Молекула - жир
Cтраница 3
Технический термин расщепление, являющийся синонимом термина гидролиз, является несколько условным, так как молекулы жира не просто расщепляются, а остатки глицерина и кислот присоединяют при этом к себе какие-либо химические частицы. [31]
Согласно другой гипотезе клеточная оболочка представляет собой решетку из нитчатых белков, между ячейками ( отверстиями) которой располагаются молекулы жира. [32]
Когда я начинал рассказ о карбоновых кислотах, я говорил, что они иногда называются жирными кислотами, потому что входят в состав молекул жиров. [33]
Выражение в состав жира входят кислоты, употребляемое для краткости, надо понимать, конечно, в том смысле, что в состав жира входят остатки кислот - СО-R, участвующих в образовании молекулы жира. [34]
Не менее важную, чем углеводы, роль в составе тканей живых растений и животных ипрают органические соединения, носящие название жиров и белков. Молекулы жиров представляют собой Сложные соединения, возникающие от сочетания молекул жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты ( представляют собой углеводородные цепочки с теми же атомами углерода, но в них один атом углерода связан с особой группой, носящей название карбоксила ( карбоксильная группа), которая и придает им кислотные свойства. [35]
Наши знания о биохимических превращениях позволяют наметить следующие пути синтеза жиров из углеводов. Молекула жира, как известно, представляет собой эфир глицерина и жирных кислот. [36]
В организмах животных в виде жиров сохраняется запас энергии. Молекула жира может дать вдвое больше энергии, чем молекула крахмала такого же размера. Объясняется это тем, что в молекуле жира все атомы водорода присоединены к атомам углерода. Процесс выработки энергии в организме состоит в том, что связи между водородом и углеродом разрываются, и атомы водорода соединяются с кислородом. В молекуле же крахмала почти половина атомов водорода уже соединена с атомами кислорода, и из этой связи никакой энергии извлечь нельзя. Правда, крахмал перерабатывается организмом легче, чем жиры, так что и у него есть свои преимущества. [37]
 |
Характеристики высыхающих масел. [38] |
Наиболее распространен окислительный тип прогоркания. Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходимо присутствие кислорода воздуха. Повышение температуры, свет, влажность и воздух ускоряют процесс. Предотвращен ние прогоркания растительного комбижира, применяемого в производств ве печений, кондитерских изделий и других пищевых продуктов, в тече4 ние долгого времени оставалось важной проблемой. Решению этой про блемы способствовали современные способы упаковки, но еще болып вклад внесло применение антиоксидантов, замедляющих окисление жи ров. Эти соединения обычно являются полифенолами, хинонами или ка техинами ( см. гл. [39]
 |
Характеристики высыхающих масел. [40] |
Наиболее распространен окислительный тип прогоркания. Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходимо присутствие кислорода воздуха. Повышение температуры, свет, влажность и воздух ускоряют процесс. [41]
Во сколько раз возрастает при этом площадь контакта липидов с липазой. Сколько молекул жира ( тристеари-на) содержится в каждой капле после эмульгирования. Удельный вес жира - 0 93 г / мл 56 - Ю9 Да / мкм3, молекулярная масса тристеарина около 1000 Да. Какое максимальное количество жирных кислот может образоваться из этой капли. [42]
Сложные эфиры глицерина называют также глицери-дами. В состав молекулы естественного жира обычно входят остатки различных кислот. Поэтому правильнее сказать, что жиры являются смешанными глицеридами высших жирных кислот. [43]
Сложные эфиры глицерина называют также глицеридами. В состав молекулы естественного жира обычно входят остатки различных кислот. Поэтому правильнее сказать, что жиры являются смешанными глицеридами высших жирных кислот. [44]
Как правило, быстрее гидрируются кислоты с меньшим количеством углеродных атомов в молекуле. Чем больше в молекуле жира двойных связей, тем быстрее, естественно, идет поглощение водорода. Исследователями отмечается определенная ступенчатость в порядке насыщения двойных связей и в отдельных случаях избирательное действие катализатора. [45]
Страницы: 1 2 3 4