Свойство - жир
Cтраница 1
Свойства жиров и возможность их использования для пищевых и технических целей в значительной степени определяются глицеридным составом, но существенное влияние оказывают и сопутствующие вещества. Одни из них повышают пищевое достоинство жира, другие будучи токсичными, делают его непригодным в пищу. [1]
Свойства жиров характеризуются физическими и химическими показателями. Жиры не растворяются в воде, но способны образовывать стойкие эмульсии. Они хорошо растворяются в органических растворителях: бензине, хлороформе, трихлорэтилене, дихлорэтане, которые используют для экстракции жиров. Жиры имеют низкое поверхностное натяжение, плохо проводят электрический ток. При нагревании до 250 - 300 С жиры разлагаются с выделением акролеина СН2 СНСНО, раздражающего слизистую оболочку. [2]
Свойства жира зависят, прежде всего, от того, какие из жирных кислот входят в состав образующих его триглицеридов. Такой состав может быть как качественно, так и количественно очень различным. В табл. 2 ( см. приложение) приведены данные о составе жирных кислот некоторых жиров. [3]
Это свойство жиров имеет важное значение в природе и технике. В организмах растений и животных омыление происходит в процессе жирового обмена под действием фермента липазы, выделяемого поджелудочной железой и находящегося в желудке, в кишечном соке. Жиры не поглощаются непосредственно ворсинками кишечника, но продукты омыления их - глицерин и кислоты ( в виде солей) - легко всасываются. В клетках кпшечной ворсинки они снова образуют жир, который по лимфатическим сосудам попадает в кровеносную систему, доставляется кровью ко всем тканям. [4]
Это свойство жиров имеет важное значение в природе и технике. В организмах растений и животных омыление происходит в процессе жирового обмена под действием фермента липазы, выделяемого поджелудочной железой и находящегося в желудке, в кишечном соке. Жиры не поглощаются непосредственно ворсинками кишечника, но продукты омыления их - глицерин и кислоты ( в виде солей) - легко всасываются. В клетках кишечной ворсинки они снова образуют жир, который по лимфатическим сосудам попадает в кровеносную систему, доставляется кровью ко всем тканям. [5]
На свойстве жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, присоединять галогены, в том числе иод, основано определение так называемого йодного числа, характеризующего степень ненасыщенности жира. Йодное число показывает, сколько граммов иода присоединяют 100 г исследуемого жира. [6]
Строение и свойства жиров детально изучены студентом медиком в курсе органической химии, поэтому при изучении биохимии ему необходимо повторить пройденный материал. [7]
 |
Твердомер Каминского. [8] |
Твердость характеризует структурно-технические свойства жира и является одной из основных характеристик пищевого саломаса. [9]
Состав и свойства естественных жиров даже одного типа в связи с различным происхождением могут существенно изменяться. Для производства смазок в последние годы широко применяют индивидуальные жирные кислоты или их смеси. У нас наибольшее распространение получили стеариновая и олеиновая кислоты. За рубежом для производства высококачественных смазок с успехом применяется получаемая при расщеплении гидрированного касторового масла 12-оксистеариновая кислота. [10]
Важной характеристикой свойств жиров являются их химические показатели: кислотное число, число омыления, йодное число. [11]
Для характеристики свойств жира используют константы, или жировые числа, - кислотное число, число омыления, йодное число. [12]
Основными константами, характеризующими свойства жира, являются его температура плавления, кислотное число и число омыления. Температура - плавления зависит от преобладания в жире тех или иных жирных кислот. Если в жирах преобладают насыщенные кислоты-пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, с высокими температурами плавления, то жир будет твердым при обычной температуре, а если преобладают ненасыщенные кислоты, особенно линолевая и линоленовая, жиры будут иметь жидкую консистенцию. Большинство растительных жиров при обычной температуре жидкие. [13]
Переэтерификация приводит к изменению свойств жиров и масел, поэтому она широко применяется в пищевой промышленности для получения продуктов с заданными свойствами. [14]
Вначале полагали, что упомянутые выше неприятные орга-нолептические свойства прогоркшего жира обусловливаются наличием значительного количества свободных жирных кислот, освободившихся в результате частичного гидролиза жира. [15]
Страницы: 1 2 3 4