Хлебопекарные дрожжи
Cтраница 1
Хлебопекарные дрожжи или мицелий пенициллина измельчают в шне-ковом прессе / и направляют в автоклав 2, где дрожжевая масса подвергается кислотному гидролизу при температуре 110 С в течение 20 - 30 мин. Кислотный гидролиз увеличивает выход эргостерина за счет освобождения эргостерина, связанного с белком. [1]
Хлебопекарные дрожжи обладают и бродильной активностью, но чтобы достигнуть использования Сахаров только для образования биомассы, спиртовое брожение надо ограничить всеми доступными средствами. При высокой концентрации Сахаров имеет место катаболигная репрессия ферментов цикла Кребса и переключение энергетического метаболизма преимущественно на брожение. Чтобы избежать этого, сахар в среду подают непрерывно с постоянной или возрастающей скоростью притока. [2]
Спиртовые хлебопекарные дрожжи по большинству аналитических и биохимических показателей не уступают дрожжам специализированных заводов. Так, подъемная сила спиртовых дрожжей была 32 - 67 мин, а дрожжей Киевского дрожжевого завода - 64 - 88 мин. [3]
 |
Семиступенчатая схема сепарации дрожжей. [4] |
Технология хлебопекарных дрожжей складывается из следующих стадий: выделение дрожжей из зрелой мелассной бражки, промывка водой и получение дрожжевого концентрата; прессование; формование и упаковка; хранение. [5]
Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. [6]
Производство хлебопекарных дрожжей в результате комплексного использования мелассы на спирт и дрожжи значительно эффективнее выработки дрожжей на специализированных дрожжевых заводах путем выращивания их на мелассе, но по качеству спиртовые дрожжи несколько уступают дрожжам специализированных заводов, главным образом по стойкости и по мальтазной активности. [7]
Нормативный выход хлебопекарных дрожжей составляет 1 8кг на 1 дал спирта. Он может быть доведен до 2 кг / дал при сохранении нормативного выхода спирта из 1 т условного крахмала. [8]
В производстве хлебопекарных дрожжей используют специально отобранные расы Sacch. При отборе культуры принимают во внимание способность дрожжей сбраживать тесто, т.е. они должны обладать хорошей. Клетки дрожжей должны легко отделяться от культуральной жидкости сепарированием или фильтрацией и хорошо сохраняться в прессованном виде. Подъемную силу дрожжей выражают в минутах, в течение которых определенное количество дрожжей развиваясь в определенном количестве теста, увеличивает его объем на предусмотренную стандартом величину. Для хороших дрожжей подъемная сила не должна превышать 75 мин, зимаз-ная активность - 30 - 40 мин, мальтазная активность - 50 - 80 мин. [9]
В производстве хлебопекарных дрожжей пытаются использовать метод непрерывной ферментации, но быстрое развитие побочной микрофлоры в этих условиях не дает возможности вести процесс дольше 4 - 6 сут. [10]
Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и может колебаться в широких пределах, он зависит от условий культивирования дрожжей, состава питательной среды и физиологического состояния клетки. В среднем прессованные дрожжи содержат 67 - 75 % воды и 25 - 33 % сухих веществ. Часть воды содержится внутри клеток, в цитоплазме дрожжей, другая часть - в межклеточных пространствах. [11]
Целенаправленное получение хлебопекарных дрожжей ( расы верхового брожения) реализуют на мелассной среде при аэрации ( рН 4 4 - 4 5) по так называемому приточному методу, когда среду подают в биореактор преимущественно непрерывным, умеренно возрастающим ( по объему) потоком. На первом и последнем часе ферментации аэрация равна 1: 1, в период интенсивного размножения дрожжей - 1 5 - 2 об / об-мин. Клетки при этом проходят все фазы размножения. [13]
Размеры клеток хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae равны ( 34 - 8) X ( 6 - - 14) мкм. [14]
Для увеличения выхода хлебопекарных дрожжей и повышения их качества необходимо подбирать и смешивать доброкачественную мелассу, подвергать тепловой обработке и механическому осветлению дефектную, применять эффективные системы воздухораспре-деления в дрожжегенераторах. [15]
Страницы: 1 2 3 4