Cтраница 1
Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный ( ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и нелипкий. [1]
Отвешивают 10 г хлебного мякиша и помещают его в стакан или в коническую колбу, куда добавляют 25 мл дистиллированной воды. При помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником хлеб тщательно растирают, а затем взбалтывают в течение 3 - 4 мин для экстрагирования органических кислот. [2]
Техника определения-15 г измельченного мякиша хлеба взвешивают с точностью до 0 01 г и помещают в фарфоровую чашку. Навеску тщательно растирают с 18 г карбоната калия и 2 - 3 см3 дистиллированной воды. Затем образец высушивают в течение 50 мин при температуре 105 С в сушильном шкафу. После высушивания образец переносят в тигель и прокаливают в течение 2 ч при температуре не выше 200 С, дальнейшее озоление проводят при 480 - 550 С в течение 45 мин. Полученную золу количественно переносят в фарфоровую чашку, тщательно растирают, перемешивают с 50 - 60 см3 дистиллированной воды и кипятят в течение 2 мин. [3]
Техника определения - навеску мякиша или верхней корки хлеба массой 10 г, взятую с погрешностью не более 0 01 г, тщательно растирают в ступке с 0 15 % - ным раствором бисульфита натрия. Затем суспензию количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят до метки раствором бисульфита натрия, взбалтывают в течение 10 мин, дают отстояться 10 мин и фильтруют в сухую колбу. [4]
Техника определения - Зг тщательно измельченного мякиша хлеба, взвешенного с погрешностью не более 0 01 г, вносят в колбу на 150 - 200 см3, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и при постоянном охлаждении 6 25 см3 концентрированной серной кислоты. Затем кусочки мякиша смывают со стенок 25 см3 дистиллированной воды. Колбу ставят кипятить на сетку, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин. Нейтрализованную смесь переносят в мерную колбу вместимостью 200 - 250 см3, проводят осаждение белков добавлением 20 см3 6 % - ного раствора сульфата меди и 20 см3 1 25 % - ного раствора гидроксида натрия, доводят объем водой до метки, перемешивают и фильтруют. В фильтрате определяют содержание глюкозы перманганатным методом. Расчеты и форма записи в лабораторном журнале приведены при описании стандартного метода. [5]
Яд равномерно перемешивают с мякишем и приготовляют тесто, во время перемешивания добавляют немного воды, рекомендуется также добавлять сахар. [6]
В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например булки, халы, сдоба ( за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделий. [7]
От цвета солода зависит окраска мякиша готовых изделий. Кроме того, высокий показатель цвета при правильной технологии приготовления солода обычно соответствует высокому содержанию в нем ароматических веществ. Цвет солода определяют на фотоэлектроколориметре. [8]
Техника определения - 3 г измельченного мякиша хлеба, взвешенного с погрешностью не более 0 01 г, помещают в колбу вместимостью 150 - 200 см3, добавляют 50 см3 2 % - ного раствора соляной кислоты, хорошо перемешивают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось кусочков мякиша. После гидролиза содержимое колбы охлаждают, нейтрализуют безводным карбонатом или гидрокарбонатом натрия в присутствии индикатора метилового красного до появления желто-розового окрашивания. Нейтрализованный гидролизат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 - 250 см3, добавляют 25 см3 6 % - ного раствора сульфата меди и 25 см3 1 25 % - ного раствора гидроксида натрия для осаждения белков, тщательно перемешивают и доводят дистиллированной водой до метки. Содержимое колбы хорошо перемешивают, дают отстояться и фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу. [9]
Имеется в виду переход теста в мякиш в хлебопекарных печах. [10]
Техника определения - в изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки ( булки, халы, сдобы, за исключением слойки), анализируется только мякиш, в остальных изделиях ( баранки, сухари, слойки) - весь образец с коркой. Если образец состоит из части изделия, срезают заветренную часть толщиной около 0 5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г и срезают с него корку и подкорковый слой толщиной около 1 см. Мякиш тщательно измельчают и перемешивают. Навеску мякиша массой 25 г, взятую с погрешностью 0 01 г, помещают в сухую банку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. [11]
Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного - светло - или темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и углей, и около нее не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. [12]
Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая цвет мякиша ржаного хлеба, его вкус и аромат. [13]
Перед обводкой и после нее весь чертеж рекомендуется тщательно протереть ( очистить) мякишем белого хлеба. [14]
Тесто при подводе тепла извне должно быть доведено до строго определенной температуры, необходимой для образования мякиша и корки. Особенность поставленной проблемы заключается в том, чтобы создать неодинаковость температур между поверхностью и ядром. [15]