Процесс - выпечка
Cтраница 2
Рассмотрим принципиальную схему процесса выпечки черного хлеба. На современном крупном механизированном заводе почти все производственные процессы механизированы. Вся поступившая на хлебозавод мука просеивается, проходит через магниты, где улавливаются и удаляются металлическая пыль и другие металлопримеси. Здесь в течение примерно 4 ч происходит биохимический процесс - брожение. [16]
Основными факторами, определяющими процесс выпечки инфракрасными лучами, являются плотность теплового потока и проницаемость теста-хлеба. [17]
Факторами, влияющими на процессы выпечки, являются также параметры печной среды - температура и влажность. Температура печной среды зависит от типа печи, вида выпекаемого хлеба ( вид, материал, масса), зоны и находится в пределах 210 - 298 С. Степень относительной влажности печной среды зависит от стадии выпечки. Степень увлажнения среды на первой стадии процесса должна быть больше, потому что интенсивность конденсации пара на поверхности тестовой заготовки выше. При этом имеет место поглощение влаги из печной среды рабочей камеры за счет конденсации пара на поверхности с последующей ее сорбцией в поверхностных слоях выпекаемого теста. Необходимая влажность печной среды обеспечивается подачей пара или воды в количествах 70 - 150 кг / т продукта. Состав газовой среды меняется в зависимости от конструкции печи, вида и массы выпекаемого хлеба, температуры. [18]
Скорость и характер протекания процесса выпечки, а также качество получаемого целевого продукта находятся в зависимости от внепечных технологических операций и печных термотехнологических, теплотехнических и механических процессов. К внепечным технологическим операциям, которые обусловливают свойства кусков теста, подлежащих выпечке, относятся замес теста, разрыхление его, деление на куски и формовка, расстойка кусков теста. [19]
В этом плане значительный интерес представляет процесс выпечки, протекающий в промышленных печах пищевых производств. [20]
После намотки цилиндры вместе с оправками подвергают процессу выпечки в печах с электрообогревом при температуре до 200 С. Вначале выпечка ведется при 80 С, затем при 150 и далее уже при 200 С, при этом скорость подъема температуры в печи составляет 20 - 25 С в час. [21]
Гинзбургом методика математического анализа температурного поля в процессе выпечки находит применение при расчете подобных процессов с изменением агрегатного состояния тела, когда испарение и перенос влаги происходят только в поверхностной зоне, причем эта зоаа углубляется внутрь тела с постоянной скоростью. [22]
Инфракрасное излучение является одним из современных методов интенсификации процесса выпечки. Значительные работы в этой области проведены доктором В. Важно отметить, что вначале этот метод применялся только для выпечки тонких изделий ( например, бисквитов), в настоящее время проводятся успешные работы по выпечке инфракрасными лучами толстых хлебных изделий ( В. Поляк, Ю. А. Суриков, С. Н. Шарин, А. М. Невский и др.), то вопросам внутреннего тепломассообмена в облучаемых материалах и увязке внешнего и внутреннего процессов уделяется сравнительно мало внимания. [23]
Применение инфракрасных излучателей дает возможность автоматизировать контроль и регулирование процесса выпечки в соответствии с требованиями оптимального режима. [24]
Как было указано выше, анализ температурного поля в процессе выпечки инфракрасными лучами свидетельствует о том, что температура центральных слоев растет более интенсивно, чем три обычной выпечке. Очевидно, уже во втором периоде процесса температурный градиент начинает уменьшаться, вследствие чего сопротивление термовлагопроводности также уменьшается и начинается перемещение влаги из центральных слоев в зону испарения. [25]
Описанные приемы непригодны при большом изменении высоты заготовки в процессе выпечки, в особенности бисквитных изделий с малой вязкостью. Чтобы измерять плотность тепловых потоков через поверхность, которая поднимается в процессе обработки, предложена и испытана простая методика. После закладки порции теста в коробку на ее поверхность в определенном месте закладывается кусок марли, предварительно смоченной в том же тесте. Размеры марли подбираются опытным путем - обычно 60 X 60 мм. Датчик приклеивается тестом к марле, и поверх него закладывается новая порция теста. [26]
Вследствие проникновения коротковолнового излучения в глубину следует ожидать определенного ускорения процесса выпечки, что подтверждается нашими опытами. [28]
Катушки, находящиеся в прессформе, подвергают небольшому давлению, которое в процессе выпечки постепенно увеличивают, доводя до такой величины, при которой спрессованные катушки принимают по высоте надлежащий размер. [29]
 |
Расход тепла на выпечку ( выпечка зеркальньши лампами ло 590 вот. [30] |
Страницы: 1 2 3 4