Зеленый солод
Cтраница 4
От качества зеленого солода зависит полнота рсахаривания крахмала, поэтому ведется строгий контроль качества. Лаборатория завода предварительно определяет способность прорастания зерна, контролирует влажность зерна после замочки. В зеленом солоде определяют количество проросших и заплесневевших зерен, влажность и главный его показатель, в котором суммируются и качество исходного зерна, и соблюдение режимов проращивания - оеахаривающую способность его. [46]
Поскольку дрожжи не образуют амилаз и могут сбраживать только сахара, но не крахмал, необходимо сначала обеспечить осахаривание крахмала. Для этого используют специфическую амилазу, образующуюся при прорастании зерен ячменя. Зернам дают набухнуть и прорасти; образовавшийся зеленый солод осторожно сушат при определенной температуре, при которой прерывается только процесс прорастания, а ферменты сохраняются. Просушенный солод размалывают и погружают в чаны с водой. При умеренной температуре крахмал через некоторое время осахаривается, превращаясь в мальтозу. Полученное сусло освобождается от дробины, к нему добавляют хмель, варят, охлаждают и подвергают брожению в бродильных чанах, прибавляя предварительно выращенные дрожжи. [47]
 |
Доля растворившегося крахмала при различных температурах, мае. %, . [48] |
Как известно, равные весовые количества сухого и зеленого солода эквивалентны. Ранее указывалось, что решающим техническим показателем при выборе необходимого количества солода для осахаривания в условиях промышленного производства спирта является крахмалистость сырья и наличие в нем питательных веществ для дрожжей. В бытовых условиях содержание крахмала и питательных веществ для дрожжей в сырье, как правило, неизвестно. Приготовленный солод может быть недостаточно качественным, а крахмал недостаточно оклсйстсризованным. [49]
 |
Прорастание зерна ячменя по дням ращения. [50] |
Лишь через несколько дней ращения стебелек появляется с другого конца зерна. На зернах бескожурных злаков - ржи и пшеницы - рост стебелька заметен сразу. Учитывая объем корешков и стебельков, объем зеленого солода в 2 2 - 2 5 раза больше объема первоначально взятого зерна. [51]
Близкая к вышеописанной технология, приведенная в [2, 57], касается приготовления сусла из кукурузной, ячменной или овсяной муки. В этой технологии соотношение муки к воде и начальная температура такие же: а именно, на 100 кг муки берется 350 - 400 л воды с температурой-не превышающей 50 С. Во избежание образования комков перед засыпкой муки в воду задают 1 % зеленого солода от веса предназначенной к переработке муки и хорошо его размешивают. [52]
В производстве спирта из картсфеля применяется солод длинного ращения-ячмень, проращиваемый в течение 10 - 14 суток и, следовательно, значительно более богатый диастазой, чем солод для пивоваренного производства. Кроме того, солод не сушат, и поэтому комплекс энзимов в нем полностью сохраняется. На 100 кг картофеля расходуется около4 кг ячменя, что соответствует 5 - 6 кг зеленого солода. Из этого количества 3 5 кг расходуется на осахарнвание картофеля и 2кг - на культивирование дрожжей. Предпочитают применять богатый азотом мелкозернистый кормовой ячмень, содержащий больше диастазы и питательных веществ для дрожжей, а не бедный азотом тяжелый пивоваренный ячмень. [53]
В производстве спирта из картофеля применяется селод длинного рагденкя-ячмень, прсргтиЕгеыь - й в течение 10 - 14 суток и, следовательно, значительно более богатый диастазсй, чем солод для пивоваренного производства. Кроме того, солод не сушат, и поэтому комплекс энзимов в нем полностью сохраняется. На 100 кг картофеля расходуется около 4 кг ячменя, что соответствует 5 - б кг зеленого солода. Из этого количества 3 5 кг расходуется на осахаривание картофеля и 2 кг-на культивирование дрожжей. Предпочитают применять богатый азотом мелкозернистый кормовой ячмень, содержащий больше диастазы и питательных веществ для дрожжей, а не бедный азотом тяжелый пивоваренный ячмень. [54]
Крахмал при перемешивании добавляют в воду, в которой ранее размешан солод. Смесь готовят из расчета; на 1 массовую часть грязевого крахмала берется 2 л воды и 5 % зеленого солода от массы перерабатываемого крахмала: Смесь при перемешивании нагревают до 75 С, при которой выдерживают около 30 мин, после чего нагревают ее до 120 С, при которой выдерживают 15 - 20 мин. После охлаждения массы до температуры 61 С проводят ее осахаривание зеленым солодом, количество которого составляет 7 % массы осахариваемого крахмала. [55]
Солод приготовляют в солодовнях - специальных помещениях, оборудованных аппаратурой для замачивания и проращивания зерна. Солодовня, в которой солод проращивается на току, называется токовой, а если в ящиках или барабанах с продуванием воздуха, то пневматической. В спиртовом производстве солод готовят непосредственно на спиртовых заводах и употребляют в производстве в невысушенном состоянии, в виде так называемого зеленого солода. [56]
 |
Карбонильные соединения в солоде. [57] |
Количественные исследования показали, что концентрация карбонильных соединений в паровой фазе сильно зависит от содержания воды в пробах. Тем не менее установлено, что пропионовый альдегид присутствует в консервированном солоде в значительно больших концентрациях, чем в ячмене или в зеленом солоде. [58]
Крахмал при перемешивании добавляют в воду, в которой ранее размешан солод. Смесь готовят из расчета; на 1 массовую часть грязевого крахмала берется 2 л воды и 5 % зеленого солода от массы перерабатываемого крахмала: Смесь при перемешивании нагревают до 75 С, при которой выдерживают около 30 мин, после чего нагревают ее до 120 С, при которой выдерживают 15 - 20 мин. После охлаждения массы до температуры 61 С проводят ее осахаривание зеленым солодом, количество которого составляет 7 % массы осахариваемого крахмала. [59]
Страницы: 1 2 3 4