Чистая культура - дрожжи
Cтраница 4
Чаще всего к соку добавляют сернистый газ, чем подавляют развитие Kloeckera apiculata, неблагоприятно влияющих на вкус готового сидра. Оно происходит либо при участии диких дрожжей, либо после добавления дрожжевой культуры-закваски. Требования, предъявляемые к дрожжам при производстве сидра, в общем те же, что и в других бродильных процессах: они должны обеспечивать полноту сбраживания, высокую его скорость и легко выпадать в осадок. Так как Saccharomyces растут медленно, при крупномасштабном производстве сидра нередко к обработанному сернистым газом соку добавляют те или иные чистые культуры дрожжей. Разные штаммы дрожжей образуют специфические ароматические вещества. Поэтому при производстве сидра точно так же, как в пивоварении, можно использовать разные штаммы для придания сидру специфического вкуса. Чтобы получить сидр определенного сорта, добавляемые дрожжи должны преобладать над дикими, быстрее размножаться и определять конечные свойства продукта. [46]
 |
Влияние температуры и рН на развитие дрожжей и бактерий ( по вертикали величины условные. [47] |
Для подавления развития бактерий в спиртовом производстве прибегают к повышенной активной кислотности среды. На рис. 94, справа в виде графика изображено влияние рН на размножение дрожжей Saccharomyces cerevisiae XII расы и гете-роферментативных молочнокислых бактерий. График показывает, что в зоне рН 4 2 и ниже могут развиваться только дрожжи, бактерии же в этой зоне не размножаются. Таким образом, приходится применять менее благоприятную кислотность и немного ухудшать условия развития дрожжей. Однако это вполне компенсируется тем обстоятельством, что при кислотности среды в пределах рН 3 8 - 4 2 можно в нестерильных условиях иметь практически чистую культуру дрожжей. [48]
Крепкие и сладкие вина вырабатываются особым образом ( каждая марка); наиболее интересные среди них по процессам выработки - мадера, получаемая путем продолжительного нагревания вина до темп-ры 60 - 65, затем марсала, к-рое образуется комбинацией натурального вина, уваренного сусла и спиртованного выдержанного продолжительное время сусла винограда; херес - вино, в процессе образования к-рого играют исключительную роль микроорганизмы, действующие на первоначальное вино в течение продолжительного ряда лет. Это воздействие микроорганизмов сообщает вину совершенно особые свойства по аромату и вкусу. Производство хереса, представляющее длительный процесс, требует больших запасов вин, хранящихся в подвалах. Среди разнообразных марок вин есть одно, пользукш ееся всемирной славой, - это шампанское ( получившее свое название от франц. Шампанское, это высокое с тонкими вкусовыми качествами вино, получается путем вторичного брожения уже готового вина, к к-рому добавляется в точно определенном количестве сахар и чистая культура дрожжей. Вино разливается в бутылки, закупоривается, и в нем медленно протекает брожение, образующее углекислый газ. По окончании брожения путем специальной и сложной по выполнению операции образовавшиеся при брожении дрожжи собираются при установке бутылки вниз горлом почти в вертикальном положении на пробке. В чистое вино вливается ликер. Процесс дегоржирования - добавление ликера в вино-требует большого искусства, особых приборов, чтобы можно было провести это быстро без заметной потери газа. Шампанское различается по своему вкусу на следующие марки: брют - это шампанское в том виде, в каком оно получается после удаления дрожжевого осадка, без всякой прибавки ликера; сухое - с очень незначительной прибавкой ликера, полусухое-с ббльшей сладостью и сладкое-с наибольшим добавлением ликера. Европе наибольшим спросом пользуются следующие марки шампанского: брют и сухое - преимущественно в Англии и отчасти Франции, у нас - полусухое и сладкое. В СССР имеется в настоящее время одно только производство шампанского в Абрау-Дюрсо на Сев. В настоящее время Совнарком СССР постановил расширить производство советского шампанского, увеличив производство его с 300 тыс. бутылок в 1936 г. до 4 млн. бутылок в 1939 г. и до 12 млн. в 1942 г., и организовать комбинат по производству шампанского в Грузии. [49]
В лабораторных условиях дрожжи из пробирки размножают на стерильном сусле до объема 3 л, соблюдая микробиологическую чистоту. Затем их пересевают в четыре трехлитровые бутыли. Из одной дрожжи направляют в аппарат чистой культуры ( АЧК-1) для дальнейшего размножения, а три бутыли хранят при температуре от 2 до - 4 С для последующей замены дрожжей. Когда в холодильной камере остается последняя бутыль, из нее снова дрожжи пересевают в четыре бутыли. Таким образом размножают дрожжи в течение месяца. Чистую культуру дрожжей из пробирки разводят один раз в месяц. [50]
Страницы: 1 2 3 4