Cтраница 3
Продолжительность созревания дрожжей в первой дрожжанке регулируется температурой складки таким образом, чтобы зрелые дрожжи были готовы ко времени складки второй и третьей дрожжанок. Зрелые дрожжи из второй и третьей дрожжанок используются в качестве засевных для первой дрожжанки и возбраживателя. [31]
После отъема маточных дрожжей в первую дрожжанку зрелые дрожжи из второй дрожжанки также спускают в возбраживатель. Дрожжанку промывают, пропаривают и повторяют вышеописанные операции по приготовлению дрожжей. [32]
Ведение дрожжей осуществляется в трех дрожжанках 31 на пастеризованном подкисленном сусле и в возбраживателях 32 на подкисленном до 0 4 сусле. Если брожение ведется ускоренным циклом, т.е. непрерывно заполняются 4 - 5 чанов при 8 - 10 чанах в батарее, то допускается использовать один возбраживатель. [33]
Благодаря тому, что в дрожжанках остается большое количество ( 2 / 3) бродящих дрожжей, размножение дрожжевых клеток идет очень быстро и производительность дрожжанок увеличивается в 1 5 раза. [34]
Ведение дрожжей осуществляется в трех дрожжанках 31 на пастеризованном подкисленном сусле и в возбраживателях 32 на подкисленном до 0 4 сусле. Если брожение ведется ускоренным циклом, т.е. непрерывно заполняются 4 - 5 чанов при 8 - 10 чанах в батарее, то допускается использовать один возбраживатель. [35]
Для непрерывного ведения дрожжей устанавливают три дрожжанки, соединенные между собой спускным трубопроводом. Дрожжевое сусло непрерывно притекает в верхнюю часть каждой из них, а дрожжи непрерывно отводятся в бродильные чаны. [36]
Приготовленное сусло сливают в одну из дрожжанок, добавл; ют маточные дрожжи, перемешивают и размножают их при тех ж температурных условиях, что и в периодическом способе. Конце трация дрожжевого сусла вначале находится в пределах 14 - 15 % когда она понизится до 4 0 - 4 5 %, половину содержимого передаю во вторую дрожжанку и обе доливают свежим суслом из пастерр затора. Когда концентрация понизится до 4 0 - 4 5 %, из каждо дрожжанки отбирают по / з дрожжей в бродильные аппараты дрожжанки вновь доливают пастеризованным суслом; так повторя ют до тех пор, пока не понадобится смена дрожжей. [37]
При наличии инфекции зрелые дрожжи отбирают из дрожжанки в маточник, подкисляют серной кислотой до 2 7 - 3 0 и выдерживают 30 - 40 мин. После такой обработки дрожжи задают в дрожжевое сусло, кислотность которого в этом случае понижена на 0 1 - 0 2 по сравнению с обычной. После очистки расход засевных дрожжей увеличивают до 15 - 20 %, а температуру складки повышают на 1 - 2 С. [38]
Для размножения чистой культуры дрожжей до объема дрожжанки пользуются промежуточным маточным чанком, составляющим около 0 1 емкости дрожжанки. [39]
Рекомендуется следующий порядок накопления дрожжей до объема дрожжанки. [40]
По второму варианту используются имеющиеся на заводе дрожжанки, из которых 5 - 6 соединяют в батарею. [41]
В начале производственного сезона дрожжи готовятся в одной из дрожжанок. Зрелые дрожжи из первой дрожжанки используются в качестве засевных для двух остальных дрожжаиок, в которых предварительно готовится дрожжевое сусло. [42]
При полунепрерывном способе ведения дрожжей освобожден промыв и пропаривание дрожжанок осуществляется поочередно. [43]
В начале производственного сезона дрожжи готовятся в одной из дрожжанок. Зрелые дрожжи из первой дрожжанки используются в качестве засевных для двух остальных дрожжаиок, в которых предварительно готовится дрожжевое сусло. [44]
По достижении требуемой кислотности берут отъем кислого сусла для последующей дрожжанки, а остальное сусло стерилизуют при 85 С в течение 30 мин, затем сусло расхолаживают до 30 С для внесения маточных дрожжей. При этом молочнокислые бактерии погибают, оставив выработанную ими кислоту. [45]