Мякиш

Cтраница 2

Изделия нз муки с повышенной сахарообразующей способностью ( слабой на жар) имеют темноокрашенную корку, сильно заминающийся мякиш, как бы непропеченный. Это обусловлено присутствием в такой муке а-амилазы и накоплением в результате ее действия большого количества декстринов, особенно в период выпечки хлеба, когда в результате клейстеризации крахмала резко повышается его атакуемость, а сс-амилаза вследствие высокой термостабильности достаточно активна. Улучшить качество изделий из такой муки возможно путем повышения кислотности теста, что способствует снижению активности d - амилазы. С этой целью в тесто добавляют молочную кислоту, молочную сыворотку или полуфабрикаты, заквашенные молочнокислыми бактериями. [16]

Вкус хлеба имеет довольно сложную химическую природу; однако можно считать, что он представляет собой сочетание вкуса мякиша и корки. [17]

При выпечке в тесто-хлебе одновременно протекает комплекс взаимосвязанных физических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, приводящий его к превращению в мякиш. [18]

Соль является не только вкусовой добавкой, она влияет на технологический процесс приготовления хлеба и на его качество: внешний вид, объем, свойства мякиша. [19]

В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например булки, халы, сдоба ( за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделий. [20]

Техника определения - в изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки ( булки, халы, сдобы, за исключением слойки), анализируется только мякиш, в остальных изделиях ( баранки, сухари, слойки) - весь образец с коркой. Если образец состоит из части изделия, срезают заветренную часть толщиной около 0 5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г и срезают с него корку и подкорковый слой толщиной около 1 см. Мякиш тщательно измельчают и перемешивают. Навеску мякиша массой 25 г, взятую с погрешностью 0 01 г, помещают в сухую банку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. [21]

Если стекло резали в воде, то следует слить воду, мягкой тряпкой собрать осколки стекла н несколько раз промыть посуду, в которой проводилась резка Поете этого нужно прокатать ее поверхность валиком из власти тина или мятого хлебного мякиша, особенно углы сопряжения днища и стенок посуды. [22]

Характеристика двух периодов процесса выпечки. Кривые влагоотдачи, изменения высоты хлеба и толщины корки в процессе вы. [23]

Во втором периоде - периоде постоянного объема и постоянной скорости влагоотдачи ( при постоянном режиме пекарной камеры) образование корки происходит путем углубления зоны испарения аналогично испарению с мениска широкого конца капилляра: влажность внутренней части образца ( мякиша) почти не изменяется ( йы / йт-0), а испарение происходит главным образом в зоне испарения ( граница корки и мякиша), из которой влага перемещается в виде пара. В какой-то мере испарение происходит в корке, , ЛА из которой часть особо прочно адсорбционно связанной влаги удаляется после продвижения зоны испарения внутрь. Прочная связь влаги в мякише-корке и удаление ее в виде пара 62 - 12 характерны для процесса выпечки, при котором способность коллоидов связывать влагу резко увеличивается. [24]

Поскольку кривые 8 и 9 дали замкнутую фигуру, ее площадь пропорциональна энергии, накопленной слоем теста-мякиша, расположенным между секциями блока, что дает возможность определить изменение его энтальпии, а в совокупности с данными об изменении температуры слоя - и теплоемкость мякиша ср. Результаты расчета по формуле (2.62) дали значение ср 0 86МДж / ( м3 К) при средней температуре 64 С, что почти совпадает с данными для мякиша сдобных изделий. [25]

Техника определения - 3 г измельченного мякиша хлеба, взвешенного с погрешностью не более 0 01 г, помещают в колбу вместимостью 150 - 200 см3, добавляют 50 см3 2 % - ного раствора соляной кислоты, хорошо перемешивают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось кусочков мякиша. После гидролиза содержимое колбы охлаждают, нейтрализуют безводным карбонатом или гидрокарбонатом натрия в присутствии индикатора метилового красного до появления желто-розового окрашивания. Нейтрализованный гидролизат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 - 250 см3, добавляют 25 см3 6 % - ного раствора сульфата меди и 25 см3 1 25 % - ного раствора гидроксида натрия для осаждения белков, тщательно перемешивают и доводят дистиллированной водой до метки. Содержимое колбы хорошо перемешивают, дают отстояться и фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу. [26]

Характеристика двух периодов процесса выпечки. Кривые влагоотдачи, изменения высоты хлеба и толщины корки в процессе вы. [27]

Если протеолиз белков в тесте проведен правильно, то возникает ряд технологических преимуществ, облегчающих и ускоряющих производство: ускоряется тестоведение; введение большего или меньшего количества протеаз позволяет произвольно изменять продолжительность замеса теста ( зависит от свойств каждой отдельной партии муки, количества и качества клейковины, количества и активности протеаз в самой муке); облегчается машинная обработка теста, хлеб получают с хорошей структурой мякиша. [29]

Техника определения - Зг тщательно измельченного мякиша хлеба, взвешенного с погрешностью не более 0 01 г, вносят в колбу на 150 - 200 см3, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и при постоянном охлаждении 6 25 см3 концентрированной серной кислоты. Затем кусочки мякиша смывают со стенок 25 см3 дистиллированной воды. Колбу ставят кипятить на сетку, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин. Нейтрализованную смесь переносят в мерную колбу вместимостью 200 - 250 см3, проводят осаждение белков добавлением 20 см3 6 % - ного раствора сульфата меди и 20 см3 1 25 % - ного раствора гидроксида натрия, доводят объем водой до метки, перемешивают и фильтруют. В фильтрате определяют содержание глюкозы перманганатным методом. Расчеты и форма записи в лабораторном журнале приведены при описании стандартного метода. [30]

Страницы: 1 2 3 4