Cтраница 1
Прогоркание вызывается в первую очередь окислением непредельных жирных кислот, находящихся как в свободном состоянии, так и образовавшихся в результате предшествующего процесса окисления. Окисление - сложный процесс, окончательно еще не изученный. Оно протекает через ряд промежуточных стадий. Конечными продуктами окисления являются низкомолекулярные соединения: кислоты ( например, масляная), альдегиды, кетоны и другие соединения, придающие жирам горький вкус. [1]
Прогоркание может идти и за счет непосредственного окисляющего действия кислорода воздуха; в этом случае промежуточными продуктами окисления являются неустойчивые перекиси, распад которых также приводит к образованию альдегидов и кислот меньшего молекулярного веса. [2]
Прогорканию легче подвергаются растительные жиры, содержащие в своем составе ненасыщенные кислоты. [3]
Прогорканию подвергаются почти все зерновые продукты и изделия из них, но особенно содержащие большие количества жира, как например, овсяная мука или крупа и пшено. Ни липаза, ни липоксигеназа почти не действуют в цельном зерне, но сразу после его измельчения прогоркание идет быстро. Процесс начинается с действия липазы, которая подготавливает жирные кислоты, из которых затем и образуются вредные продукты - окисленные вещества. Иногда предполагают, что липолиз связан с наличием в зерне плесневых грибов, однако есть все основания считать, что основным фактором является липаза самого зерна; ее освобождение или активирование связано с механическим разрушением или даже повреждением зерна при лущении. [4]
Такое прогоркание, естественно, не грозит жирам, которые не содержат двойных связей. Поэтому кулинарные жиры, полученные путем гидрогенизации растительных масел, могут долгое время храниться при комнатной температуре, не портясь. [5]
Причины прогоркания коровьего масла состоят в следующем. В отличие от других жиров коровье масло содержит небольшие количества глицерида масляной кислоты - т р и б у т и р и н а. Под действием воздуха происходит омыление этого глицерида и выделяется свободная масляная кислота. Таким образом, прогоркание коровьего масла объясняется накоплением в нем масляной кислоты, которая своим неприятным запахом приводит его н негодность. [6]
К прогорканию склонны жиры, богатые непредельными кислотами. Твердые жиры, характеризующиеся предельными кислотами, прогоркают труднее, особенно стойки кокосовое масло и гидрогенизированные жиры. Прогоркание выражается в том, что чмасло приобретает неприятный запах и горький вкус. Свет оказывает ускоряющее влияние на эти изменения; особенно сильно действует прямой солнечный свет. [7]
К прогорканию склонны жиры, богатые непредельными кислотами. Твердые жиры, характеризующиеся предельными кислотами, прогоркают труднее, особенно стойки кокосовое масло и гидрогенизированные жиры. Прогоркание выражается в том, что масло приобретает неприятный запах и горький вкус. Свет оказывает ускоряющее влияние на эти изменения; особенно сильно действует прямой солнечный свет. [8]
При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира ( триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются ( теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко - и среднемолекулярные кислоты ( например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. [9]
При прогоркании сливочного масла иногда наблюдается повеление его; масло приобретает вид сала. Это так называемое осаливание масла объясняют частичной кристаллизацией твердых глицеридов, оставляющих на языке ощущение сала. [10]
При прогоркании сливочного масла иногда наблюдается побе-ление его; масло приобретает вид сала. Это так называемое оса-ливание масла объясняют частичной кристаллизацией твердых глицеридов, оставляющих на языке ощущение сала. [11]
Открытие этого прогоркания основано на реакции эпигидринового альдегида с флороглюцином и соляной кислотой, приводящей к появлению красной окраски. [12]
Чтобы уменьшить прогоркание пищевых жиров и, главное, разрушение чувствительных к окислению витаминов, к пищевым смесям добавляют антиоксиданты, благодаря которым, например, хорошо сохраняется этоксихин. [13]
Иногда при прогоркания сливочного масла наблюдается так называемое о с а л и в а н и е: масло приобретает вид сала. Это объясняется частичной кристаллизацией твердых глицеридов. [14]
Обычный тип прогоркания - гидролитическое прогоркание - происходит в присутствии влаги и липазы. Подобному прогорканшо подвергаются главным образом нерафинированные растительные жиры, а также сырые рыбьи жиры, богатые липазами. В результате гидролиза образуются свободные кислоты, что устанавливается по возрастанию кислотного числа. [15]