Прогоркание
Cтраница 2
Способность к прогорканию увеличивается еще в большей степени, если в жирных кислотах ( входящих, например, в состав хлопкового масла) содержатся в значительном количестве молекулы с двумя и более двойными связями. В отличие от этого мыло, приготовленное из кокосового масла, практически не имеющего двойных связей, устойчиво к окислению. [16]
Процесс осаливания сопутствует прогорканию. Осалив-шийся жир не может быть использован как пищевой продукт: его применяют только для технических целей. [17]
Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результат их жизнедеятельности из жирных кислот образуются и другие продукты, например кетоны. [18]
Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и. [19]
Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются и другие продукты, например кетопы. [20]
Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются и другие продукты, например кетоны. [21]
Для борьбы с прогорканием мыла в него добавляют разнообразные стабилизаторы - антиокислители. [22]
Обычный тип прогиркания - гидролитическое прогоркание - происходит в присутствии влаги и липазы. Подобному прогорканию подвергаются главным образом нерафинированные растительные жиры, а также сырые рыбьи жиры, богатые липазами. В результате гидролиза образуются свободные кислоты, что устанавли-пается по возрастанию кислотного числа. [23]
Обычный тип прогоркания - гидролитическое прогоркание - происходит в присутствии влаги и липазы. Подобному прогорканшо подвергаются главным образом нерафинированные растительные жиры, а также сырые рыбьи жиры, богатые липазами. В результате гидролиза образуются свободные кислоты, что устанавливается по возрастанию кислотного числа. [24]
 |
Характеристики высыхающих масел. [25] |
Наиболее распространен окислительный тип прогоркания. Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходимо присутствие кислорода воздуха. Повышение температуры, свет, влажность и воздух ускоряют процесс. [26]
Дать исчерпывающее объяснение явлению прогоркания не представляется пока возможным. [27]
Дать исчерпывающее объяснение явлению прогоркания не представляется пока возможным. В последнем случае наиболее характерным признаком прогоркания является накопление в масле продуктов окисления ( альдегидов, кетонов, летучих кислот, спиртов и пр. Отсюда вытекают и условия хранения масла: чистота, пониженная температура, отсутствие по возможности, света. Играют роль и материалы, из которых сделаны сосуды, где хранится масло. Железную и луженую посуду применять не рекомендуется, так как ржавчина, легко образующаяся в этих случаях, каталитически ускоряет процесс nporop - кания. [28]
 |
Характеристики высыхающих масел. [29] |
Наиболее распространен окислительный тип прогоркания. Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходимо присутствие кислорода воздуха. Повышение температуры, свет, влажность и воздух ускоряют процесс. Предотвращен ние прогоркания растительного комбижира, применяемого в производств ве печений, кондитерских изделий и других пищевых продуктов, в тече4 ние долгого времени оставалось важной проблемой. Решению этой про блемы способствовали современные способы упаковки, но еще болып вклад внесло применение антиоксидантов, замедляющих окисление жи ров. Эти соединения обычно являются полифенолами, хинонами или ка техинами ( см. гл. [30]
Страницы: 1 2 3 4