Cтраница 4
Зеленый солод засыпают в аппарат и размешивают в течение часа для обеспечения равномерного набухания солода и ростков. Затор подогревают до 52 - 53, и в течение получаса при этой температуре протекает процесс гидролиза белков под влиянием фермента протеазы. Для поддержания температуры 62 - 63 приходится в течение этого периода раза два подогревать затор при перемешивании. Полнота процесса осахаривания контролируется йодной реакцией на крахмал. [46]
После 24 часов не наблюдалось ни малейшего разжпжеиия крахмального клейстера и раствор Фелинга не восстанавливался. Так как препараты амилазы всегда содержат значительные количества пе-рокслдазы, мы пытались выяснить, способны ли последние оказывать активирующее действие на амилазу. Мерка) экстрагировались в течение 15 дней 5 раз порциями по 100 см3 40 % - ного спирта; с остатком, в котором реакция на псрокспдану была очень слабая, делались опыты осахаривания порциями но 0.01 г в присутствии и п отсутствии 0.1 г нероксидазы. В течение 3 двей процесс осахаривания тщательно проверялся путем титрования раствором Фелинга. Результаты этих опытов показали, что пероксидаза не оказывает никакого влияния на переход в жидкое состояние и на осахаривание крахмала посредством амилазы. [47]
Увеличение содержания мальтозы не вызывает повышения образования декстринов. При употреблении большого количества а милазы можно достичь осахаривавия 95 % крахмала, в то время как по закону действующих масс количество катализатора, каким в данном случае является амилаза, не должно влиять на изменение равно. Поэтому в физико-химическом смысле предел осахаривания вызывается не равновесием реакции, а другими причинами, которые еще не выяснены. Можно сделать вывод, что процесс осахаривания в смысле кинетики идет в две стадии, причем в первой из них накопление сахара идет быстро и находится в линейной зависимости от концентрации фермента, а во второй идет медленнее, и указанная линейная зависимость исчезает. [48]
За 30 мин возрастает количество всех сахаридов, причем содержание декстринов имеет максимум на 10 - й минуте, а затем плавно уменьшается. Содержание трисахаридов достигает максимальной величины через 1 - 2 ч, количество мальтозы возрастает до 5 ч, а затем снижается. Глюкоза образуется в течение всего процесса осахаривания. [49]