Cтраница 4
Необходимо иметь в виду, что крахмальное зерно - биологическое образование. Оно обладает морфологической структурой роста, которая зависит от целого ряда факторов и, в свою очередь, весьма существенно влияет на свойства крахмала. [46]
Клетки растений, в к-рых образуются легко подвижные крахмальные зерна С. [47]
К капле исследуемого раствора прибавляют несколько крахмальных зерен, кристаллик бертолетовой соли ( КС1О3) и, подкислив НС1, накрывают покровным стеклом. В присутствии солей иодистово-дородной кислоты выделяется иод, окрашивающий зерна крахмала в синий цвет. Спустя некоторое время синяя окраска бледнеет вследствие окисления иода в йодноватую кислоту и появляется красно-бурая окраска, свидетельствующая о наличии Вг8, следовательно, и соли бромистоводородной кислоты. [48]
Представляет собой продукт, состоящий из крахмальных зерен; крахмал получают при помощи механической и химической переработки картофеля и некоторых пищевых злаков-риса, кукурузы, пшеницы и др. Крахмал является самым распространенным опудривающим материалом в производстве маканых изделий, особенно тонкостенных. Лучшим ( с минимальной величиной частиц) является рисовый и кукурузный крахмал. Однако вследствие легкой распыляемости они не всегда могут быть пригодны; наименьшей распыляемостью обладает картофельный крахмал. [49]
Пока идет процесс связывания воды поверхностью крахмальных зерен ( для этого колбу с раствором крахмала закрывают пробкой и время от времени взбалтывают), определяют гигроскопическую влажность крахмала. Для этого в высушенный и взвешенный ( на аналитических весах) стеклянный стаканчик ( с притертой крышкой) вносят 2 - 3 г крахмала и, закрыв крышкой, снова взвешивают. После этого, поставив крышку на стаканчик в вертикальном положении, ставят его ( открытым) в сушильный шкаф и сушат при 105 в продолжение трех часов. Закрыв стаканчик крышкой, ставят его в эксикатор ( над хлористым кальцием или фосфорным ангидридом) и охлаждают. [50]
Амилоза при выпечке хлеба удаляется из крахмальных зерен и образует мягкий гель, который очень быстро стареет, приобретая линейную структуру с водородными связями между глюкоз-ными звеньями соседних цепей. Амилопектин, оставшийся в зернах, имеет более объемистые молекулы, находящиеся в ветвистой ( open-tree) конфигурации. [51]
Макромолекулы амилозы и амилопектина располагаются в крахмальных зернах радиально и слоями. Крахмальные зерна имеют микрокристаллическую структуру и дают три типа рентгенограмм - А, В, С, обнаруживают двойное лучепреломление. [52]
При нагревании с водой клеточные оболочки, окружающие крахмальные зерна, лопаются, и образуется густая, вязкая паста. Температура, необходимая для разрушения оболочек, колеблется от 55 до 85 С для различных крахмалов, но остается почти постоянной для крахмалов определенного типа. Крахмал в растворе неоднороден, его можно разделить, например, центрифугированием при подходящих условиях на а-амилозу, нерастворимую в холодной воде и дающую пурпурную окраску с иодом, и на ( 3-амилозу, растворимую в холодной воде, если она только что получена, и окрашивающуюся от иода в чистый голубой цвет. Обе амилозы содержат небольшое количество фосфора, возможно, в виде сложного эфира. Амилозы состоят в основном из а-глю-копиранозных звеньев ( стр. [53]
Следует при этом учитывать, что молодые только образовавшиеся крахмальные зерна ( или крахмал, который у растения частично гидролизован) могут приобрести красную или пурпурную окраску. [54]
Для того чтобы полностью представить себе строение крахмального зерна, мы должны знать не только его первичное молекулярное строение, но также и его микроскопическую и субмикроскопическую структуру. [55]