Размножение - дрожжи
Cтраница 2
При размножении дрожжей с целью получения производственных достаточно 1 мл чистой культуры дрожжей ввести в 10 л сусла для получения 10 л производственных. [16]
 |
Спиртообразующие гидролизные дрожжи. ч - Saccharomyces cerevlslae. 6 - Schizosaccharomyces Pombe. в - Saccharomyces uvarum. [17] |
Брожение и размножение дрожжей зависит и от температуры среды. Более низкая температура замедляет скорость брожения и создает условия для развития посторонней инфекции. [18]
В процессе размножения дрожжей на послеспиртовой барде, как правило, кислотность среды падает вследствие того, что содержащиеся в ней некоторые органические кислоты утилизируются дрожжами. [19]
По мере размножения дрожжей концентрацию Сахаров в дрожжевом сусле меняют в сторону ее приближения к концентрации Сахаров в сусле, для брожения которого предназначены дрожжи, а производственные дрожжи уже размножают на сусле, взятом из сусла, предназначенного к брожению для получения спирта. При этом учитывается, что дрожжи размножаются до доли спирта в бражке около 4 - 5 об. % К концу брожения количество дрожжей увеличивается в 50 - 55 раз по сравнению с их содержанием в исходных, в том числе на этапе получения производственных дрожжей в 4 - - 5 раз и брожения бражки в 10 - 13 рай. [20]
 |
Схема полунепрерывного способа ведения дрожжей. / - пастеризатор, 2 - дрожжанка. [21] |
Молочнокислое закисание и размножение дрожжей происходит, по существу, непрерывно, периодически же отбирают кислое сусло и зрелые дрожжи, поэтому способ называется полунепрерывным. [22]
Для роста и размножения дрожжей помимо углерода и азота требуются как микроэлементы, содержащие магний, натрий, калий, железо, цинк, медь, марганец, так и другие неорганические вещества - хлориды, сера и фосфаты. Так как процесс брожения спиртных напитков обычно проходит в пивном или виноградном сусле, то дрожжи в процессе размножения обычно не испытывают недостатка вышеперечисленных питательных веществ. Если же питательная среда разбавляется какими-либо добавками, то и концентрация питательных веществ снижается, и в этих случаях может понадобиться введение дополнительных питательных веществ. [23]
При этом происходит умеренное размножение дрожжей и спиртовое брожение, причем скорость растворения кислорода значительно меньше скорости его потребления дрожжами. [24]
Кроме аэрации, на размножение дрожжей влияют и другие факторы, в отношении которых можно вывести общее положение: всякий фактор, стимулирующий размножение дрожжей, увеличивает и потери сахара на дрожжи. [25]
В процессах брожения и размножения дрожжей в зависимости от используемого сырья, его температуры, кислотности, концентрации сахара, состояния и расы дрожжей, а также чистоты брожения может образовываться значительное количество устойчивой пены. На винокурнях России в качестве пеногасителей использовали керосин или нефтяные масла, жидкие при температуре брожения, приливая их в случае обильного образования пены в бродильный чан из расчета 150 - 200 мл на 1 м поверхности бражки. Однако такие масла, как вазелин, мазут или животный жир, из-за их значительной вязкости при комнатных температурах необходимо перевести в состояние эмульсии. В современном промышленном производстве для подавления пены применяют отходы от переработки пищевых жиров или вещества, полученные в результате их переработки, и, в частности, олеиновую кислоту, пищевые жиры, гидрофузы и соапсток. В бытовых условиях наиболее доступно подсолнечное масло, которого в большинстве случаев достаточно 1 - 2 чайных ложки на 0 1 м бродящей поверхности. Предпочтение следует отдавать свежеприготовленному рафинированному маслу, или полученному прессованием из нежаренных семечек. Перед использованием масло целесообразно прокипятить. [26]
 |
Бытовая емкость для брожения. [27] |
В процессе брожения и размножения дрожжей в зависимости от используемого сырья, его температуры, кислотности, концентрации сахара, а также чистоты брожения может образовываться значительное количество устойчивой пены. Перечень эффективных пеноподавителей приведен нами ранее. [28]
В целях интенсификации процесса размножения дрожжей поток разваренной массы делят на две части и к каждой из них прибавляют непропорционально разделенное количество осахаривающих материалов, например 2 / 3 и 1 / 3 солодового молока или 5 25 и 1 75 ед. Первый поток, содержащий 2 / 3 солодового молока ( 150 % нормы), направляется в первый головной бродильный аппарат, второй поток-1 / 3, или 50 % нормы, - во второй аппарат. В остальных аппаратах батареи находится 100 % нормы осахариваю-щего материала при нормальном расходе солодового молока на всю батарею. Могут быть и другие соотношения между количеством разваренной массы и осахаривающего материала, при которых в первом головном аппарате достигается 200 % его нормы, а в остальных по 100 % при нормативном расходе в целом на осахаривание. [29]
Муравьиная кислота снижает коэффициент размножения дрожжей, не вызывая отмирания клеток. Сравнительно слабым ингибитором является уксусная кислота. [30]
Страницы: 1 2 3 4