Cтраница 3
Деминерализация соков из фруктовых отходов, кожуры и кожицы, например апельсинов и грейпфрутов, и удаление из них горечи, обусловленной присутствием глюкозидов, проводится с помощью ионообменных смол и позволяет использовать эти отходы в пекарной, кондитерской и консервной промышленности. Применяется аналогичная деминерализация сока ананасов и яблочного сока в производстве сиропа, повышающая их устойчивость к брожению. [31]
Он является метаболитом нескольких грибков. Чаще всего, это вещество анализируется в яблочных соках и в продуктах переработки яблок. [32]
В некоторых случаях для уменьшения содержания ГМФ концентрированный сок перед началом брожения обрабатывают активированным углем. В общем случае замедление роста дрожжей является отражением качества концентрированного яблочного сока, поскольку при правильном хранении ( при 4 С) минимизируются реакция Майяра и образование ингибиторов. [33]
Перед брожением плодовое сусло необходимо соответствующим образом подготовить. В современном производстве английского сидра эта подготовка состоит в составлении смеси источников сбраживаемых Сахаров ( сока, концентрированного яблочного сока и глюкозного сиропа) до получения до их нужной концентрации. Для обеспечения полного и быстрого сбраживания добавляют также питательные вещества, и в этом технология отличается от описанной выше традиционной процедуры, при которой эти питательные вещества из сока выводили. Можно также добавлять пантотенат ( 2 5 ррт), пиридоксин ( 1 ррт) и биотин ( 7 5 ррт), которые особенно важны при наличии в сусле ферментируемых добавок без питательных веществ ( нутриентов) или концен-трированного яблочного сока. В последнем случае большая часть аминного азота и азотсодержащих витаминов теряется в ходе реакции Майяра с фруктозой при хранении концентрированного сока. Значительные их потери во время хранения ( до 50 % за 3 мес. [34]
Яблочный сок, выжатый из кожуры и сердцевины, деионизи-руется для получения мягкого сока, который использовался в военное время как увлажнитель табака. Бак и Моттерн [12] сообщили, что известкованный или неизвесткованный сок, обычным образом обработанный ионным обменом, дает стойкий яблочный сок, из которого извлекается не только большая часть плодовой золы, но также и мышьяк, введенный при использовании инсектицидов. [35]
Установившийся после 1 - 2 суток выдержки электродный потенциал покрытия в 1 % - ных растворах различных органических кислот, молоке, яблочном соке на 0 15 - 0 425 в ниже электродного потенциала стали в тех же растворах. [36]
Есть тела, которые таят в себе этот газ; он в них, таким образом, как бы фиксирован или отвержен. Его выводят из этого состояния посредством фермента, как это наблюдается при брожении вина, теста, пива. Винное сусло, яблочный сок, ягоды, мед под влиянием фермента приходят как бы в кипение, производимое выделением газа. [37]
И в этих случаях ионообменное концентрирование обеспечивает большую быстроту по сравнению с обычными методами. Прекрасные результаты получены при определении натрия и калия в яблочном соке [6]; удовлетворительные или приемлемые результаты дало применение ионообменной методики к определению меди в вине и спиртных напитках [21, 51], свинца [17] и железа [24] в вине. [38]
Большинство из этих исследований основано на предположении Мартина об аддитивном влиянии отдельных функциональных групп на коэффициент распределения и, стало быть, на величину Rf ( см. стр. ЙМ нескольких кислот охарактеризовали впервые обнаруженную алифатическую кислоту в яблочном соке; Опиен-ска - Блаут и сотрудники вычислили величины Rf для нескольких функциональных групп и, наконец, Лонг и сотрудники обнаружили для монокар-боновых кислот линейную зависимость между значением RM и числом атомов углерода. [39]
Чаще всего для производства сбраживаемых соков используют специальные сорта винограда и яблок. Переработка плодов в настоящее время представляет собой высокомеханизированный процесс, но из-за сбоев в технологии часто случаются существенные потери аромата и ухудшение качества соков. Качество сока очень зависит от технологии переработки плодов, так как чистый яблочный сок, например, сразу же после отжима представляет собой жидкость без цвета и запаха, однако в течение нескольких секунд в нем происходят ферментативные реакции, сок темнеет и мутнеет с появлением характерного яблочного аромата. Сладкий или кислый вкус плодовых соков оценивают по общему содержанию и соотношению Сахаров и органических кислот. [40]
Обработку производили из расчета 0 2 - 0 5 г нейлонового порошка на 100 мл вина. Аналогичная обработка полиамидом яблочного сока [727] из расчета 2 г / л оказывает положительное влияние на стабилизацию сока, его аромат и внешний вид. [41]
Относительно недавно был выявлен еще один источник постороннего аромата сидра - индол. В небольших количествах индол обнаруживается во многих цветочных ароматах, в связи с чем его часто применяют в производстве мыла и парфюмерии. При концентрациях, превышающих 200 ppb ( частей на миллиард) его запах становится выражение фекальным и неприятным. С уверенностью можно заявить, что его источником не является триптофан, так как эта аминокислота практически отсутствует в яблочном соке, и до сих пор в сидре не было обнаружено следов скатола ( 3-метилиндола), обязательного промежуточного продукта образования индола. В настоящее время считается, что индол продуцируется de novo дрожжами из неорганического азота в ходе синтеза триптофана, а не его расщепления. [42]
Перед брожением плодовое сусло необходимо соответствующим образом подготовить. В современном производстве английского сидра эта подготовка состоит в составлении смеси источников сбраживаемых Сахаров ( сока, концентрированного яблочного сока и глюкозного сиропа) до получения до их нужной концентрации. Для обеспечения полного и быстрого сбраживания добавляют также питательные вещества, и в этом технология отличается от описанной выше традиционной процедуры, при которой эти питательные вещества из сока выводили. Можно также добавлять пантотенат ( 2 5 ррт), пиридоксин ( 1 ррт) и биотин ( 7 5 ррт), которые особенно важны при наличии в сусле ферментируемых добавок без питательных веществ ( нутриентов) или концен-трированного яблочного сока. В последнем случае большая часть аминного азота и азотсодержащих витаминов теряется в ходе реакции Майяра с фруктозой при хранении концентрированного сока. Значительные их потери во время хранения ( до 50 % за 3 мес. [43]
В настоящее время в производстве сидра в Англии широко применяется концентрированный яблочный сок, а во Франции его использование разрешено в ограниченных количествах. Для производства сидра преимущество сока, концентрированного до 70 по Бриксу, заключается в возможности его длительного хранения ( месяцами и даже годами) л в том, что по сравнению со свежеотжатым он сравнительном мало портится. Тем не менее по понятным причинам истинный концентрированный сладко-горький сок производят в очень небольших объемах, и закупать его можно лишь во Франции по высоким ценам ( в Великобритании его иногда готовят в домашних условиях), однако преимущества использования концентрированного яблочного сока настолько велики ( особенно если работа предприятия ведется строго по графику, а готовый продукт следует отгружать максимально быстро), что многие фирмы строят свою работу исключительно на концентрированном соке. Это приводит к тому, что зачастую свежеотжатый сок сразу же в ходе сбора урожая концентрируют. Многие фирмы все же смешивают свежеотжатый и восстановленный концентрированный соки. В Великобритании в настоящее время зачастую в качестве добавок в производстве сидра используют различные сбраживаемые сахара из сахарного тростника, сахарной свеклы или гидролизованного кукурузного сиропа. [44]
Наибольшее значение при всяком назначении бочек и при любой породе древесины имеет степень влажности тарного материала, причем излишняя влажность древесины влечет за собой усушку, растрескивание и коробление частей бочки и приводит к нарушению ее плотности; с другой стороны, при сухой древесине приобретаются нижеследующие преимущества: 1) уменьшается вес тары, 2) увеличивается срок службы и его сопротивляемость разного рода порче и гнили и 3) исчезают явления деформации в готовом изделии и появление трещин. Вследствие этого древесину, из которой вырабатывается бочка, как правило подвергают сушке, обычно искусственной. Для бочек, предназначенных для хранения жидких продуктов, в особенности пищевых, имеет большое значение отсутствие в тарной древесине таких веществ, к-рые, перейдя в пакуемый продукт, могли бы испортить его качество. Таковы например красящие вещества ( пигменты), дубильные вещества, смолы и разные эфирные масла, могущие сообщить продукту нежелательную окраску, запах или привкус. С этим обстоятельством необходимо считаться при хранении в бочках вина, сливочного масла, яблочного сока, повидла, меда, патоки, рыбы и пр. [45]