Процесс - выпечка
Cтраница 4
Одна американская компания производит растительный жир ( добавляемый в тесто для придания ему рассыпчатости), который является суперглицератным. Это способствует эмульгированию жира в воде и в связи с этим увеличивает количество воды и сахара, которое может быть положено в тесто, и, кроме того, тесто, содержащее такое масло, не оседает ни в процессе выпечки, ни в процессе охлаждения. Объясните, каким образом экстраколичества моно - и диглицеридов способствуют большему вхождению воды в тесто. [46]
Таким образом, намотка цилиндра 4 производится аналогично намотке на обычном намоточном станке. Когда датчик 6 замера толщины даст сигнал, что стенки цилиндра достигли заданного размера, прижимные валики-7 и 8 расходятся, ротор 2 с помощью механизма / / поворачивается на / в оборота, а оправка 3 с цилиндром входит в зону процесса выпечки, где включается ее электрообогрев. Такой способ выпечки изделий во много раз сокращает время выпечки по сравнению с паровыми печами, что позволяет завершить этот процесс непосредственно на роторном станке. Когда изделие подойдет к механизму / снятия с оправки и механизму 9 для обрезки торцов изделия, освобожденная оправка вновь вводится между намоточными валами и цикл повторяется. [47]
Целью процесса сушки является удаление определенного количества влаги из материала. Прогрев его производится для интенсификации процесса, а изменение свойств и структуры являются нежелательными. Целью процесса выпечки является изменение структуры и свойств веществ, а перемещение влаги и частичная потеря ее являются неизбежными. [48]
Карбонат аммония используется для выпечки теста. Все продукты разложения карбоната аммония при высокой температуре находятся в газообразном состоянии. В процессе выпечки тесто поднимается выделяющимися газами и становится мягче. Все образующиеся при этом продукты совершенно безвредны. [49]
 |
Контактные кольца турбогенератора. [50] |
Если размеры втулки позволяют, ее помещают для выпекания изоляции в термостат. Втулки больших размеров вместе с хомутами устанавливают на плиту, изолировав от плиты прокладками из асбестового картона, и нагревают втулку изнутри газовыми горелками. В процессе выпечки изоляции подтягивают гайки на хомутах. [51]
Перед прессовкой на стержень для его защиты от битума накладывают изоляцию из двух слоев фторопластовой ленты вполна-хлеста и одного слоя стеклоэскапоновой ленты. Между слоями фторопластовой ленты на пазовую и лобовые части стержня устанавливают металлические планки толщиной 1 мм. Планки препятствуют изгибу стержня в процессе выпечки и создают равномерное давление по всему стержню. Наконечники заматывают несколькими слоями изоляции. [52]
Исследование интенсивности тешюмассопереноса при выпечке хлебобулочных изделий проводится в лабораторных и заводских условиях. Измерение плотности теплового потока, передаваемого различными способами в процессе лабораторной выпечки, преследует цель выбора рациональных режимов и установления связи между основными параметрами процесса. Подготовка к тепломассометрии производственных печей включает подбор параметров измерительных элементов, выяснение возможности измерения эффективных ТФХ теста-хлеба непосредственно в процессе выпечки, что особенно важно для лабильных продуктов, получение данных об уровне тепловых нагрузок ( для определения ТФХ продуктов на специальных установках, см. гл. [53]
 |
Характеристика двух периодов процесса выпечки. Кривые влагоотдачи, изменения высоты хлеба и толщины корки в процессе вы. [54] |
Во втором периоде - периоде постоянного объема и постоянной скорости влагоотдачи ( при постоянном режиме пекарной камеры) образование корки происходит путем углубления зоны испарения аналогично испарению с мениска широкого конца капилляра: влажность внутренней части образца ( мякиша) почти не изменяется ( йы / йт-0), а испарение происходит главным образом в зоне испарения ( граница корки и мякиша), из которой влага перемещается в виде пара. В какой-то мере испарение происходит в корке, , ЛА из которой часть особо прочно адсорбционно связанной влаги удаляется после продвижения зоны испарения внутрь. Прочная связь влаги в мякише-корке и удаление ее в виде пара 62 - 12 характерны для процесса выпечки, при котором способность коллоидов связывать влагу резко увеличивается. [55]
 |
Схема анионной цепи в кристалле ЫаНСОз. [56] |
В кондитерском и булочном производствах NaHCO3 применяется в составе пекарских порошков. С целью воспрепятствовать преждевременному взаимодействию обеих солей к смеси их часто добавляют крахмал. При замешивании пекарского порошка с тестом начинает идти реакция, например, по схеме NaHC03 - f - NaH2PO4 Na2HPO4 CO2 H2O, причем пузырьки выделяющейся двуокиси углерода задерживаются в тесте. В процессе выпечки пузырьки эти от нагревания расширяются и сообщают тесту необходимую пористость. [57]
Страницы: 1 2 3 4