Cтраница 2
Вначале полагали, что упомянутые выше неприятные органо-лептические свойства прогоркшего жира обусловливаются наличием значительного количества свободных жирных кислот, освободившихся в результате частичного гидролиза жира. [16]
Нерастворимое в воде вещество со свойствами жира или масла. [17]
Мы более подробно рассмотрим строение и свойства жиров и кратко охарактеризуем родственные им по химической структуре фосфатиды. [18]
Аналогично влияние пищевого жира и на свойства жира человека. Имеются наблюдения, что у полинезийцев, употребляющих в большом количестве кокосовое масло, жир подкожного слоя может приближаться к свойствам масла кокосовых орехов, а у людей, питающихся тюленьим мясом - к свойствам тюленьего жира. [19]
Для приостановления нежелательных процессов, отрицательно влияющих на свойства жиров, по ходу технологического процесса продукты следует незамедлительно охлаждать и хранить их при низких положительных или отрицательных температурах. [20]
У животных определенного вида имеется относительное постоянство состава и свойств жира. При питании, содержащем даже небольшое количество жира, в теле животных и человека жир все же откладывается в депо. При этом он имеет видовые особенности данного животного. Однако видовая специфичность жиров выражена несравнимо меньше, чем видовая специфичность белков. [21]
Гидрирование осуществляется в специальных условиях применительно к природе и свойствам жира. Обычно гидрирование ведут в реакторах при повышенной температуре ( 180 - 240 С) и давлении, в присутствии катализаторов ( обычно медно-нике-левых) и при постоянной подаче водорода. Продукты гидрирования жиров характеризуются более однородным глицеридным составом и большей стабильностью физико-химических показателей. [22]
Различное распределение кислот в глицеридах объясняет некоторые различия в свойствах жиров. Так, масло какао и овечий жир содержат в качестве главных кислот пальмитиновую, стеариновую и олеиновую кислоты в примерно равных количествах, и все же они обладают разными свойствами. Масло какао плавится при низкой температуре ( 34) и оно рассыпчато, тогда как сало, плавящееся при высокой температуре ( 44 - 49), жирное на ощупь и густое. Первое ведет себя, как индивидуальное вещество, а второе - как сложная смесь. [23]
Различное распределение кислот в глицеридах объясняет некоторые различия в свойствах жиров. Так, масло какао и овечий жир содержат в качестве главных кислот пальмитиновую, стеариновую и олеиновую кислоты в примерно равных количествах, и все же они обладают разными свойствами. Масло какао плавится при низкой температуре ( 34) и оно рассыпчато, тогда как сало, плавящееся при высокой температуре ( 44 - 49), жирное на ощупь и густое. Первое ведет себя как индивидуальное вещество, а второе - как сложная смесь. [24]
Свойства жирных кислот, образующих глицериды, определенным образом влияют на свойства жиров, в состав которых они входят. [25]
Такие данные, получаемые более точными методами, очень важны для характеристики и оценки свойств жиров. [26]
В природных маслах и жирах найдены разнообразные жирные кислоты, которые в значительной степени определяют свойства жиров. За исключением маргариновой кислоты, все натуральные жиры содержат кислоты с четным числом атомов углерода и могут быть насыщенными и ненасыщенными соединениями соответственно общим формулам СПН2П02 и СпН2п -, 02, где п является показателем числа двойных связей. [27]
Насыщение двойных связей жирных кислот триглицеридов водородом приводит к изменению основных показателей, характеризующих состав и свойства жира: повышаются температура плавления и титр жирных кислот, твердость, понижаются йодное число и показатель преломления; консистенция жира в зависимости от глубины насыщения изменяется от жидкой до твердой. [28]
Шеврель ( 1786 - 1889 гг.) опубликовал в 1823 г. важные данные о составе и свойствах жиров. Он установил, что при нагревании в присутствии воды жиры разлагаются на глицерин и жирные кислоты и что эту реакцию ускоряют кислоты и щелочи. [29]
В состав жиров и масел входят различные жирные кислоты в раз -: ных соотношениях, поэтому свойства жиров и масел, в частности их консистенция, зависят от того, какие жирные кислоты входят в состав данного жира и как они расположены. [30]