Cтраница 3
Продолжительность созревания дрожжей в первой дрожжанке регулируется температурой складки таким образом, чтобы зрелые дрожжи были готовы ко времени складки второй и третьей дрожжанок. Зрелые дрожжи из второй и третьей дрожжанок используются в качестве засевных для первой дрожжанки и возбраживателя. [31]
В начале производственного сезона дрожжи готовятся в одной из дрожжанок. Зрелые дрожжи из первой дрожжанки используются в качестве засевных для двух остальных дрожжаиок, в которых предварительно готовится дрожжевое сусло. [32]
Продолжительность созревания дрожжей в первой дрожжанке регулируется температурой складки таким образом, чтобы зрелые дрожжи были готовы ко времени складки второй и третьей дрожжанок. Зрелые дрожжи из второй и третьей дрожжанок используются в качестве засевных для первой дрожжанки и возбраживателя. [33]
Многоемкостные чаны наполняют доливным спо - - собой. Зрелые дрожжи в количестве 6 - 8 % от объема бродильного чана вместе с суслом из первого заторно-холодилыюго чана сливают ( перекачивают) в бродильный чан. После приготовления следующей порции сусла его доливают в тот же чан и та да-ле. [34]
В начале производственного сезона дрожжи готовятся в одной из дрожжанок. Зрелые дрожжи из первой дрожжанки используются в качестве засевных для двух остальных дрожжаиок, в которых предварительно готовится дрожжевое сусло. [35]
Брожение - заключительный и главный процесс, во время которого образуется спирт и завершается цепь биохимических и биологических процессов. Приготовленные заранее зрелые дрожжи смешивают с осахаренной и охлажденной массой, всю массу сливают в бродильные чаны, где и происходит процесс брожения. Бродящая масса называется бражкой. Если твердые частицы во время брожения выносятся наверх, то образуемый ими слой на поверхности бражки называется покрышкой, а тип брожения покровным. Показания сахарометра, опущенного в фильтрат бражки, называют от б родом, а вполне сбродившую бражку - зрелой бражкой. [36]
Приготовленное дрожжевое сусло охлаждают до 30 С и в него прибавляют маточные дрожжи в количестве 8 - 12 % к объему сусла. При текущем производстве маточные дрожжи отбирают из зрелых дрожжей предыдущей дрожжанки; Количество маточных дрожжей зависит от потребности дрожжей для производства. Если нужно, чтобы дрожжи созрели быстро, то дают больший процент маточных дрожжей, и наоборот. [37]
Для приготовления молочнокислых бактерий устанавливается обычно два цилиндрических сосуда ( маточника) со змеевиком и крышкой емкостью 20 - 60 дал в зависимости от размера дрожжанок. Полезный объем дрожжанок должен быть равен о бъему зрелых дрожжей, сливаемых в бродильный чан из расчета 8 - 12 % по объему. Количество дрожжанок определяется принятой схемой приготовления дрожжей. Наибольшее количество дрожжанок требуется при ведении молочнокислых дрожжей и трехсуточном брожении. В этом случае заливаются три бродильных чана в сутки, так как для каждого бродильного чана ставится одна дрожжанка, для приготовления дрожжей требуется двое суток, то дрожжевое отделение оборудуется 6 дрожжанками, одним маточником для дрожжей и одним для молочнокислых бактерий. [38]
Непрерывнопоточное брожение ведется следующим способом. В начале производства в двух дрожжанках приготовляют 50 - 60 % зрелых дрожжей. Зрелые дрожжи из одной дрожжанки переводят в возбраживатель, дрожжанку промывают, пропаривают и а 2 / з ее объема заполняют суслом. В дрожжанке сусло пастеризуют при температуре 75 С, охлаждают до 30 С, подкисляют серной кислотой до 0 7 - 1 0, задают 25 - 30 % маточных дрожжей из другой дрожжанки и оставляют на брожение. Дрожжи считаются зрелыми при отброде 5 - 6 % по сахарометру. [39]
Приготовленное тем или иным способом дрожжевое сусло охлаждают до 30 и добавляют в него 8 - 12 % дрожжевой матки от объема сусла. В начале производства и при смене дрожжей дрожжевую матку готовят из чистых культур дрожжей, получаемых из лаборатории ЦНИИСПа, а затем матку отбирают из зрелых дрожжей предыдущей дрожжанки. Количество ее зависит от местных условий. Если нужно, чтобы дрожжи созрели быстрее, задают большее количество матки, и наоборот. Рекомендуется задавать небольшое количество матки, чтобы в зрелых дрожжах было больше вновь образовавшихся дрожжевых клеток. Обычно в начале размножения в 1 мл среды содержится 20 - 25 млн. дрожжевых клеток. [40]
Зрелые дрожжи концентрацией СВ 4 0 - 4 5 % по сахарометру из одной дрожжанки сливают в бродильный чан. Освободившуюся дрожжанку промывают н пропаривают. Содержимое другой дрожжанки разливают на две и доливают охлажденным стерилизованным суслом. После созревания дрожжей операции повторяют. [41]
Непрерывнопоточное брожение ведется следующим способом. В начале производства в двух дрожжанках приготовляют 50 - 60 % зрелых дрожжей. Зрелые дрожжи из одной дрожжанки переводят в возбраживатель, дрожжанку промывают, пропаривают и а 2 / з ее объема заполняют суслом. В дрожжанке сусло пастеризуют при температуре 75 С, охлаждают до 30 С, подкисляют серной кислотой до 0 7 - 1 0, задают 25 - 30 % маточных дрожжей из другой дрожжанки и оставляют на брожение. Дрожжи считаются зрелыми при отброде 5 - 6 % по сахарометру. [42]
Изучение химического состава дрожжей позволяет сказать, что для их питания требуется азот, фосфор, калий, магний и углеводы в усвояемой дрожжами форме. В 1 мл зрелых дрожжей содержится обычно 120 - 150 млн. дрожжевых клеток, один миллиард которых весит около 70 мг. [43]
Размножение дрожжей продолжается 18 - 24 ч в зависимости от объема маточных дрожжей и начальной температуры. Одновременно с размножением дрожжей происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность сусла уменьшается до / з первоначальной концентрации. Считается, что нормально отбродившие зрелые дрожжи должны иметь отброд 5 - 6 % по сахарометру. От них отбирают маточные дрожжи, а остаток спускают в бродильный ча-н. Если дрожжи оставить на дальнейшее брожение, то они перезревают, процент мертвых клеток значительно возрастает, и такие дрожжи дают плохие результаты при брожении в бродильном чане. [44]
Этот метод отличается от предыдущего тем, что после добавления дрожжей оставшуюся часть емкости заполняют не одновременно, а постепенно, отдельными порциями, или непрерывно. В последнем случае метод азывают иногда непрерывно-долив-ным. Этот метод позволяет, с одной стороны, обходиться меньшим количеством зрелых дрожжей - около 5 % объема бражки вместо 10 %, а с другой, - пользуясь большим количеством зрелых дрожжей ( до 60 % бражки), значительно сократить продолжительность сбраживания. [45]