Созревание - сыр
Cтраница 4
 |
Явление сииерезис а. [46] |
Практическое значение синерезиса велико. Чаще всего явления синерезиса в быту и промышленности нежелательны. Например, с сине-резисом связано черствение хлеба и отмокание кондитерских изделий - мармелада, желе, фруктовых джемов, карамели. Борьба с чер-ствением хлеба представляет важную народнохозяйственную проблему. Вредное действие оказывает синерезис в промышленности искусственного волокна, взрывчатых веществ, в производстве многих красителей. Примером положительного синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости от творога в процессе созревания сыра и сыроварении. [47]
Практическое значение синерезиса велико. Чаще всего явления синерезиса в быту и промышленности нежелательны. Например, с синерезисом связано черствение хлеба и отмокание кондитерских, изделий - мармелада, желе, фруктовых джемов, карамели. Борьба с черствением хлеба представляет важную народнохозяйственную проблему. Вредное действие оказывает синерезис в промышленности искусственного волокна, взрывчатых веществ, в производстве многих красителей. Примером положительного синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости от творога к процессе созревания сыра и сыроварении. [48]
Лишь в очень редких случаях ( приготовление некоторых мягких сыров) полученный из молока сгусток непосредственно перекладывается в формы. Для большинства же сыров сгусток ( калье) подвергают сначала измельчению, чтобы обеспечить лучшую отдачу сгустком сыворотки. Образовавшийся гель казеина, как свойственно вообще гелям, начинает с течением времени стареть, выделять часть удержанной им жидкости-происходит, как говорят, синерезис. Степень синерезиса представляет очень важный момент в получении сыра, так как главным образом от этого зависит твердость его. Измельчение калья облегчает синерезис, и чем мельче зерна, на которые дробят калье, тем тверже получается сыр. Полученные сырные зерна формуются и слегка отпрессовываются. После прессования сыра происходит поселка, имеющая целью, во-первых, придать сыру вкус и, во-вторых, регулировать созревание сыра, которое продолжается несколько месяцев. В нем принимают значительное участие различные микроорганизмы. [49]
После герметической укупорки молоко без сахара стерилизуют при 120 С. Получают их заквашиванием молока молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей. Для получения сладкосливочного масла его подвергают только выдержке при 2 - 8 С. Сыры вырабатывают при свертывании белков молока сычужным ферментом. Для получения хорошего сгустка в пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций. В непастеризованное молоко для подавления развития газообразующей микрофлоры вводят небольшое количество калийной селитры. В процессе созревания сыров молочный сахар разлагается до молочной кислоты. Белки расщепляются на альбумозы, пептоны, дипептиды и аминокислоты. В дальнейшем происходит выделение аммиака и углекислого газа. Жир в процессе созревания подвергается гидролизу с образованием масляной, капроновой и других жирных кислот. [50]
Страницы: 1 2 3 4