Зерно - ржа
Cтраница 4
Зерно растений семейства мятликовых ( злаков) имеет принципиально одинаковое строение. Оно состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек. Последних две - плодовая и семенная, причем плодовая расположена снаружи зерна, а семенная - под ней. У ячменя оболочки срощены. При обмолоте зерна ржи, пшеницы и кукурузы полностью освобождаются от цветочных пленок ( мякинных оболочек), зерна овса, проса и почти всех сортов ячменя и гречихи сохраняют цветочные пленки. [46]
Судя по данным хроматографии гидролизатов ксиланов, полученных в разных условиях, а-связь между остатками L-арабинозы и остатками D-ксилозы поликсилозидной цепи наименее устойчива. В результате при обработке ксиланов водными растворами кислот в гид-ролизате в первую очередь накапливается L-арабиноза. Поликси-лозидная цепь далее распадается хаотически, что ведет к образованию ксилодекстринов и олигосахаридов - ксилобиоз и ксилотриоз. Связь ксилозы с глюкуроновой кислотой наиболее устойчива: в процессе гидролиза. В силу этого в растворе накапливаются, олигосахариды - альдобионовые и альдотрионовые кислоты. Температурные коэффициенты реакций гидролиза ксиланов изменяются в интервале 2 6 - 4 2, достигая наибольшего значения для ксиланов пленок зерна ржи. [47]
 |
Изменение формы зерна ячменя в процессе соложения. а - исходное зерно. [48] |
Часть глюкозы и аминокислот употребляется зародышем, а вторая - накапливается в зерне. У зерна появляются корешки и зародышевый листок. Зерна злаков начинают прорастать при разных минимальных температурах [ 81: ржи - 1 - 2 С; ячменя и пшеницы - 3 - 4 5 С; овса - 4 - 5 С; кукурузы и сорго - 8 - 10 С. При этом оптимальной температурой для прорастания, то есть такой, при которой прорастание идет наиболее быстро, является, согласно [8], для: ржи, овса, пшеницы - 25 С, ячменя - 20; кукурузы и сорго - 32г35 С. В интервале температур от 15 до 20 С корешки наружу появляются через: у ржи - одни сутки; пшеницы и ячменя - полтора-двое; овса - двое-трое; кукурузы и сорго - трое суток. У ржи, пшеницы, ячменя и овса почти одновременно появляются 3 - 4 корешка, у кукурузы и проса сначала появляется один корешок, который длительное время остается единственным, пока не достигнет длины нескольких сантиметров и не образует несколько побочных корешков. Одновременно с корешками начинается рост зародышевого листка, который прорастает наружу зерен ржи и пшеницы, не покрытых мякинной оболочкой, почти одновременно с корешками, а у покрытых - овса и ячменя - развивается под оболочкой и прорывается наружу на верхнем конце зерна на 8 - 10 - е сутки проращивания. Длина и внешний вид корешков и зародышевого листка является одной из главных характеристик качества солода. [49]
Страницы: 1 2 3 4