Зерно - злак
Cтраница 1
Зерно злаков равномерно смачивают растительным маслом ( 2 5 % для кукурузы, 3 % для пшеницы и ржи, 4 % для проса) и равномерно опудривают фосфидом цинка, что лучше производить в простейших машинах для сухого протравливания семян. [1]
Зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке, называют солодом. Для его приготовления используют различные зерновые культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу. Солод используют в производстве пива, этанола, хлеба и кваса. В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный солод и ячменный пивоваренный солод и препараты, получаемые из него. [2]
В зерне злаков из протеиназ содержится фермент типа папаина, из пептидаз - аминопептидазы, карбоксипептидазы и дипептидазы. [3]
В зернах злаков крахмал является главной составной частью; он составляет 60 - 80 % в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, и 89 % и рисе. [4]
В зерне злаков всегда имеется значительное количество Сахаров которые используются в первый период прорастания развивающимся зародышем, а также играют важную роль при выпечке хлеба, так как при замесе теста они необходимы для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. [5]
В зерне злаков почти всегда содержатся моносахариды, ди-сахариды и трисахариды. Моносахариды обычно представлены глюкозой и фруктозой, дисахариды - сахарозой и сахарами типа мальтозы, которые трудно гидролизуются под действием соляной кислоты, а трисахариды - рафинозой. [6]
В зерне злаков присутствуют также слизи - растворимые в воде коллоидные полисахариды, которые состоят в основном из пентозанов. Кроме пентозанов, в состав слизей входят некоторые другие углеводы, азотистые вещества и зольные элементы. После кислотного гидролиза слизей ячменного зерна в гидролизате были обнаружены D-глюкоза, L-арабиноза, D-ксилоза и следы D-галак. [7]
В зерне злаков обычно наблюдается обратная зависимость, между количеством белков и крахмала: при повышении содержания белков количество крахмала в зерне понижается и наоборот. [8]
В зернах злаков, продуцирующих декстринолитичеокие ферменты, разлагающие фосфодекстрины, как например просо, овес, обнаруживается заметное количество этих ферментов. Особенно большое количество декстринолитических ферментов содержится в зернах проса. [9]
 |
Содержание зольных элементов в золе зерна некоторых злаков ( в %. [10] |
В зерне пленчатых злаков золы больше всего в пленках, а в остальных его частях примерно столько же, как и в зерне ржи. [11]
Поверхностные ткани зерен злаков в значительной мере отличаются по химическому составу и по содержанию гемицеллюлоз. Содержание уроновых кислот колеблется от 1 69 % для пленок пшеницы до 16 74 % для оболочек гороха. Характерно для них отсутствие D-маннозы; L-рамноза присутствует только в оболочках гороха и сои. [12]
Фосфор в зерне злаков находится главным образом в органической форме; на долю минерального фосфора приходится не более 7 - 12 % общего его содержания. Из органических форм фосфора наибольшее количество ( не менее половины) приходится на долю фитина, а остальная часть фосфора входит главным образом в состав фосфатидов и нуклеиновых кислот. Сера в зерне входит в основном в состав серусодержащих аминокислот - цистина, цистеина и метионина, и меньшая часть ее находится в форме сульфатов. Большинство других элементов представлены в зерне в ионной форме. [13]
Клубни картофеля и зерна злаков, отделенные от материнских растений, представляют собой живые организмы. Для поддержания жизни им необходим постоянный приток энергии, которая получается в процессе дыхания - окисления органических веществ, главным образом гексоз. Дыхание является источником не только энергии, но и многочисленных лабильных соединений для синтетических реакций. [14]
Пиво получают из зерен злаков, главным образом ячменя, и добавляют на определенной стадии женские соцветия ( шишки) хмеля. Полученное охмеленное сусло сбраживают дрожжами. Конечный продукт брожения ( пиво) содержит до 6 % спирта, сахар, экстрактивные вещества, белки, органические кислоты, горькие вещества хмеля, дубильные вещества и углекислоту. Дрожжи, применяемые в пивоварении, относят к видам S. Первый из них иногда рассматривают как расу или разновидность пекарских дрожжей. [15]
Страницы: 1 2 3 4