Cтраница 4
Образуется она при окислении различных органических веществ. Широко распространена как в растениях, так и у животных. Очень часто образуется при гниениях и брожениях ( в кислом молоке, сыре, прогорклом масле и пр. Но для практического ее получения существуют три пути: 1) сухая перегонка дерева ( древесный уксус); 2) уксуснокислое брожение спиртовых жидкостей; 3) окисление уксусного альдегида. [46]
Наряду с процессом дображивания происходит и этеризацця вина. Спирт медленно реагирует с кислотами, находящимися в вине, и дает сложные эфиры. Последние обусловливают приятный вкус и ароматный запах вина-так называемый букет. Зрелое вино содержит определенное, количество спирта. Процентное содержание последнего зависит от количества сахара в виноградном соке. Прочность вина зависит от того или иного процентного содержания в нем спирта. Спирт, если только он находится в достаточном количестве, ядовито действует на другие зародыши, например, вызывающие уксуснокислое брожение. При малом количестве спирта в вине развиваются зародыши уксуснокислого брожения, и обращают весь спирт в уксусную кислоту. В случае, когда вино содержит мало спирта, его добавляют искусственно. Иногда вино перегоняют для извлечения из него спирта. [47]