Производство - сыр
Cтраница 4
В производственных условиях диализом очищают от солей белки ( клей, желатин, гуммиарабик), красители, силикагель, дубящие вещества и другие технически важные материалы. Вымачивание в воде соленой рыбы, мяса, овощей и других продуктов питания представляет собою по существу процесс диализа. Электродиализ сыворотки ( отход производства сыра и казеина) сохраняет в ней лактозу и протеины. [46]
Спиртовое, гомоферментативное молочнокислое и маслянокислое брожения являются основными типами брожений. Все другие виды брожений представляют собой комбинацию этих трех типов. Так, например, пропионовокислое брожение, играющее важную роль при производстве сыров и сопровождающееся накоплением пропионовой и уксусной кислот и углекислого газа, может рассматриваться как комбинация гомоферментативного молочнокислого и спиртового брожений. Брожения клетчатки и пектиновых веществ являются разновидностями маслянокислого брожения. [47]
Ускорить созревание можно еще одним способом - - увелйчий количество бактерий в закваске. Важно, что скорость накопления кислоты останется прежней, а при производстве определенных сыров это имеет большое значение. Сегодня для предотвращения излишнего накопления кислоты генетически обусловленные свойства бактерий заквасок изменяют методами теплового шока, сенсибилизации и обработкой растворителями. [48]
Новые пищевые продукты обычно подвергаются многочисленным проверкам. Однако, чтобы упростить процедуру тестирования и снизить себестоимость продукта, при лицензировании учитывается сходство нового продукта с известным, который и предполагается заменить на рынке. Например, FDA утвердила к применению фермент химозин, полученный с помощью технологии рекомбинантных ДНК и предназначенный для производства сыров, хотя соответствующие испытания не были проведены в полном объеме. Химозин, один из ключевых ферментов сычуга жвачных животных, является сбраживающим молоко протеолитическим ферментом, который гидролизует к-казеин. В результате такого гидролиза в молоке образуется сгусток, который в свою очередь ферментируется с образованием сыра. [49]
 |
Реализация сыра в 1999 году. [50] |
ОАО Алена занимает 2 - е место среди отечественных производителей. Мы прочно удерживаем 13 % Российского рынка молочной продукции. Нашими основными конкурентами являются Ярославский молочный комбинат ( ЯМК), Белгородский молочный комбинат ( БМК) и Орловский молочный комбинат ( ОМК), из них имеют цеха по производству сыра БМК и ЯМК. [51]
Промышленность края досрочно, к 10 ноября, выполнила установленный план. За пятилетие нефтяная промышленность увеличила выпуск продукции в 1 3 раза, цементная - в два раза, металлообрабатывающая - в три раза. Производство сыра, консервов, мяса возросло в два-три раза. В крае построены и введены в действие 64 новых предприятия, в том числе 45 крупных промышленных предприятий. Многие промышленные предприятия и электростанции, коммунальное хозяйство и жилые дома переведены на газовое топливо. Потребление природного газа на эти нужды составляет 1 миллион 800 тысяч кубометров в день. [52]
Следует различать заводы по производству цельного молока и по переработке молока в молочные продукты. На производствах по обработке цельного молока оно подготавливается для непосредственной передачи потребителям путем очистки его, термической обработки, охлаждения и разлива. На заводах по переработке молока его обычно подвергают стерилизации непосредственно после доставки. Дальнейшая переработка состоит в выделении сливок, в сбивании масла, производстве сыра из цельного и снятого молока, переработке молочной сыворотки в молочный сахар и молочные белки или в молочные отруби, производстве сгущенного молока, сухого молока и других побочных продуктов. [53]
В растворе поддерживается температура около 100 С путем многократной циркуляции раствора со скоростью 3800 - 7600 л / мин через наружные теплообменники, обогреваемые паром. Производительность установки составляет около 30 т / сутки чечевицеобразных кристаллов. С этой крупной солью, которая имеет высокою площадь поверхности на единицу массы, необходимо обращаться очень осторожно во избежание ее раздробления. Гранулированная соль, обладающая хорошей растворимостью в воде, применяется при производстве сыра и масла. [54]
Страницы: 1 2 3 4