Cтраница 3
Синерезис имеет важное биологическое значение. Положительным примером синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости от творога в процессе созревания сыра. [31]
При изготовлении твердых сыров ( в отличие от сыров из кислого молока) для свертывания казеина пользуются сычужным ферментом. Молочнокислые бактерии ( Lactobacillus casei, Streptococcus lactis) вместе с пропио-новокислыми участвуют лишь на стадии созревания сыров. [32]
Сейчас интенсивно изучаются мутации, вызванные излучением. За последнее время доказано, что лечение дойных коров пенициллином вызвало исчезновение в их молоке грибков, необходимых для процесса созревания сыра. [33]
При изготовлении масла холод необходим для предварительного охлаждения молока, получения ледяной воды и охлаждения высокожирных сливок в поточных охладителях масла, а также для хранения его в камерах. В сыродельных заводах холод применяют для охлаждения подвалов при созревании сыров, охлаждения рассола для посолки сыров. Молоко и молочные продукты, а также камеры для созревания сыров при температурах от 10 до 15 С охлаждают рассолом или ледяной водой, а для камер хранения масла применяют непосредственное охлаждение. [34]
При изготовлении масла холод необходим для предварительного охлаждения молока, получения ледяной воды и охлаждения высокожирных сливок в поточных охладителях масла, а также для хранения его в камерах. В сыродельных заводах холод применяют для охлаждения подвалов при созревании сыров, охлаждения рассола для поселки сыров. Молоко и молочные продукты, а также камеры для созревания сыров при температурах от 10 до 15 С охлаждают рассолом или ледяной водой, а для камер хранения масла применяют непосредственное охлаждение. [35]
Цитрат натрия, как и лимонную кислоту, широко используют в пищевой промышленности. Он служит регулятором рН среды в производстве консервов, желе, десертов и придает им вкус и аромат лимона, улучшает качество мороженого. В сыроделии его применяют как консервант, эмульгатор, пластификатор и регулятор созревания сыра. Сыр, содержащий цитрат натрия, легче формуется и режется. [36]
Протеолитические ферменты микробного происхождения заменяют ренин в сыроделии для получения сгустка. Начинают их использовать для размягчения ( тендеризации) мяса, ускорения созревания рыбы при посоле, в виноделии и пивоварении. Липазы находят применение в производи тве цельного сухого молока, в сыроделии для ускорения созревания сыров и придания им специфического вкуса и аромата. [37]
В созревании сыра Рокфор участвует P. Для создания аэробных благоприятных условий для роста гриба сырную головку прокалывают по всей толще. В созревании сыра положительную роль играет и поверхностная микрофлора, в состав которой входят дрожжи, микрококки и палочковидные бактерии. [38]
При изготовлении масла холод необходим для предварительного охлаждения молока, получения ледяной воды и охлаждения высокожирных сливок в поточных охладителях масла, а также для хранения его в камерах. В сыродельных заводах холод применяют для охлаждения подвалов при созревании сыров, охлаждения рассола для посолки сыров. Молоко и молочные продукты, а также камеры для созревания сыров при температурах от 10 до 15 С охлаждают рассолом или ледяной водой, а для камер хранения масла применяют непосредственное охлаждение. [39]
При изготовлении масла холод необходим для предварительного охлаждения молока, получения ледяной воды и охлаждения высокожирных сливок в поточных охладителях масла, а также для хранения его в камерах. В сыродельных заводах холод применяют для охлаждения подвалов при созревании сыров, охлаждения рассола для поселки сыров. Молоко и молочные продукты, а также камеры для созревания сыров при температурах от 10 до 15 С охлаждают рассолом или ледяной водой, а для камер хранения масла применяют непосредственное охлаждение. [40]
В последнее время широко ведутся исследования, целью которых является изыскание протеиназ, заменяющих сычужный фермент. Используются пепсин, папаин, протеиназы из растений, грибов и бактерий. По-видимому, все же лучшим пока остается реннин. Роль протеиназ в сыроварении не ограничивается первым процессом, свертыванием молока; они играют ведущую роль и в процессах созревания сыров, так как вкус и аромат последних во многом связан с накоплением в них низкомолекулярных продуктов гидролиза белков - аминокислот и пептидов. Из молочнокислых бактерий недавно удалось выделить ферментный экстракт, с помощью которого процесс созревания сыров, обычно весьма длительный, удается ускорить и упростить. [41]
Для систем с коагуляционными структурами характерен си-нерезис - самопроизвольное уменьшение размеров геля с выделением из него дисперсионной среды. Причиной синерезиса является постепенное увеличение числа контактов между частицами, образующими гель. Этот процесс термодинамически выгоден и возможен вследствие теплового движения. Ему способствуют все факторы, способствующие коагуляции. Созревание сыра ( сыр со слезой), черствение хлеба, отмокание - вот примеры процесса синерезиса в студнях. Синерезис происходит и в живых клетках - мясо старых животных твердо и жилисто вследствие синерезиса белковых гелей. Продукт синерезиса - синергетический сгусток 1 обычно сохраняет форму исходного геля, изменяются только его размеры. Эластичные гели ( студни) способны набухать, поглощая растворитель; таким образом, в этих системах процесс синерезиса обратим. [42]
В последнее время широко ведутся исследования, целью которых является изыскание протеиназ, заменяющих сычужный фермент. Используются пепсин, папаин, протеиназы из растений, грибов и бактерий. По-видимому, все же лучшим пока остается реннин. Роль протеиназ в сыроварении не ограничивается первым процессом, свертыванием молока; они играют ведущую роль и в процессах созревания сыров, так как вкус и аромат последних во многом связан с накоплением в них низкомолекулярных продуктов гидролиза белков - аминокислот и пептидов. Из молочнокислых бактерий недавно удалось выделить ферментный экстракт, с помощью которого процесс созревания сыров, обычно весьма длительный, удается ускорить и упростить. [43]
На предприятиях молочной промышленности воздух кондиционируется в цехах переработки молока и созревания молочных продуктов, а также в камерах созревания и хранения сыров. В результате биохимических процессов, происходящих при созревании сыров, выделяется тепло в количестве 0 12 - 0 14 Вт / кг. Тепловлажностное отношение в летнее время составляет 3400 - 5000 кДж / кг. Кондиционер должен обеспечивать кратность циркуляции 8 - 12 объемов в час в зависимости от вида сыра и загруженности камеры. В летнее время воздух в камере необходимо охлаждать и осушать, а в зимнее - нагревать и увлажнять. Поэтому для кондиционирования воздуха в камерах созревания сыров применяют технологические кондиционеры, оснащенные устройствами для осуществления всех этих процессов. [44]
Как уже указывалось ранее, кокки представляют собой весьма гетерогенную группу микроорганизмов, имеющих полифилетическое происхождение. Некоторые грамотрицательные виды кокков близки по строению к сине-зеленым водорослям, часть грамположительных микрококков генетически связана, по мнению Н. А. Красильникова, с микококками и должна быть включена в класс Actinomycetes. Среди кокков есть паразиты, обитающие только в организме человека ( менингококки и гонококки), приспособленные к паразитическому образу жизни и поэтому весьма трудно поддающиеся культивированию; есть сапрофитные кокки, обнаруживаемые в различных бродящих растительных субстратах ( Leuconostoc pediococcus); есть строго анаэробные виды, обитающие лишь в болотах и стоячих водах ( Methanosarcina); есть повсеместно распространенные в природе представители родов Micrococcus, Staphylococ-cus, Sarcina. В промышленности используется очень небольшое число видов кокков. К ним относятся Streptococcus lactis, используемый при приготовлении простокваши и кефира, Micrococcus casei и Micr. Hquefaciens, применяемые в симбиозе с другими бактериями в созревании сыров. [45]