Пищевые белок

Cтраница 1

Пищевые белки, поступающие в желудок, под действием фермента ( биологического катализатора) пепсина расщепляются на отдельные составляющие аминокислоты или блоки этих аминокислот. Из них синтезируется белок, присущий данному организму. Фермент пепсин образуется из другого фермента - пепсиногена. Для превращения пепсиногена в пепсин необходима соляная кислота. При ее недостатке в желудочном соке переваривание и усвоение белков не происходит или идет в малой степени. Соляная кислота также участвует в образовании гормона секретина и некоторых других гормонов, стимулирующих деятельность поджелудочной железы. Кроме того, она способствует переходу пищевых масс из желудка в двенадцатиперстную кишку и обезвреживанию микробов, попадающих в желудок из внешней среды. [1]

Заменимые и незаменимые аминокислоты. [2]

Значение пищевых белков для организма определяется главным образом двумя факторами: 1) близостью аминокислотного состава пищевого белка к аминокислотному составу белков тела; 2) содержанием в белках незаменимых аминокислот, которые животные и человек, в отличие от растений и микроорганизмов, не могут синтезировать. [3]

Схема последовательной деградации пищевых белков в желудочно-кишечном тракте. [4]

Расщепление пищевых белков начинается с действия протеолитиче-ского фермента желудка - пепсина. Этот фактор имеет важное значение в переваривании белков: денатурирует белки пищи, оказывает бактерицидное действие, убивая попадающие с пищей микроорганизмы, является инициирующим фактором активации пепсиногена и превращения его в активную форму. [5]

Аминокислоты пищевых белков потребляются организмом в первую очередь для построения белков, необходимых организму для роста, возобновления тканей и синтеза ферментов и гормонов. Избыток аминокислот, введенный с пищей, дезаминируется, причем образующийся аммиак удаляется в виде мочевины или мочевой кислоты, а органический остаток превращается в углеводы или жиры, т.е. в горючее, которое служит источником энергии. Нормальный животный организм не откладывает запасов белков, подобно тому как он откладывает гликоген или жиры. [6]

Картина превращения пищевых белков в желудочно-кишечном тракте была бы неполной, если бы мы прошли мимо тех изменений, которые претерпевают белки ( аминокислот ы) в кишечнике под действием разнообразных микроорганизмов, населяющих в огромном количестве этот участок пищеварительной трубки. Роль микроорганизмов в переварив а-и и и белков незначительна, поскольку в желудочно-кишечном тракте человека и животных имеется весь набор протеолитических ферментов, необходимых для расщепления белков. Но часть аминокислот в кишечнике, до их всасывания, используется микробами в качестве источника питания. [7]

Картина превращения пищевых белков в желудочно-кишечном тракте была бы неполной, если бы мы прошли мимо тех изменений, которые претерпевают белки ( аминокислот ы) в кишечнике под действием разнообразных микроорганизмов, населяющих в огромном количестве этот участок пищеварительной трубки. Роль микроорганизмов впереварива-н и и белков незначительна, поскольку в желудочно-кишечном тракте человека и животных имеется весь набор протеолитических ферментов, необходимых для расщепления белков. Но часть аминокислот в кишечнике, до их всасывания, используется микробами в качестве источника питания. [8]

Избыточное поступление пищевых белков также небезразлично для организма, так как вызывает усиленную работу пищеварения, значительную активацию процессов промежуточного обмена аминокислот и синтеза мочевины. Усиление экскреции конечных продуктов азотистого обмена может привести к функциональному истощению почек. При избыточном поступлении с пищей белков увеличивается развитие гнилостных процессов в кишечнике, что может вызвать интоксикацию продуктами гниения и неполного расщепления белков. [9]

Существенное значение приобретает денатурация пищевых белков в процессе пищеварения, кулинарной и технологической обработки, а также при действии вяжущих, дубильных и дезинфицирующих средств. [10]

Содержание белка в некоторых пищевых продуктах. [11]

Весь сложный процесс переваривания пищевых белков в пищеварительном тракте настроен таким образом, чтобы путем последовательного действия протеолитических ферментов лишить белки пищи видовой и тканевой специфичности и придать продуктам распада способность всасываться в кровь через стенку кишечника. Примерно 95 - 97 % белков пищи всасывается в виде свободных аминокислот. Следовательно, ферментный аппарат пищеварительного тракта осуществляет поэтапное, строго избирательное расщепление пептидных связей белковой молекулы вплоть до конечных продуктов гидролиза белков - свободных аминокислот. Гидролиз заключается в разрыве пептидных связей - СО-NH - белковой молекулы. [12]

Классификация белков, основанная на их биологических функциях. [13]

В семенах многих растений запасены пищевые белки, потребляемые на первых стадиях развития зародыша. Наиболее известными примерами таких белков служат белки семян пшеницы, кукурузы и риса. К пищевым белкам относится также яичный альбулшн-основной компонент яичного белка, и казеин, главный белок молока. В ферритине, встречающемся в животных тканях, запасено железо. [14]

Как уже указывалось, использование пищевых белков ( казеина, белка сои) для получения искусственных волокон нецелесообразно. Для промышленного производства искусственных волокон желательно использовать непищевые белки, выделяемые из растительных материалов ( люпина, чины и др.) Однако успешное решение этой задачи, которое привело бы к созданию надежной и доступной сырьевой базы для производства искусственных белковых волокон, наталкивается на ряд серьезных технологических затруднений. [15]

Страницы: 1 2 3 4