Закваска
Cтраница 3
Для определения количества закваски, нужного для коагуляции казеина, перед употреблением проверяют ее активность на небольшом количестве молока: берут 100 см3 обрата и 5 см3 испытуемой заквас-ки, легким встряхиванием или помешиванием стеклянной палочкой смешивают жидкости и дают спокойно стоять, наблюдая момент получения плотного желе соответствующего вида. [31]
Для удобства распределения закваски по всей массе перерабатываемого материала перед введением в процесс ее смешивают с несколькими килограммами готового компоста. [32]
Приготовление простокваши на закваске гарантирует получение вкусного и ароматного продукта. Преимущество такого способа приготовления простокваши еще и в том, что ее можно приготовлять из кипяченого молока, в котором при кипячении уничтожены микробы. [33]
Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. [34]
Наилучшими из них признают жидкие закваски, в которых концентрация живых клеток равна 1 109 / мл. Тогда для траншейного силосования растительной массы в количестве 500 т необходимо от 500 до 1000 л закваски. [35]
Для изготовления хлеба применяют специальные дрожжевые закваски. Все они относятся к Saccharo-myces cerevisiae, но для хлеба, пива, кваса, вина, спирта в настоящее время используют разные расы дрожжей. Закваски для хлебопечения не должны содержать других микроорганизмов, должны активно расти на глюкозе с обильным газообразованием. В настоящее время для некоторых специальных сортов хлеба применяют добавки в хлебные закваски из пропионовокислых или молочнокислых бактерий. [36]
Пекарский порошок играет роль закваски при изготовлении печенья, пирожных и других изделий. Он участвует в образовании пузырьков газа, благодаря которым тесто подходит. [37]
Правильный выбор культур для заквасок, смена их на основании изучения появившихся на заводе фагов дают значительный эффект. В ряде зарубежных стран на сыродельных заводах применяют закваски, содержащие только одну культуру. В этих случаях одну и ту же закваску используют лишь один раз. [38]
 |
Использование молочнокислых бактерий е народном, хозяйстве. [39] |
Серьезную опасность при производстве закваски молочнокислых бактерий представляют фаги, которые найдены для всех стрептококков и многих видов молочнокислых палочек. Если не требуется выделить бактериальную массу после выращивания, то можно в качестве основного компонента среды использовать цельное или обезжиренное молоко. В последнем случае урожай молочнокислых бактерий составляет 1 0 - 109 - - 2 0 - 109 клеток в 1 мл среды. [40]
Одну и ту же закваску используют только определенное время, после чего ее заменяют другой. Длительно применять одну и ту же закваску нельзя, так как это способствует накоплению на заводе фагов, активных против культур данной закваски. [41]
Совершенно иное соотношение между закваской и заражаемым материалом наблюдается при аэробных брожениях. [42]
Получать достаточную кисло ту от закваски. Вчерашнее тесто хорошо выкисает. [43]
Разве не знаете, что малая закваска квасит все тесто. [44]
При производстве белых вин количество вносимой закваски составляет 3 - 5 % об. Эта активная заквасочная культура в процессе брожения размножается и образует в результате в 1 мл сока 106 КОЕ. Сильно осветленные соки, полученные и хранившиеся в анаэробных условиях, зачастую трудно ферментировать до полной сухости. При этом очень важно правильно подготовить закваску. В анаэробных условиях дрожжи не могут продуцировать стерины, необходимые для их метаболизма и размножения ( табл. 5.7), и поэтому важно аэрировать дрожжи на стадии размножения; в этом случае образуется запас стеринов, и дрожжи смогут завершить ферментацию. При внесении сухой закваски рекомендуется добавлять обычные дрожжи того же штамма или диаммонийфосфат с волокнами целлюлозы. [45]
Страницы: 1 2 3 4