Зерно - крахмал
Cтраница 1
Зерна крахмала имеют неправильную, несколько удлиненную форму; они овальные в пшеничном, многогранные в рисовом крахмале. Внутри крахмального зерна находится по меньшей мере одна блестящая точка, темнеющая при высушивании; это - ядро зерна или зародыш, окруженный концентрическими слоями крахмала. [1]
Зерна крахмала состоят из двух продуктов: более растворимого - амилозы ( 20 %) и менее растворимого - амило-пектина, которые отличаются по молекулярной массе и строению. Вследствие присутствия амилозы крахмал окрашивается иодом в синий цвет. Молекула амилозы имеет линейное строение, амилопектина - разветвленное. Амилоза и амилопектин - полимеры, мономером которых является а-глюкоза. [2]
Зерна крахмала из разных растений бывают разной формы и разной величины. [3]
Зерна крахмала в холодной воде нерастворимы; в горячей воде они набухают, лопаются и дают коллоидный раствор, называемый в юбщежитии крахмальным клейстером. [4]
 |
Зерна различных видов крахмала. А - картофеля. Б - ржи. В - пшеницы. Г - ячменя. Д - фасоли. Е - маиса ( кукурузы. Ж - овса. 3 - риса. [5] |
Зерна крахмала бывают простые ( картофель, рожь) и сложные ( овес, рис), которые рассыпаются на большое количество мелких зерен. Под микроскопом зерна отдельных видов крахмала легко различить как по характерной форме ( рис. 28), так и по величине, которая часто определяет и область применения крахмала. [6]
Зерна крахмала содержат незначительные количества ( изменяющиеся в зависимости от ботанического рода) фосфорной кислоты, кремнезема, жирных кислот и азотсодержащих соединений. Присутствие фосфорной кислоты не оказывает существенного влияния на определение специфических свойств обоих компонентов крахмала ( вопреки более старым взглядам), но оно показательно в связи с синтезом крахмала ферментами. [7]
Зерна крахмала технических сортов имеют ширину 25 - 37 и длину 35 - 50 мк. [8]
Между зернами крахмала рассеяны клетки, содержащие бесцветное эфирное масло и красящий пигмент-куркумин. [9]
В некондиционном зерне крахмала содержится значительно меньше. [10]
В некондиционном зерне крахмала содержится значительно меньше. [11]
 |
Стадии развития зерен крахмала пшеницы типа А. По. Верхний ряд - вид сверху. нижний ряд - вид сбоку. [12] |
При кипячении зерен крахмала в большом количестве воды в молекулах происходит необратимое расщепление цепочек ос-глюкана и разрыв межмолекулярных водородных связей. Этот процесс гидратации сопровождается набуханием зерен крахмала ( желатини-зацией или клейстеризацией), имеющим очень большое значение для образования сбраживаемых углеводов и без которого большая часть полисахаридов была бы утрачена. Набухание зерен крахмала начинается в аморфной области и распространяется от центра к краям. Таким образом, в процессе желатинизации аморфные обла-сти ведут себя совершенно иначе, чем кристаллические, и проходят через стадию стеклования. У разных видов крахмала разная температура желатинизации, которой называют температуру, при которой исчезают дифракция рентгеновских лучей и их преломление. [13]
Наибольшую величину имеют зерна крахмала картофеля. На них особенно заметна слоистость в виде концентрических кругов. [14]
В клубнях картофеля зерна крахмала плавают в клеточном соке, и производство картофельного крахмала весьма просто. Мытый картофель превращается в мезгу на терочных машинах; в натертом таким образом картофеле повреждены клеточные оболочки, клеточный сок, а вместе с ним крахмальные зерна легко могут быть извлечены из поврежденных клеток. Для этого полученную мезгу промывают струей воды на мелких ситах, пропускающих крахмальные зерна и задерживающих обрывки клеток. [15]
Страницы: 1 2 3 4