Cтраница 1
Маточные дрожжи, оставленные с прошлого производства, постепенно отогревают до 30 С, когда активизируется жизнедеятельность дрожжевых леток, их задают в подготовленное дрожжевое сусло. В этом случае исключается ряд трудоемких операций по размножению дрожжей из пробирки. [1]
Маточные дрожжи служат в качестве посевного материала для производства товарных дрожжей. От чистоты и упитанности маточных дрожжей зависит качество и выход товарной продукции. Производство маточных дрожжей базируется на способе медленного накопления дрожжей и протекает в двух фадиях: 1) в лаборатории и 2) в цехе чистых культур. Первая стадия заключается в размножении чистой культуры в лабораторных колбах все возрастающей емкости. [2]
Маточные дрожжи из лаборатории направляют в цех чистых культур, где для размножения дрожжей также пользуются аппаратурой возрастающей емкости: сначала в малом линднере на 45 л, затем в большом линднере на 450 л, далее в маточном чане, промежуточном чане, в чане А и, наконец, в чане Б, Емкость этих чанов зависит от производительности завода. Маточные дрожжи из чана Б поступают на засев в бродильный аппарат для товарных дрожжей. [3]
Отъем маточных дрожжей и передача их в следующий цикл дрожжевого сусла должны всегда происходить после того, как дрожжи только что выбродили. [4]
После прибавления маточных дрожжей сусло продолжают расхолаживать до температуры складки. Повышение температуры складки сокращает срок созревания дрожжей, но несколько их ослабляет. Чем ниже температура складки дрожжей на брожение, гем сильнее они получаются. [5]
Для приготовления маточных дрожжей по предложению Я. К. Орловского используют отъемы бражки из бродильного чана. Известно несколько вариантов этого способа. Когда отброд достигает 5 - 5 5 % по сахариметру, дрожжи считают зрелыми и спускают в очередной бродильный чан. [6]
Для спуска маточных дрожжей самотеком механизированные дрожжавкй располагают над возбраживателем. Цилиндрическая часть головных чанов должна быть на 1 м выше остальных бродильных чанов. Для ускорения перетекания бражки из чана в чан переточные трубы в обоих головных чанах устанавливают на расстоянии 1 м от верхнего края цилиндрической части, в третьем - на 0 1 м ниже верхнего края цилиндрической части, в последующих - на ОД м ниже каждого предыдущего и в последних двух чанах - на 0 5 м от верхнего края. [7]
После отъема маточных дрожжей в первую дрожжанку зрелые дрожжи из второй дрожжанки также спускают в возбраживатель. Дрожжанку промывают, пропаривают и повторяют вышеописанные операции по приготовлению дрожжей. [8]
Обработанные таким образом маточные дрожжи задают в приготовленное дрожжевое сусло, кислотность которого устанавливается на 0 1 - 0 2 ниже, чем обычно. [9]
Одновременно со спуском маточных дрожжей и после него в головной чан непрерывно подают основное сусло. При этом бражка последовательно заполняет один чан за другим, а из последнего чана зрелая бражка направляется на перегонку. Как видно из рис. 29, переточные трубы соединяют верхнюю часть каждого предшествующего чана с нижней частью каждого последующего. [10]
Все аппараты для приготовления маточных дрожжей после их освобождения моют и стерилизуют паром. [11]
Для ослабления вредного влияния несахаров маточные дрожжи выращивали на солодовом сусле и дальнейшее их культивирование вели в несколько стадий, чтобы добиться постепенного адаптирования дрожжей к все более высоким концентрациям паточного сусла. Так, например, дрожжи размножали в дрожжан-ке на 10 % - ном паточном сусле, затем в чанах предварительного брожения на сусле концентрацией 17 % и, наконец, в бродильных чанах на концентрированном сусле. Весь этот сложный процесс, требовавший использования большого количества чанов, часто заканчивался неудовлетворительными результатами. [12]
В подготовленную питательную среду добавляют маточные дрожжи и ведут выращивание при постоянном аэрировании среды в дрожжерастильных чанах. Чаны открытые, и устанавливают их обычно вне здания цеха. [13]
К этому времени должны быть зрелыми маточные дрожжи, выращиваемые из чистой культуры ( пробирки) и доведенные до объема маточника. Часто распространены случаи, когда в конце производства ( перед остановкой завода на ремонт) из последней дрожжанки отбирают маточные дрожжи в 2 - 3 чистые хорошо пропаренные бочки, захолаживают ее до максимально возможной в условиях завода температуры и в холодном месте хранят до пуска завода. [14]
Процесс выращивания дрожжей заключается в посеве маточных дрожжей на специально приготовленном сусле и создании соответствующих условий ( температура и аэрация) для быстрого роста и размножения дрожжевых клеток. [15]