Зрелые дрожжи

Cтраница 2

Схема циклического сбраживания сусла. / - возбраживатель. 2 - бродильные чаны. 3 - насос. 4 - спиртоловушка. [16]

В начале производства и при переработке дефектного сырья зрелые дрожжи готовят в дрожжанке и затем размножают в воз-браживателе. Во время производства при переработке нормального сырья в качестве маточных дрожжей обьТчно используют отъемы бражки из первого по потоку бродильного, чана при отбро-де 8 - 10 % по сахарометру и с помощью насоса 3 перекачивают в предварительно промытый и пропаренный возбраживатель. [17]

При сбраживании крахмалистых сред в начале брожения вносится 5 % зрелых дрожжей с содержанием 100 - 120 млн. клеток в 1 мл. По мере доливания осахаренной массы дрожжи размножаются и к концу наполнения чана, несмотря на разбавление, число клеток не уменьшается. Во время главного брожения дрожжи продолжают размножаться, к концу брожения число клеток достигает 120 - 150 млн / мл. Размножение дрожжей связано с образование. По данным М. И. Залесской, в начале размножения сивушное масло не образуется, но по накоплении дрожжевой массы с началом главного брожения начинается и образование сивушного масла. Таким образом, все эти процессы - размножение дрожжей, спиртовое брожение и образование сивушного масла - органически связаны. [18]

Схема полунепрерывного способа ведения дрожжей. / - пастеризатор, 2 - дрожжанка. [19]

Затем из каждой дрожжанки в бродильный чан сливают по / з зрелых дрожжей, а вместо них из пастеризатора добавляют но / з свежего сусла, дают отбродить до 4 0 - 4 5 % и опять сливают в бродильный чан по / з зрелых дрожжей, добавляя свежее сусло; и так многократно до тех пор, пока не понадобится смена дрожжей. В зрелых дрожжах содержится 100 - 120 млн. дрожжевых клеток в 1 мл и 2 5 - 3 % спирта. В каждом цикле отбраживание продолжается 4 - 5 ч, следовательно, в сутки из каждой дрожжанки можно отобрать свежие дрожжи 5 - 6 раз. [20]

Продолжительность созревания дрожжей в первой дрожжанке регулируется температурой складки таким образом, чтобы зрелые дрожжи были готовы ко времени складки второй и третьей дрожжанок. Зрелые дрожжи из второй и третьей дрожжанок используются в качестве засевных для первой дрожжанки и возбраживателя. [21]

График работы дрожжевого отделения должен составляться с учетом того, чтобы каждые 30 - 36 ч зрелые дрожжи из возбраживателя спускались в один из головных чанов. Концентрация дрожжевых клеток в зрелых дрожжах должна быть 100 мли. Концентрация сухих веществ составляет примерно / з от исходной. Не допускаются перебраживаиие зрелых дрожжей и их простой. [22]

Молочнокислое закисание и размножение дрожжей происходит, по существу, непрерывно, периодически же отбирают кислое сусло и зрелые дрожжи, поэтому способ называется полунепрерывным. [24]

При исключении пастеризации дрожжевого сусла перед лод-кислением и лри пастеризации подкисленного кислотой сусла при температуре не выше 70 С зрелые дрожжи получаются нормальными без дополнительного солодового питания. Это мероприятие является прогрессивным, так как позволяет снизить потери крахмала ( сокращение расхода солода на 10 - 15 %), а также дает экономию пара на нагрев воды и на расхолодку дрожжевого сусла. [25]

На практике под периодическим сбраживанием понимают обычный метод сбраживания, заключающийся в том, что в бродильную емкость сливают 10 % зрелых дрожжей от объема бражки и дополна доливают чан суслом или осахаренной массой. При брожении по этому методу наблюдаются все три периода брожения. [26]

По заполнении предпоследнего чана приток сусла в первый чан прекращают, а в освободившийся, промытый и простерилизованный последний чан передают из возбраживателя зрелые дрожжи н начинают заполнять батарею суслом в противоположном направлении через последний чан, который становится при этом головным. [27]

В начале производственного сезона дрожжи готовятся в одной из дрожжанок. Зрелые дрожжи из первой дрожжанки используются в качестве засевных для двух остальных дрожжаиок, в которых предварительно готовится дрожжевое сусло. [30]

Страницы: 1 2 3 4