Cтраница 3
Если необходимо затормозить брожение из-за остановки браго-ректификационных аппаратов, то бражку захолаживают в конце главного брожения до 15 - 20 С. [31]
Через 12 - 24 часов после начала брожения интенсивное движение бражки свидетельствует о наступлении главного брожения. Этот период характеризуется бурным превращением мальтозы в спирт и углекислый газ. Визуальным проявлением этого является бурное образование и поднятие на поверхность бражки пузырьков углекислого газа и непрерывное движение бражки, которое называется катящимся. В случае емкостей большого размера и достаточно жидкой бражки пузырьки углекислого газа вместе с частицами дрожжей и сусла поднимаются преимущественно в центре емкости и по достижении поверхности бражки углекислый газ уходит в атмосферу, а частицы опускаются у стенок емкости под действием силы тяжести. Уровень бражки повышается, так как часть ее объема занимают пузырьки газа. Происходит значительный разогрев бражки за счет выделения тепла при брожении Сахаров. На этой стадии большая часть мальтозы превращается в спирт и углекислый газ, а незначительная часть декстринов - в мальтозу. К концу этой стадии брожения интенсивность образования и выделения ггузырьков углекислого газа замедляется, движение бражки прекращается, поверхность ее опускается и приближается к своему первоначальному положению. [32]
Холодное осветленное и насыщенное кислородом сусло превращается в готовое пиво на стадии двух следующих процессов: главное брожение и дображива-ние, или созревание. [33]
Циклический способ брожения, предложенный В. Л. Яровенко и Е. П. Окалкиной, является разновидностью полунепрерывных способов, в которых главное брожение протекает непрерывно, а дображивание - - периодически. [34]
При многократном использовании дрожжей, несмотря на наличие высокой концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток, быстрое наступление главного брожения угнетает процесс дыхания и приводит к снижению почкования клеток. Прирост новых дрожжевых клеток уравновешивается отмиранием старых; неактивные клетки восполняются молодыми, физиологически деятельными. Чем выше концентрация жизнеспособных дрожжей и чем меньше остается в сусле питательных веществ, тем слабее идет процесс почкования и размножения; скорость размножения обратно пропорциональна концентрации дрожжевых клеток. [35]
В помещении для брожения охлажденная брага загружается в открытые чаны вместе с чистой дрожжевой культурой для проведения главного брожения, длительность которого и вид образующихся дрожжей ( дрожжи верхового или низового брожения, семенные дрожжи) определяют сорт получаемого пива. [36]
Сущность этого способа заключается в том, что процесс брожения расчленяется на три основные стадии - взбраживание, главное брожение и дображивание, каждая из которых проводится в одном или нескольких бродильных аппаратах, последовательно соединенных в батарею. Сусло в первом, головном, аппарате засевается дрожжами, концентрация их в течение всего процесса поддерживается постоянной и регулируется скоростью притока свежего сусла в этот аппарат. Сброженное сусло - зрелая бражка - выводится из последнего, концевого, аппарата. [37]
Циклический способ, предложенный В. Л. Яровенко и Е. П. Скалкиной, представляет собой разновидность полунепрерывных способов, в которых взбраживание и главное брожение протекают непрерывно, а дображивание - периодически. [38]
Основные технологические процессы при производстве пива следующие: приготовление солода, варка сусла с последующим охлаждением его, главное брожение сусла и дображивашн1 пива при соответствующей выдержке его, фильтрация и розлив пива. [39]
Переливной метод брожения заключается в том, что первый бродильный чан наполняют как обычно и, когда брожение достигает стадии главного брожения, Vs бражки переливают в соседний чан; оба чана доливают дополна и оставляют на брожение. Бражка из первого чана после дображивания поступает на сгонку, а из второго чана в период главного брожения / з бражки переливают в третий чан, и операции повторяются. В данном случае совершенно исчезает период взбраживания и вследствие этого при сбраживании крахмалистых сред общая продолжительность брожения сокращается на 8 часов. [40]
Яровенко доказал, что развитие инфекции в батарее начинается не в последних чанах, как это было принято считать, а в головных, при взбраживании и главном брожении. Возникнув в начале потока, инфекция распространяется по всем чанам. Вследствие развития инфекции особенно сильно повышается кислотность в последних чанах, так как там происходит наибольшая задержка бражки. [41]
Температура складки при трехсуточном брожении должна быть 18 - 20 С, при двухсуточном - 24 - 25 С. Во время главного брожения поддерживается температура 29 - 30 С, во время дображивания - 27 - 28 С. В процессе брожения выделяется тепло и температура в бродильном чане повышается. Для снижения температуры до заданной в змеевики бродильного чана подают холодную воду. На отдельных наиболее крупных заводах установлены для этих целей выносные теплообменники, через которые при необходимости снижения температуры прокачивают бражку, возвращая ее в тот же чан. Отсутствие змеевиков внутри бродильного чана облегчает их мойку и дезинфекцию. При этом обычно применяется механическая мойка бродильных члноз. [42]
Дрожжи из дрожжанок и основное сусло непрерывно и равномерно подают в головные чаны общей емкостью 35 - 50 % от емкости всей бродильной батареи. В них происходит главное брожение в условиях, исключающих размножение дрожжей, что снижает траты сахара на дрожжи и повышает выход спирта. [43]
Температура складки при 72-часовом брожении должна составлять 18 - 20 С, при 48-часовом - 24 - 25 С. Температура сбраживаемой среды во время главного брожения 29 - 30 С, при дображива-нии - 27 - 28 С. Температура при брожении регулируется подачей холодной воды в змеевики бродильных чанов или перекачиванием массы через выносные теплообмеииики, причем попадание воды в бражку должно быть полностью исключено. [44]
Температура складки при 72-часовом брожении должна составлять 18 - 20 С, при 48-часовом - 24 - 25 С. Температура сбраживаемой среды во время главного брожения 29 - 30 С, при дображива-нии - 27 - 28 С. Температура при брожении регулируется подачей холодной воды в змеевики бродильных чанов или перекачиванием массы через выносные теплообмеииики, причем попадание воды в бражку должно быть полностью исключено. [45]