Патока

Cтраница 1

Патока действует на клейковину подобно сахару, а содержащийся в ней декстрин способствует глянцевитости ( блеску) бисквита. В редких случаях применяют и растительное масло, но вследствие быстрого иригорания изготовленного на нем бисквита применение его не рекомендуется. При добавлении жира более 12 % уменьшается эластичность и упругость клейковины. При чрезмерном добавлении жира тесто становится разрыхленным и легко рвущимся. [1]

Патока подвергается дальнейшей очистке для выделения дополнительного количества сахарозы. [2]

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилоли-тическими ферментами и представляет собой бесцветную или слегка желтоватую, вязкую, прозрачную жидкость со слабым вкусом. Она содержит до 80 % углеводов: декстрины, глюкозу, мальтозу, три - и тетрасахариды. В зависимости от назначения может быть выработана патока различной степени осахаривания и состава углеводов. [3]

Патока низкоосахаренная ( при общем содержании РВ 30 - 34 %) содержит: глюкозы 11 - 12 5 %, мальтозы - 19 5 - 21 5 и декстринов 60 - 69 5 % Карамель, приготовленная из низкоосахаренной патоки, обладает меньшей гигроскопичностью и большей стойкостью при хранении. Декстрины низкоосахаренной патоки имеют более сложное строение и большую молекулярную массу. В результате этого низкоосахаренная патока при содержании редуцирующих веществ меньше 36 - 38 % получается светлой и прозрачной, но при хранении через несколько часов мутнеет, а иногда становится молочно-белой от выпавших в осадок декстринов. Для приготовления карамели это не имеет значения, так как при варке карамельной массы патока снова становится прозрачной. [4]

Патока глюкозная высокоосахаренная, содержащая 60 - 70 % РВ, по сравнению с карамельной патокой, является более сладкой, менее вязкой, более гигроскопичной. Благодаря этим качествам патока глюкозная высокоосахаренная находит широкое применение как заменитель сахара в производстве варенья, джемов, повидла, при консервировании ягод и плодов. Использование ее в хлебопечении улучшает качество различных хлебобулочных изделий, замедляет черствение хлеба. [5]

Патока крахмальная для жевательной резинки. [6]

Патока с концентрацией сухих веществ ниже 74 % считается ненормальной. Разбавление патоки водой, хотя я не влияет на ее дальнейшую переработку, но вызывает большие затруднения при хранении ее, так как разбавленная патока легко подвергается действию микроорганизмов. [7]

Патока третьей категории считается дефектной, ее следует складировать отдельно и перерабатывать на спирт в первую очередь. [8]

Патока стекает из бочек в желоб, а из него в приемный бак, из которого ее перекачивают насосом в патокохранилище. После стекания всей патоки бочки пропаривают паром, чтобы смыть остатки патоки. [9]

Патока кормовая ( мелясса) является побочным продуктом свеклосахарного производства. Она поставляется в жидком виде и не требует подготовительных операций перед введением ее в смесь. Прочность, сообщаемая патокой, невелика. [10]

Основные компоненты повидла, джема, варенья, мае, %, . [11]

Внешне качественная патока бесцветна, прозрачна или имеет светло-желтый цвет. Сухие вещества патоки состоят из: глюкозы - 18 - 22 мас. [12]

Нормальная рафинадная патока содержит 80 % сухих веществ имеет температуру 40 С и вязкость 4 4 Па-с. Выход рафинадной патоки составляет 1 2 - 1 5 % к массе сахара-рафинада. [13]

Густая пентозная патока медленно охлаждается в горизонтальных барабанах, снабженных мешалками. Для ускорения кристаллизации к охлаждаемому сиропу прибавляют кристаллическую ксилозу. По окончании кристаллизации густую массу ( утфель) загружают в центрифуги, где кристаллы ксилозы отделяются от маточника. Кристаллы ксилозы очищают окончательно в тех же центрифугах, промывая их небольшим количеством холодной воды. Промытые кристаллы ксилозы высушивают в токе сухого горячего воздуха и упаковывают в бумажные мешки. [14]

Патоку используют также для опрыскивания поверхности стержней с целью придания им поверхностной проч ности. [15]

Страницы: 1 2 3 4