Cтраница 1
Размножение дрожжей продолжается 18 - 24 часа, в зависимости от объема матки и начальной температуры. Количество дрожжевых клеток увеличивается при этом в 5 - 6 раз и к концу брожения достигает 120 - 160 млн. в 1 мл сусла. Одновременно с размножением дрожжевых клеток происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность среды уменьшается. Дрожжи, в которых в основном закончилось почкование и от-брод составляет А от первоначальной концентрации, принято называть зрелыми дрожжами. Так как концентрация дрожжевого сусла должна быть в пределах 19 - 21 %, то нормально отбродившие дрожжи должны иметь отброд 4 7 - 5 5 % - Если отброд выше 6 - 7 %, то причинами этого могут быть: неправильное приготовление осахаренной массы, плохой солод, недоброкачественное сырье и вырождение дрожжей. В последнем случае дрожжевую матку нужно очистить серной кислотой или же размножить дрожжи из чистой культуры. Из зрелых дрожжей отбирают 10 - 12 % матки, а основную массу их передают в бродильное отделение. [1]
Размножение дрожжей продолжается и во время сбраживания паточного сусла на спирт. Количество вновь образующихся клеток, так же как и в процессе приготовления дрожжей, зависит только от количества сброженного сахара и мало зависит от процента первоначально заданных дрожжей. [2]
Размножение дрожжей происходит преимущественно почкованием, реже делением или спорами. При размножении делением клетка дрожжей, как и у бактерий, делится на две дочерние. [3]
Размножение дрожжей продолжается 18 - 24 ч в зависимости от объема маточных дрожжей и начальной температуры. Одновременно с размножением дрожжей происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность сусла уменьшается до / з первоначальной концентрации. Считается, что нормально отбродившие зрелые дрожжи должны иметь отброд 5 - 6 % по сахарометру. От них отбирают маточные дрожжи, а остаток спускают в бродильный ча-н. Если дрожжи оставить на дальнейшее брожение, то они перезревают, процент мертвых клеток значительно возрастает, и такие дрожжи дают плохие результаты при брожении в бродильном чане. [4]
Размножение дрожжей сопровождается выделением тепла. Наиболее устойчиво процесс выращивания дрожжей протекает при температуре 32 - 34 С. Дальнейшее повышение температуры приводит к уменьшению накопления биомассы и развитию инфекции. [5]
Размножение дрожжей, обусловливающее накопление дрожжевой массы, связано с их питанием. Рост дрожжевой клетки и ее размножение происходят исключительно благодаря усвоению ею питательных веществ, содержащихся в окружающей среде. Поэтому в составе питательной среды должны содержаться все вещества, из которых построена дрожжевая клетка. Источником углерода для дрожжей служат моно - и дисахара. [6]
Размножение дрожжей улучшается, если перед внесением культуры дрожжей часть сусла ( затер) подвергнуть молочнокислому брожению при 50, охладить до 20 и затем добавить культуру дрожжей. В кислой среде дрожжи сохраняются в значительно более чистом виде и предотвращается заражение их посторонними микроорганизмами. [7]
Размножение дрожжей улучшается, если перед внесением культуры дрожжей часть сусла ( затор) подвергнуть молочнокислому брожению при 50, охладить до 20 и затем добавить культуру дрожжей. В кислой среде дрожжи сохраняются в значительно более чистом виде и предотвращается заражение их посторонними микроорганизмами. [8]
Для размножения дрожжей употребляют отъем от обычной осахаренной массы. При этом выбирают лучшее сырье из того, которое имеется на заводе: картофель, кукуруза, просо, хорошо обрушенный овес и др. Желательно, чтобы для дрожжей осаха-ренная масса готовилась из смеси различных культур. [9]
На размножение дрожжей весьма благоприятно действует воз-дух, что учитывается при размножении дрожжей на спиртовых заводах, перерабатывающих мелассу. Дрожжи, размноженные в прозрачном сусле, затем отделенные от жидкости, промытые водой и отжатые, называются отпрессованными. [10]
Для размножения дрожжей употребляют отъем от обычного сусла. При этом используют лучшее сырье из имеющегося на заводе - картофель, кукурузу, просо. Желательно, чтобы дрожжевое сусло готовилось на смеси различных культур. [11]
Обычно размножение дрожжей проводят при 28 - 30 С. В условиях промышленного производства, где размножение дрожжей проводят в емкостях относительно большого объема, начальная температура размножения составляет 15 - 20 С. В процессе размножения дрожжей происходит самопроизвольное ее повышение до 28 - 30 С, которая и поддерживается в процессе размножения. Длительность размножения при такой температуре обычно составляет 15 - 20 часов. Такая доля спирта необходима по той причине, что часть из размножившихся дрожжей ( около 1 / 10 объема) будет использована как засевная в следующем цикле получения производственных дрожжей, а образовавшийся спирт является консервантом. [12]
Для размножения дрожжей можно использовать мелассу, диффузионный сок сахарной свеклы, сахарозу или другие среды, содержащие усваиваемые источники углерода. [13]
При размножении дрожжей в присутствии кислорода образуется тип дышащих дрожжей в отличие от бродящего типа, получаемого при анаэробном размножении. В клетках бродящего типа волютин собран в крупные комки, расположенные по краю вакуоли, в то время как в клетках дышащего типа он распределен в виде мелких капелек равномерно по всей плазме. Бродильная энергия у дрожжей бродящего типа выше, чем у дышащего, что отчасти обесценивает последние. [14]
При размножении дрожжей руководствуются следующими соображениями. Дрожжи, как и любые другие живые микроорганизмы, - для жизнедеятельности и размножения нуждаются в продуктах питания и предъявляют определенные требования к окружающей среде; Для их нормальной жизнедеятельности необходимы углерод, азот, фосфор, калий, микроэлементы, кислород, витамины и вода. Но эти же пищевые элементы потребляк и другие микроорганизмы, которые для спиртового брожения являются патогенными. Поэтому размножение дрожжей необходимо производить в богатой питательными веществами среде либо изначально не содержащей патогенных микроорганизмов и в условиях, исключающих их поступление в нее извне, или содержащей вещества, уничтожающие патогенные микроорганизмы при их поступлении, например, из воздуха, и не оказывающие отрицательного влияния на размножение дрожжей. [15]