую культуру дрожжей в течение нескольких лет, если дрожжи не теряют способности к энергичному брожению. [43]
Сусло из пресса поступает на отстаивание в чаны или железобетонные резервуары, где в течение 12 - 18 часов происходит оседание взвешенных частиц. Осветленное сусло перемачивается насосом в емкость на брожение. При перекачке в сусло вводится от 80 до 200 -иг / л жидкого SO ( в зависимости от темп-ры сусла) и 2 % разводки чистой культуры дрожжей, приученных н SO. При сбраживании сусла в крупных резервуарах темп-ра бродящего сусла обычно поднимается до 30 и выше, что плохо влияет на качество В. Брожение считается законченным, когда в В. [44]
Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. Однако преимущества применения чистой культуры дрожжей будут реализованы не в полном объеме, если сусло не содержит необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для винных дрожжей содержит только виноградное сусло, то есть виноградный сок. Сусло из остальных ягод и плодов содержит достаточное для жизнедеятельности дрожжей количество витаминов и микроэлементов, однако количество фосфора находится в нем на пределе необходимого. В сусле из яблок и груш количество азотистых веществ близко к минимально необходимому, из остальных - недостаточно. [45]
Страницы: 1 2 3 4