Зерно - злак
Cтраница 2
МУКА, получается измельчением зерна злаков, семян бобовых и др. культур. [16]
Влияние удобрений на качество зерна злаков исследовалось в работах многих авторов, и к настоящему времени эти вопросы довольно хорошо изучены. В этих опытах урожаи при повышении влажности почвы заметно увеличивались и было отмечено резкое возрастание эффективности удобрений, особенно азотных. Эти опыты показали также, что внесение удобрений неодинаково действует на накопление белка в зерне при различной влажности почвы. [17]
Наряду с жирами в зерне злаков присутствуют фосфатиды и стериды. Особенно много в зерне лецитина, который содержится главным образом в зародышах. Если среднее количество лецитина в зерне пшеницы и ржи соответственно составляет 0 4 и 0 6 %, то в зародышах их в 3 - 5 раз больше, чем в остальных частях зерна. В зерне злаков находятся также кефалин и другие липоиды. [18]
Витамин BI распределен в зерне злаков крайне неравномерно. Наибольшее его количество ( в 25 - 30 раз больше, чем в целом зерне) находится в щитке зародыша и прилегающих к щитку клетках эндосперма, много его в зародыше и в оболочках над зародышем, а также в алейроновом слое; в основной же части зерна - мучнистой части эндосперма витамина BI в 5 - б раз меньше, чем в целом зерне. [19]
Количество основных веществ в зерне злаков и особенно белков и крахмала может значительно изменяться в зависимости от условий выращивания. Особенно важное значение имеет изменчивость количества белка, поэтому повышению его содержания в сельскохозяйственных растениях уделяется очень большое внимание. Белок не может быть заменен в питании человека и животных другими веществами, и человек ежедневно должен получать с пищей от 70 до 120 г белка. Зерновые злаковые и зернобобовые культуры наиболее доступные, широко распространенные и дешевые источники белка, поэтому особое внимание уделяется повышению количества белка именно в этих культурах. В целом по СССР увеличение содержания белка в зерновых культурах только на 1 % дает возможность получить дополнительно 1 000 000 т чистого белка. [20]
 |
Схема строения линейной макромолекулы амилозы. [21] |
В клубнях картофеля, в зернах злаков и других культур происходит поликонденсация глюкозы в макромолекулы крахмала, который откладывается в виде особых зерен, различающихся для каждого растения по величине, форме и строению. На рис. 30 изображены крахмальные зерна некоторых культур. Кроме полисахаридов крахмальные зерна содержат также воду ( 10 - 20 %) и некоторое количество фосфатов, жирных кислот, липидов, кремнезема и других веществ. [22]
Кроме белковых веществ, в зерне злаков содержатся и другие азотистые соединения: свободные аминокислоты и их амиды, свободные нуклеиновые кислоты, некоторые пептиды ( например, глутатион) и ряд других соединений. Общее содержание небелковых соединений азота обычно значительно ниже, чем белков, и редко превышает 1 % веса сухого зерна. [23]
Кроме упомянутых полисахаридов, в зерне злаков содержатся также пектиновые вещества, обычно в количестве нескольких десятых долей процента на вес сухой массы. [24]
Исходными материалами для производства спирта являются зерна злаков или клубни картофеля, богатые крахмалом. Вначале крахмал превращают в сахар с помощью солода, который содержит фермент диастаз. [25]
Основными веществами, определяющими питательную ценность зерна злаков, являются белки и крахмал. Другие вещества находятся в зерне в меньшем количестве и как питательные вещества имеют меньшее значение. [26]
Основные углеводы, входящие в состав зерна злаков, - крахмал, сахара, клетчатка, гемицеллюлозы, пентозаны. [27]
Проламины и глютеины: встречаются в зернах злаков в виде клейковины; определяют выпекаемость изделий из муки. [28]
Кроме перечисленных выше элементов, в зерне злаков содержится марганец, медь, цинк, бор, алюминий, йод, кобальт, никель, молибден, фтор, селен, бром, титан, олово, мышьяк, литий, ванадий, барий, стронций, цезий, рубидий и многие другие элементы. Многие из этих элементов играют определенную роль как микроэлементы в жизни растений и животных. [29]
Продукт ( например, клубни картофеля, зерна злаков) предварительно измельчают и тщательно перемешивают, после чего берут навеску. [30]
Страницы: 1 2 3 4