Прогоркание
Cтраница 3
 |
Характеристики высыхающих масел. [31] |
Наиболее распространен окислительный тип прогоркания. Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходимо присутствие кислорода воздуха. Повышение температуры, свет, влажность и воздух ускоряют процесс. [32]
В последнем случае наиболее характерным признаком прогоркания является накопление в масле продуктов окисления ( альдегидов, кетонов, летучих кислот, спиртов и пр. Отсюда вытекают и условия хранения масла: чистота, пониженная температура, отсутствие, по возможности света. Играют роль и материалы, из которых сделаны сосуды, где хранится масло. Железную и луженую посуду применять не рекомендуется, так как ржавчина, легко образующаяся в этих случаях, каталитически ускоряет процесс прогоркания. [33]
Его действие является одной из причин прогоркания муки и крупы. Он участвует в разрушении каротиноидов при сушке и хранении продук-тов растительного происхождения. [34]
Танин был применен [388] для торможения прогоркания свиного смальца, окисляющегося при температуре 60 под действием УФ-облучения. [35]
Не все жиры одинаково склонны к прогорканию. Оно более характерно для растительных масел, богатых непредельными кислотами. Наоборот, у твердых жиров, содержащих преимущественно предельные кислоты, нро-горкание происходит труднее. Наиболее устойчивы к прогорканию гидроге-пизированные жиры и кокосовое масло. [36]
Окисление олефиновых соединений атмосферным кислородом является причиной прогоркания и ухудшения вкуса пищевых жиров и иногда способствует полимеризации высоконенасыщенных ( высыхающих) масел. Протекающие при этом процессы изучены на примере окисления метилолеата, метиллинолеата и металл нно-лената. [37]
Прибавленная к жирам, она препятствует их прогорканию и порче. Может применяться как средство от веснушек, так как, особенно в сочетании с резорцином, способствует более быстрому отпаданию эпидермиса. Против лишаев, кожных сыпей, трещин на коже, жирной себореи, потливости - польза ее несомненна. Сильно ускоряет заживление ран. [38]
Антиокислители предохраняют жиры от окислит, порчи и прогоркания. Применение находят трет-бутшфе-нолы, напр. [40]
Различают три основные причины порчи жиров: Прокисание, прогоркание и осаливание. Все процессы порчи жиров всегда начинаются с гидролитического расщепления жиров. [41]
В кокосовом масле появляются метиламинке-тон, метилундецилкетон и др. Кетоновое прогоркание совершается также и без участия микробов. [42]
При хранении масел они под влиянием кислорода воздуха окисляются ( прогоркание); при этом образуются альдегиды и другие продукты окисления. [43]
При хранении жиров в условиях доступа воздуха происходит их так называемое прогоркание, в результате которого они становятся непригодными в пищу. Кислородом воздуха окисляются жирные кислоты, входящие в состав глицеридов. При этом образуются альдегиды и кетоны, а также ряд веществ перекисного характера. Прогоркание под влиянием некоторых микроорганизмов особенно характерно для жиров, содержащих значительные количества белков, углеводов, воды, как, например, сливочное ( коровье) масло. [44]
Однако в процессе переработки или при хранении за счет омыления или прогоркания образуются свободные кислоты, количество которых непостоянно. [45]
Страницы: 1 2 3 4