Свойство - жир
Cтраница 3
В зависимости от химического состава и структуры полисилок-саны могут быть твердыми, пластичными, могут иметь консистен - цию и свойства вязких жиров или представлять собой жидкости, текучие, как вода. [31]
Так как обычно изменение характера процесса резко сказы лается на величине скорости и ее зависимости от температуры, можно решить этот вопрос, установив, сохраняется ли при затвердевании жира уравнение, которое характеризовало свойства жира в расплавленном состоянии. Ниже будут даны экспериментально обоснованные ответы на поставленные сейчас вопросы и доказана пригодность ускоренного кинетического метода для оценки стойкости пищевых жиров к окислению. [32]
Нейтральные жиры ( триглицериды) состоят из трех молекул жирных кислот, химически связанных с одной молекулой глицерина IB виде сложного эфира. Свойства жиров определяются свойствами жирных ишелот, входящих в их состав. [33]
Гликоген, содержащийся в свежем мясе убойных животных, отсутствует в замороженном. Свойства жира в процессе замораживания не изменяются. [34]
Степень непредельности жира, обусловленную, наличием в нем глицеридов кислот, содержащих двойные связи ( см. опыт 104), можно оценить по присоединению галоидов-брома ( ср. Такие данные, получаемые более точными методами, очень важны для характеристики и оценки свойств жиров. [35]
В прямой зависимости от свойств жирных кислот, входящих в состав молекулы триглицеридов, находятся свойства жиров и масел. [36]
Растительные масла очень разнообразны по своим свойствам. Для общей их характеристики, а также для характеристики входящих в их состав жирных кислот принят ряд констант, которые характеризуют свойства жиров. [37]
Один из разделов охватывает различные пути синтеза сложных эфиров глицерина предельного и непредельного рядов. Особое внимание при этом уделено методам получения таких соединений с использованием защитных групп. Приведены также данные по синтезу и свойствам жиров и масел, а также освещено биологическое значение липидов, имеющих углеродный каркас глицерина. [38]
Большое значение в промышленности и в быту имеют сложные эфиры трехатомного спирта ( глицерина) и различных кислот - глицериды, которые широко известны под названием жиров. Жиры являются главной составной частью животных и растительных масел. Необходимо подчеркнуть, что во всех жирах содержится один и тот же спирт - глицерин, а различие в свойства жиров вносят кислоты. [39]
Строение жиров было установлено еще в начале XIX века на основании их гидролиза, приводящего к глицерину и смеси кислот. Бертло ( 1854) синтезом Жироподобного вещества из глицерина и смеси кислот. В природных жирах всегда присутствует небольшое количество ( до 5 %) примесей: свободных кислот, моно - и диацилглицеринов, витаминов и др. Свойства жиров существенно зависят от строения кислот, входящих в состав триацилглицеринов. [40]
У животных жир сосредоточивается главным образом на внутренних органах и в подкожной клетчатке, особенно в брюшной полости. У морских животных и рыб много жира находится в печени. Обладая низкой теплопроводностью, жир в подкожном слое служит хорошим изолятором тепла, предохраняя животных от переохлаждения. Это свойство жира очень важно для морских животных, например для китов, моржей, тюленей и др. Благодаря значительной толщине подкожного слоя жира эти животные легко переносят пребывание в холодной воде морей и океанов. Одновременно жир ( резервный) у животных играет роль аккумулятора химической энергии, которую организм использует при недостатке пищи. [41]
У животных жир сосредотачивается главным образом на внутренних органах и в подкожной клетчатке, особенно в брюшной полости. У морских животных и рыб много жира находится в печени. Обладая низкой теплопроводностью, жир в подкожном слое служит хорошим изолятором тепла, предохраняя животных от охлаждения. Это свойство жира очень важно для морских животных, например китов, моржей, тюленей и пр. Благодаря значительной толщине подкожного слоя жира эти животные легко переносят пребывание в холодной воде морей и океанов. [42]
В зависимости от того, какое масло мы возьмем, у нас получатся различные мыла. Из многих жиров и особенно из масел образуются не твердые, а жидкие мыла, которые нередко трудно отделить отсолкой. Однако, например, из оливкового и касторового масел образуются очень твердые мыла. Поэтому мыловары должны отлично разбираться в свойствах жиров, чтобы получать из них мыла высокого качества. Им приходится постоянно проверять и учитывать качество жиров. Жиры, дающие слишком мягкие мыла, обычно применяют только в смеси с другими жирами. [43]
Физические свойства жиров определяют их применение в кулинарии. Так, например, жиры с высокой температурой плавления ( тугоплавкие - бараний) используются после соответствующей технологической обработки и только в горячем виде. Жиры жидкие и жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека ( растительное и коровье масло), употребляются в сыром виде. Широко используется в технологических процессах приготовления пищи свойство жиров избирательно растворять различные красящие вещества. [44]
 |
Зависимость кинетики лению образцов, отобранных по ходу процесса вытопки жира в производственных условиях. [45] |
Страницы: 1 2 3 4