Мякиш

Cтраница 3

В основе хлебопекарного качества муки лежат ее газообразующая и газоудерживающая способность. Чтобы получить хорошую пористость мякиша, тесто должно быть пронизано пузырьками углекислоты, которые не только образуются, но и удерживаются в тесте, во всяком случае до момента посадки его в печь. [31]

Стены, покрытые обоями, чистят так же, как и покрашенные клеевой краской. Пятна на обоях оттирают резинкой или мякишем белого хлеба. Свежие жировые пятна удаляют, проглаживая их через промокательную бумагу негорячим утюгом, все время используя чистые кусочки бумаги. [32]

Благодаря применению этих ферментных препаратов для усиления гидролитических процессов и интенсивности брожения теста значительно повышается качество хлеба, а процесс тестоведения сокращается до 2 - 2 5 часов. Применение указанных технологических пищевых добавок приводит к лучшей разрых-ленности мякиша, более приятному вкусу и аромату хлеба, а также лучшей окраске корки. [33]

Характеристика двух периодов процесса выпечки. Кривые влагоотдачи, изменения высоты хлеба и толщины корки в процессе вы. [34]

Температура зоны испарения ( Исп) определяется температурой кипения воды при соответствующем давлении и зависит от депрессии раствора сахара, соли и кислот в тесте. Таким образом, во втором периоде процесса скорость прогрева мякиша определяется постоянной температурой зоны испарения, и повышение интенсивности внешнего теплообмена в меньшей мере влияет на прогрев центральных слоев мякиша, но зато повышает интенсивность влагоотдачи за счет увеличения скорости углубления зоны испарения. [35]

Практическое приме .| Теплопроводность ( белые стол-бики и электропроводность ( черные столбики важнейших металлов. [36]

В таком же широком диапазоне изменяется и твердость металлов. Калий настолько мягкое вещество, что его можно обминать пальцами, как хлебный мякиш; а о стержень из хрома, представляющего противоположный полюс на шкале твердости металлов, самый твердый напильник изотрется в порошок, не причинив ему никакого вреда. [37]

Современный прокатный стан. [38]

В таком же широком диапазоне изменяется и твердость металлов. Калий настолько мягкое вещество, что его можно обминать пальцами, как хлебный мякиш, а о стержень из хрома, представляющего противоположный полюс на шкале твердости металлов, самый твердый напильник изотрется в порошок, не причинив ему никакого вреда. [39]

Проявление синерезиса на практике обычно нежелательно. Так, основной причиной черствения хлеба, выражающегося в изменении физических свойств его мякиша, считают синерезис крахмала, клейсте-ризованного в процессе выпечки. Нежелателен синерезис при получении мармелада. В результате синерезиса - у мармелада может отделяться жидкая фаза, - мармелад намокает и теряет свои товарные качества. [40]

Этот метод основан на извлечении влаги из испытуемого образца влагоотнимающей жидкостью ( глицерин) и на определении показателя преломления этой жидкости. Опыт показал, что при испытании влажности некоторых объектов ( масличных семян, мякиша хлеба) метод дает результаты, практически совпадающие с результатами, получаемыми методом высушивания до постоянного веса. Недостатком метода является необходимость расходовать при определениях глицерин. [41]

Хлеб должен иметь гладкую, ровную поверхность. Толщина корки допустима не более 4 - 5 мм; корка не должна отставать от мякиша. Мякиш на разрезе должен быть равномерно пористым, без закала ( непропеченный слой) и комочков непромеса; мякиш должен быть эластичным и после надавливания пальцами вновь принимать первоначальную форму. [42]

В хлебопекарной промышленности ПАВ не только обеспечивают надлежащее качество продукции, но и позволяют решить ряд технологических задач. В составе теста ПАВ способствуют тонкому равномерному распределению жиров, не допускают клейстеризации клейковины и крахмала при выпечке, вследствие чего повышается рассыпчатость мякиша, увеличивается его объем, достигается мелкая равномерная пористость, замедляется черствение хлеба. ПАВ стабилизируют вязкость теста, исключают прилипание его к деталям оборудования. [43]

Она вызывает быстрое разжижение крахмального клейстера, действуя на натив-ный крахмал, разрушает его зерна на отдельные фрагменты, повышая тем самым его атакуемость. В сочетании с высокой термостабильностью такое воздействие бактериальной а-ами-лазы в процессе выпечки хлеба приводит к значительному повышению содержания декстринов, что отрицательно влияет на физические свойства мякиша хлеба. Однако добавление бактериальных амилаз в строго контролируемых дозах приводит к образованию более нежного мякиша хлеба и способствует замедлению черствения хлеба. [44]

Поскольку кривые 8 и 9 дали замкнутую фигуру, ее площадь пропорциональна энергии, накопленной слоем теста-мякиша, расположенным между секциями блока, что дает возможность определить изменение его энтальпии, а в совокупности с данными об изменении температуры слоя - и теплоемкость мякиша ср. Результаты расчета по формуле (2.62) дали значение ср 0 86МДж / ( м3 К) при средней температуре 64 С, что почти совпадает с данными для мякиша сдобных изделий. [45]

Страницы: 1 2 3 4