Пищевые жиры
Cтраница 4
Триацилглицеролы с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, жидкие при комнатной температуре, можно превратить в твердые жиры путем частичного восстановления двойных связей. Большие количества жидких растительных масел, например кукурузного масла, перерабатывают в твердые пищевые жиры ( маргарин) путем каталитического гидрирования, в процессе которого часть двойных связей восстанавливается до одинарных. [47]
До 1948 г. сырьем для приготовления смазок служили исключительно естественные, главным образом пищевые жиры. Широко использовались растительные масла в чистом виде: касторовое, сурепное, соевое, хлопковое, пальмовое, оливковое и др., а также продукты их гидрогенизации - саломасы. [48]
Гидрогенизированные жиры сходны во всех отношениях с природными твердыми жирами. Гидрогенизацией некоторых распространенных растительных масел ( масло земляного ореха, хлопковое, соевое) получают пищевые жиры. Так, искусственное масло, или маргарин, представляет собой эмульсию гидрогенизированного растительного жира в молоке; он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах и вкус придаются предварительным брожением молока с особыми видами молочных бактерий, вызывающих частичное окисление и синтезирующих диацетил - основное душистое вещество сливочного масла. Иногда прибавляют и синтетический диацетил. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят также природные эмульгаторы, такие, как яичный желток или лецитин, выделенный из желтка или сои. [49]
Гидрогенизированные жиры сходны во всех отношениях с природными твердыми жирами. Гидрогенизацией некоторых распространенных растительных масел ( масло земляного ореха, хлопковое, соевое) получают пищевые жиры. Так, искусственное масло, или маргарин, представляет собой эмульсию гкдрогенизированного растительного жира в молоке; он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах и вкус придаются предварительным брожением молока с особыми видами молочных бактерий, вызывающих частичное окисление и синтезирующих днацетил - основное душистое вещество сливочного масла. Иногда прибавляют и синтетический диацетил. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят также природные эмульгаторы, такие, как яичный желток или лецитин, выделенный из желтка пли из сои. [50]
Современный уровень науки и техники позволяет с успехом заменить природные растительные масла, расходуемые на выработку технических непищевых продуктов, синтетическими материалами, получаемыми из нефтяного сырья. Декабрьский ( 1963 г.) Пленум ЦК КПСС поставил задачу полностью высвободить в ближайшие годы пищевые жиры из сферы технического потребления, заменив их синтетическими продуктами. [51]
Гидрогенизированные жиры сходны во всех отношениях с природными твердыми жирами. Гидрогенизацией некоторых распространенных растительных масел ( масло земляного ореха, хлопковое, соевое) получают пищевые жиры. Так, искусственное масло, или маргарин, представляет собой эмульсию гидрогенизированного растительного жира в молоке; он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах и вкус придаются предварительным брожением молока с особыми видами молочных бактерий, вызывающих частичное под-кисление и синтезирующих диацетил - основное душистое вещество сливочного масла. Иногда прибавляют и синтетический диацетил. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят также природные эмульгаторы, такие как яичный желток или лецитин, выделенный из желтка или из сои. [52]
Страницы: 1 2 3 4