Cтраница 2
Жиры омыляют водным раствором едкой щелочи. Практически жиры нерастворимы ни в воде, ни в водном растворе едкой щелочи, поэтому реакция омыления сначала протекает на поверхности раздела с небольшой скоростью. Чтобы увеличить поверхность соприкосновения жира с раствором щелочи, нужны эмульгаторы. Таким эмульгатором служит само мыло, образующееся в начальный период омыления, специально добавленное или оставшееся в аппарате от предыдущей варки. Под действием острого пара или при энергичном перемешивании механической мешалкой образуется довольно стойкая эмульсия. С образованием эмульсии скорость реакции омыления значительно возрастает. Однако в сложном механизме омыления мыло является не только эмульгатором. Мицеллы растворяют в себе жир и делают его растворимым в водном растворе щелочи. Процесс мицеллярного ( коллоидного) растворения называется солюбилизацией. [16]
Жиры и жировые компоненты играют роль веществ, питающих кожу, восполняющих потерю кожного жира при умывании, неблагоприятных атмосферных явлениях, а также при недостаточной деятельности сальных желез. Кожный жир человека содержит около 25 % триглицеридов, 25 % других эфиров жирных кислот, до 20 % ненасыщенных жирных кислот, 10 % насыщенных жирных кислот, 5 % холестерина ( свободного или связанного с другими компонентами), 15 % углеводородов, включая сквален. [17]
Жиры наряду с белками и углеводородами принимают участие в построении растительной и животной ткани. Они не являются однородными и химически чистыми веществами, а представляют собой смеси весьма сложного состава. [18]
Жиры широко распространены в растениях и встречаются во всех его частях: в мякоти плодов, корневищах, коре деревьев, листьях. Особенно много их накапливается в семенах. Относительное содержание жиров в растениях по сравнению с углеводами невелико. Исключение составляют семена масличных культур, содержание жира в которых достигает значительных величин: например, семена льна содержат 27 % жира. [19]
Жиры и масла встречаются во всех частях растений. [20]
Жиры и другие липиды нерастворимы в воде, но растворяются во многих органических жидкостях. Эмульсия, однако, неустойчива и при стоянии жир вновь всплывает на поверхность, образуя два слоя - жировой и водный. Если же к смеси добавить немного белка или щелочи, мыла, щелочно реагирующих солей ( соды), желчи или некоторых других веществ, то при взбалтывании эмульсия станет устойчивой. Стойкость эмульсии зависит от того, что эти вещества понижают поверхностное натяжение между поверхностными слоями жировых шариков и раствором белка или мыла, получающегося при взаимодействии жира со щелочами. Понижение поверхностного натяжения препятствует слипанию жировых капель и благодаря этому удерживает эмульсию в стойком состоянии. Примером такой эмульсии может служить молоко. Келчь в особенности обладает свойством эмульгировать жиры, так как содержит соли желчных кислот, сильно понижающие поверхностное натяжение. Это свойство желчи имеет большое значение для переваривания жиров в организме, так как во много раз увеличивает поверхность соприкосновения жира с липазой поджелудочной железы. [21]
Жиры представляют собой сложные эфиры карбоновых кислот и глицерина. [22]
Жиры, добываемые из растительного сырья, называются растительными маслами. В настоящем разделе будут рассмотрены только основные группы липидов. [23]
Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха, Первыми продуктами окисления являются разнообразные по строению перекиси и гидроперекиси. [24]
Жиры весьма часто встречаются как в животных организмах, так и в растениях. Как было указано, они представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина - и различных кислот, главным образом стеариновой, пальмитиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой. Это доказано их расщеплением на глицерин и кислоты и последующим синтезом жиров из полученных продуктов. [25]
Жиры имеют громадное значение как питательные вещества. По теплотворной способности они занимают в ряду питательных веществ первое место, - один грамм жира при сгорании дает 9300 кал. Жиры имеют большое техническое значение - они служат исходным материалом для получения стеарина, мыла и глицерина. [26]
Жиры не растворяются в воде. При длительном встряхивании жира с водой в присутствии эмульгатора ( вещества, препятствующего образованию более крупных капель жира) получаются жировые суспензии или эмульсии. Природной эмульсией жира является молоко. [27]
Жиры растворимы в эфире, чегыреххлористом углероде, бензоле, толуоле и некоторых других органических растворителях. [28]
Жиры из жировой ткани по мере надобности переходят в кровь, а оттуда поступают в ткани и органы, где и используются в качестве пластического и энергетического материала. [29]
Жиры являются необходимой и весьма ценной составной частью пищи. При усвоении 1 г жира выделяется 9 3 ккал. После приема в пищу жиров долго сохраняется ощущение сытости, что позволяет принимать пищу через более продолжительные промежутки времени. [30]