Cтраница 4
Поднимать медленна температуру воды ( приблизительно на 1 в одну минуту) и отметить начало и конец плавления жира. [46]
Путем каталитического гидрирования двойных связей кислот жидких жиров эти кислоты превращаются в предельные кислоты, причем одновременно повышаются температуры плавления жиров. [47]
Но, как говорилось уже выше, консистенция жира зависит также и от характера насыщенных кислот, которые входят в его состав. Чем больше углеродов в молекуле жирной кислоты, тем выше ее температура плавления и тем, следовательно, выше температура плавления жира, в который входит эта кислота. Так, например, тристеарин обладает температурой плавления 72 С ( стеариновая кислота содержит 18 углеродов), а трипальмитин ( пальмитиновая кислота содержит 16 углеродов в молекуле) имеет температуру плавления 65 С. Жир, содержащий только насыщенные жирные кислоты, может быть даже жидким, если в состав его будут входить только низкомолеку-яярные кислоты. Так, например, полученный синтетическим путем трибутирин. Следует, вместе с тем, учесть, что низкомолекулярные жирные кислоты ( масляная, капроновая, каприловая) входят в состав только некоторых жиров, притом в небольших количествах, и поэтому чаще всего не оказывают существенного влияния на консистен-цию жира. [48]
Но, как говорилось уже выше, консистенция жира зависит также и от характера насыщенных кислот, которые входят в его состав. Чем больше углеродов в молекуле жирной кислоты, тем выше ее температура плавления и тем, следовательно, выше температура плавления жира, в который входит эта кислота. Так, например, тристеарин обладает температурой плавления 72 С ( стеариновая кислота содержит 18 углеродов), а трипальмитин ( пальмитиновая кислота содержит 16 углеродов в молекуле) имеет температуру плавления 65 С. Жир, содержащий только насыщенные жирные кислоты, может быть даже жидким, если в состав его будут входить только низкомолекулярные кислоты. Так, например, полученный синтетическим путем трибутирин, содержащий три остатка масляной кислоты, представляет собой жидкость. Следует, вместе с тем, учесть, что низкомолекулярные жирные кислоты ( масляная, капроновая, каприловая) входят в состав только некоторых жиров, притом в небольших количествах, и поэтому чаще всего не оказывают существенного влияния на консистенцию жира. [49]
Ненасыщенные жирные кислоты имеют ис-конфи-гурацию относительно двойных связей, в результате чего углеводородная цепь имеет изогнутую форму. Как следствие этого, такая цепь не-может точно соответствовать кристаллическому расположению насыщенных цепей, наиболее устойчивых в вытянутой транс-конфигурации, и температура плавления подобных жиров понижается. Жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот ( полиненасыщенные) при комнатной температуре жидкости - масла. Растительные масла превращают в твердые жиры ( маргарин) методом гидрогенизации - реакции присоединения водорода к атомам углерода, соединенным двойной связью. [50]