Мякиш
Cтраница 4
 |
Характеристика двух периодов процесса выпечки. Кривые влагоотдачи, изменения высоты хлеба и толщины корки в процессе вы. [46] |
Температура зоны испарения ( Исп) определяется температурой кипения воды при соответствующем давлении и зависит от депрессии раствора сахара, соли и кислот в тесте. Таким образом, во втором периоде процесса скорость прогрева мякиша определяется постоянной температурой зоны испарения, и повышение интенсивности внешнего теплообмена в меньшей мере влияет на прогрев центральных слоев мякиша, но зато повышает интенсивность влагоотдачи за счет увеличения скорости углубления зоны испарения. [47]
Система уравнений ( 6 - 5 - 1) - ( 6 - 5 - 2) справедлива не только при описании процесса сушки во второй период, но также и при описании других процессов, связанных с переносом тепла и вещества. Например, при выпечке функция Pi учитывает тепло, выделившееся и поглощенное в единицу времени в единице объема вследствие, экзо - и эндотермических реакций, сопровождающих превращение теста в мякиш, а функция Qi определяет относительное количество влаги, выделенное и поглощенное в единицу времени в единице объема в процессах денатурации белков и клейстеризации крахмала. Система этих уравнений интегрируется при краевых условиях, заданных на подвижной и неподвижной границах. [48]
 |
Химический состав ( в среднем муки, г иа 100 г муки. [49] |
Следовательно, с увеличением выхода муки в ней возрастает держание белка, липидов, клетчатки, золы и снижается содержание крахмала. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, т е - ее способность давать хлеб вкусный, правильной формы и Рошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с тонко - 1Тенным, с равномерной пористостью мякишем, определяется Газообразующей способностью и силой муки. [50]
Техника определения - в изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки ( булки, халы, сдобы, за исключением слойки), анализируется только мякиш, в остальных изделиях ( баранки, сухари, слойки) - весь образец с коркой. Если образец состоит из части изделия, срезают заветренную часть толщиной около 0 5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г и срезают с него корку и подкорковый слой толщиной около 1 см. Мякиш тщательно измельчают и перемешивают. Навеску мякиша массой 25 г, взятую с погрешностью 0 01 г, помещают в сухую банку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. [51]
Но если мы представим себе Донецкую каменноугольную область подобной стопе разноцветного картона, с пластами разной толщины, и верхний лист подобным земной Поверхности, а черные листы - углю, то сильно ошибемся. Подобие будет гораздо полнее, если представить, что стопа картона намокла, сдавлена и изогнута, местами разорвалась, получила складки, сдвиги, часть картона с поверхности стерлась, срезана, местами края черного картона выступили прямо на поверхность, а растертый мякиш всяких пород налег на нее и образовал нанос, где пашут поверхностный чернозем. Чтобы проделать такую операцию со стопой картона, нужно много времени, воды и сил, а с пластами земли нужны многие века, массы воды и силы подземные, подобные тем, от которых берега морей выпучиваются или опускаются, горы оседают или смываются, трескаются, колеблются и изменяют свой вид. Все это теперь можно наблюдать, конечно, при внимательности и условиях точности измерений, но все это совершалось и в те многие тысячелетия, которые1 протекли со времени отложения растительных осадков, давших Пласты каменных углей. [52]
Белый мышьяк, или трехокись мышьяка, Аз20з - растворимость его в холодной воде 1 - 1 5 %, в горячей - до 10 %, причем при охлаждении в осадок выпадает ок. В силу высокой растворимости и ядовитости для растений не употребляется для опрыскивания, а применяется для изготовления отравленных приманок против саранчевых ( 1 2 - 1 5 кг на 100 кг сухого субстрата), против медведки ( 4 5 кг на 100 кг кукурузных зерен) и ншрокое применение имеет в борьбе с крысами и мышами, для чего на 4 - 5 кг хлебного ржаного мякиша берется против крыс 0 5 - 1 кг и против мышей 0 25 кг мелкодробленого А820з, к-рый смешивается с хлебным мякишем; кроме того прибавляется небольшое количество сала или масла. При опыливаний виноградников против листоверток и садовых деревьев против шелкопрядов при дозировке 15 кг на 1 га дает очень хорошие результаты и вероятно завоюет себе будущее в борьбе с вредителями леса. [53]
Белый мышьяк, или трехокись мышьяка, Аз20з - растворимость его в холодной воде 1 - 1 5 %, в горячей - до 10 %, причем при охлаждении в осадок выпадает ок. В силу высокой растворимости и ядовитости для растений не употребляется для опрыскивания, а применяется для изготовления отравленных приманок против саранчевых ( 1 2 - 1 5 кг на 100 кг сухого субстрата), против медведки ( 4 5 кг на 100 кг кукурузных зерен) и ншрокое применение имеет в борьбе с крысами и мышами, для чего на 4 - 5 кг хлебного ржаного мякиша берется против крыс 0 5 - 1 кг и против мышей 0 25 кг мелкодробленого А820з, к-рый смешивается с хлебным мякишем; кроме того прибавляется небольшое количество сала или масла. При опыливаний виноградников против листоверток и садовых деревьев против шелкопрядов при дозировке 15 кг на 1 га дает очень хорошие результаты и вероятно завоюет себе будущее в борьбе с вредителями леса. [54]
Хлеб должен иметь гладкую, ровную поверхность. Толщина корки допустима не более 4 - 5 мм; корка не должна отставать от мякиша. Мякиш на разрезе должен быть равномерно пористым, без закала ( непропеченный слой) и комочков непромеса; мякиш должен быть эластичным и после надавливания пальцами вновь принимать первоначальную форму. [55]
Страницы: 1 2 3 4