Cтраница 4
Жиры являются веществами нелетучими и при нагревании до 250 - 300 С разлагаются с образованием летучих веществ, выделяющихся в виде паров, газов и дыма. [46]
Жиры, как продукты питания, были известны еще в глубокой древности. [47]
Жиры, содержащиеся в незрелых семенах и плодах растений, отличаются наличием больших количеств свободных жирных кислот. По мере созревания семян кислотность жира в них снижается. В свежих жирах, полученных из доброкачественного сырья, содержание свободных жирных кислот невелико и составляет примерно доли процента. При хранении масличных семян в условиях относительно высокой температуры и повышенной влажности процесс гидролиза в масле протекает особенно интенсивно. Масло даже свежей выработки из семян, хранившихся в неблагоприятных условиях, может иметь высокое кислотное число. Этот показатель сильно возрастает и при неудовлетворительных условиях хранения масла. [48]
Жиры, имеющие в своем составе глицериды с ненасыщенными кислотами, под влиянием кислорода воздуха претерпевают значительные изменения. Степень этих изменений находится в прямой зависимости от количества входящих в жир многоненасыщенных жирных кислот. Особенно заметны эти изменения у высыхающих растительных масел, содержащих глицериды полиненасыщенных кислот. Окисление происходит быстрее, если такое масло распределено тонким слоем и подвергается действию кислорода воздуха при повышенной температуре. [49]
Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают ор-ганолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека. Такое изменение жиров называют их пищевой порчей. [50]
Жиры, подвергшиеся порче, обычно содержат перекисные вещества, но количество их невелико. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода. Перекисные вещества жиров действуют токсично на мелких животных и оказывают болезнетворное влияние на детей младшего возраста. [51]