Молекула - жир
Cтраница 2
Из предельных кислот в образовании молекул жиров обычно участвуют стеариновая C HssCOOH и пальмитиновая CisHsiCOOH кислоты. Из непредельных кислот чаще других в состав жиров входят олеиновая С НззСООН, линолсвая CjyHsiCOOH и лнноленовая Ciy gCOOH с соответственно одной, двумя и тремя двойными связями. [16]
Превращая различные исходные молекулы, например молекулы жиров, углеводов, белков, в молекулы конечных продуктов обмена - двуокись углерода, воду, аммиак или мочевину, мы получим работу в той или иной форме; иногда ее можно получить в форме энергии тока, а в иных случаях в форме теплоты, или механической работы. Организм обладает приспособлениями для превращения химической энергии, скрытой в молекулах пищевых веществ, в разнообразные формы. Биологические машины производят работу не только за счет электрических сил, но и работу мышечного сокращения; в некоторых организмах энергия окисления пищевых веществ частично выделяется в виде света. Важной статьей расхода энергии является создание специфических белков организма, синтез которых требует затраты энергии. [17]
Если основанием, использованным для расщепления первоначальной молекулы жира, был едкий натр, то ионы стеариновой кислоты и других жирных кислот вступают в соединение с ионом натрия. Такие вещества, молекула которых состоит из иона жирной кислоты, соединенного с ионом натрия ( или вообще любого металла), носят название мыла, а процесс расщепления молекул жиров с помощью едкого натра называют омылением. [18]
На рис. IV.6 представлена схема образования типичной молекулы жиров. Эта реакция подобна той, что вы проводили при выполнении лабораторной работы ( гл. Отличие только в том, что в данном случае три спиртовые группы глицерина взаимодействуют с тремя молекулами кислоты. [19]
Соединение жирных кислот с глицерином в молекуле жира при определенных условиях я-вляется непрочным. В присутствии влаги и при нагревании от триглицеридов отщепляются жирные кислоты, в результате чего в жире появляются свободные, не связанные с глицерином, кислоты. Количество их измеряется кислотным числом. [20]
 |
Моющее действие мыла. [21] |
В - в идеальном виде взаимодействие между молекулами жира, воды и мыла можно представить следующим образом: 1 - частица жира окружена со всех сторон молекулами мыла, полярные концы которых испытывают сильное притяжение со стороны молекул воды; г - вторая капля жира, которая сейчас оторвется от поверхности стекла; з - взаимодействие между жиром и чистым стеклом перед тем, как между ними проникает вода. [22]
Панкреатическая липаза ускоряет реакцию гидролиза слож-яоэфирных связей в молекуле жиров ( триглицеридов), протекающую с образованием глицерина и жирных кислот, и гидролиз некоторых других сложных эфиров, например этиловых эфиров высокомолекулярных жирных кислот. Оптимум действия панкреатической липазы лежит при рН 7 0 - 8 0, однако, как и для многих других ферментов, значение оптимума зависит от присутствия тех или иных сопутствующих веществ и состава буферной смеси. При прочих равных условиях липолитическое расщепление протекает тем энергичнее, чем выше степень дисперсности жира. Желчь в организме ускоряет гидролиз жиров в кишечнике. При щелочной реакции панкреатическая липаза активируется желчными солями, солями кальция, мылами и альбумином. [23]
Это объясняется присутствием вторичных гидроксидных групп глицерина в глицеридах молекулы жира. Сложные эфиры первичных ОН-групп полиолов обладают намного лучшей термической стабильностью. Поэтому эфирные масла отличаются минимально возможной ( низкой) температурой застывания и максимально возможной ( высокой) температурой вспышки. Полагали при их разработке, что эфирные масла имеют более высокие смазочные и термические свойства по сравнению с углеводородными маслами и смешиваются с ними. [24]
Водород присоединяется по месту разрыва двойной связи в углеводородных радикалах молекул жиров. [25]
Имеются доказательства, что не всегда гидролизуются все три эфирные связи в молекуле жира. [26]
Число молей жира равно числу молей водорода в реакции гидрирования, следовательно, молекула жира содержит одну двойную связь. [27]
Количество кислоты в 2 раза превосходит количество глицерина, следовательно, в состав молекулы жира входило два остатка линоле-новой кислоты. [28]
Образование небольших количеств акролеина происходит также при сильном нагревании глицерина-свободного или связанного в молекуле жира - например, при подгорании жира на горячей плите. [29]
Образование небольших количеств акролеина происходит при сильном нагревании глицерина, свободного или связанного в молекуле жира, например, при подгорании жира на горячей плите. При нагревании глицерина в присутствии бисульфатов или свободной фосфорной кислоты образование акролеина значительно облегчается. По-видимому, процесс начинается с атаки протона кислотной добавки на гидроксильную группу при Qj) глицерина с отщеплением молекулы воды и образованием иона карбония ( HOCH2) jCH, который затем превращается в акролеин с потерей протона и второй молекулы воды. [30]
Страницы: 1 2 3 4