Созревание - сыр
Cтраница 2
Повсеместно внедрять созревание сыра в полимерных пленках, для улучшения условий созревания сыров и повышения их качества установить кондиционеры воздуха в сырохра-нилищах. [16]
Процесс молочнокислого брожения играет роль при приготовлении масла ( из скисшего молока), в созревании сыра, в квашении капусты, при силосовании кормов и пр. [17]
Молочнокислое брожение является одним из процессов, протекающих при изготовлении масла ( из скисшего молока), при созревании сыра, квашении капусты, при силосовании кормов и пр. [18]
Другие формы этих бактерий растут на мягких сырах, как, например Brevibacterium linens, обладают умеренной протеолитической активностью и участвуют в созревании сыров. К коринеформным бактериям с недавних пор относят также и виды Propionibacterium ( разд. [19]
Во фруктовых холодильниках, где требуется высокая влажность при плюсовых температурах, применяют специальные увлажнители, которые периодически включаются от датчиков влажности, и только в отдельных случаях ( в камерах хранения и созревания сыра, хранения сухофруктов и др.), когда требуется поддерживать относительную влажность 70 - 75 %, применяют кондиционеры, в которых воздух осушается охлаждением до низкой температуры и затем подогревается. [20]
 |
Закваски, используемые. [21] |
Существуют три причины, по которым образование молочной кислоты так важно в сыроварении: 1) она способствует образованию сгустка при добавлении реннина; 2) уменьшает объем сгустка, что облегчает отделение сыворотки; 3) молочная кислота препятствует развитию нежелательных микроорганизмов в ходе производства и при созревании сыра; 4) она влияет на эластичность сгустка и способствует слипанию и затвердению творожистой массы; 5) сказывается на характере и выраженности ферментативных превращений в ходе созревания, участвует в формировании вкусового букета сыра. [22]
В процессе проверки незавершенного производства устанавливаются фактический объем работ, выполненных под урожай будущих лет в растениеводстве ( подъем зяби, паров, внесение удобрений, посевы озимых культур, переходящие затраты по многолетним травам, подъем целины и залежей и др.), фактическое наличие заделов не законченной изготовлением продукции ( выдержка вина, созревание сыра и т.п.), а также фактический объем выполненных работ по незаконченным строительством объектам, молодым многолетним насаждениям и приобретению основных средств. Все эти работы проверяются в натуре с подробным описанием в необходимых случаях их состояния на момент инвентаризации. [23]
При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания ( типа Швейцарского) используют, кроме закваски из мезофильных стрептококков, закваску из термофильных молочнокислых бактерий ( сырная палочка) - L. К концу созревания сыра молочнокислые бактерии начинают постепенно отмирать, причем наиболее быстро - стрептококки. Отмирание бактерий продолжается и при последующем холодильном хранении сыра, но менее активно, чем при созревании. [24]
 |
Продолжительность охлаждения масла в камерах-морозилках.| Сроки хранения масла на холодильниках ( при влажности воздуха 85 - 90 % в месяцах. [25] |
При выработке сыра на разных стадиях производства необходимо создавать температурные условия, регулирующие жизнедеятельность полезной и вредной микрофлоры. Применение холода для созревания сыров увеличивает их выход и снижает усушку. [26]
На предприятиях молочной промышленности воздух кондиционируется в цехах переработки молока и созревания молочных продуктов, а также в камерах созревания и хранения сыров. В результате биохимических процессов, происходящих при созревании сыров, выделяется тепло в количестве 0 12 - 0 14 Вт / кг. Тепловлажностное отношение в летнее время составляет 3400 - 5000 кДж / кг. Кондиционер должен обеспечивать кратность циркуляции 8 - 12 объемов в час в зависимости от вида сыра и загруженности камеры. В летнее время воздух в камере необходимо охлаждать и осушать, а в зимнее - нагревать и увлажнять. Поэтому для кондиционирования воздуха в камерах созревания сыров применяют технологические кондиционеры, оснащенные устройствами для осуществления всех этих процессов. [27]
Предназначена для поддержания заданных температуры и влажности воздуха в камерах созревания сыра на масло-дельно-сыродельных заводах. Машина представляет собой агрегат ( рис. П-144), смонтированный на единой сварной раме, который включает в себя бессальниковый компрессор 2ФУБС12, конденсатор водяного охлаждения, воздухоохладитель, паровой калорифер, центробежный вентилятор, теплообменник, фильтр-осушитель, приборы автоматики и арматуру. [28]
 |
Изменение аминокислот при созревании сыра. [29] |
Под действием молочнокислых бакт и ферментов сычужного комплекса происходит частичный ролиз белков сыра с образованием растворимых фракций ( полипептидов) и свободных аминокислот. В табл. 26 преде лено изменение содержания некоторых свободных аминоки при созревании сыров. Из этих данных видно, что содерж свободных аминокислот при созревании довольно резко ун чивается. [30]
Страницы: 1 2 3 4