Cтраница 4
Винификация ( переработка винограда на вино) при производстве писко направлена, прежде всего, на перенос в вино большей части аромата мускатных сортов винограда. Для достижения этой цели ягоды обычно перерабатывали в контакте с кожицей, обеспечивая таким образом их мацерацию в ходе брожения, но эту практику около 10 лет назад прекратили, так как она несла больше проблем, чем пользы. Проблемы были связаны с чрезмерным экстрагированием полифенолов, ароматических соединений с травянистым ароматом и трудностями регулирования температуры, что приводило к потерям этилового спирта и ароматических соединений. [46]
С начала 1970 - х гг. общепризнанно, что на образование некоторых конкретных отличительных особенностей сорта, в частности, на содержание пиразинов в сорте Cabernet Sauvignon ( и в родственном ему сорте белого винограда Sauvignon blanc) влияют прохладные климатические условия произрастания. Это же относится к таким сортам винограда, как Merlot, Cabernet Franc и родственным им. Уже доказано, что на характер сортов Cabernet Sauvignon и Sauvignon blanc существенное влияние оказывают метоксипиразины [6], однако для большинства других широко распространенных в мире сортов красного винограда ( например, Syrah, Pinot noir, Durif, Zinfandel, Barbera, Carignan, Sangiovese, Tempranillo, Camay или Grenache) выявить характерное для них соединение до сих пор не удалось. [47]
Применяемый способ обеспечения контакта кожицы и сусла существенно влияет на интенсивность брожения и менее сильно сказывается на степени экстракции, в связи с чем виноделы должны адаптировать известную технологию и свой опыт к тому или иному сорту винограда. [48]
При брожении вин при более высоких температурах образуется больше сложных эфиров, но при этом наблюдается снижение содержания присутствующих во фруктах короткоцепочечных сложных эфиров [54] и некоторых летучих соединений, в частности терпенов, присутствующих в ароматических сортах винограда. [49]
В самом деле, для виннокаменной кислоты существуют различные1 видоизменения: правая ( обыкновенная) виннокаменная кислота, в особенности распространенная в природе и вращающая плоскость поляризации вправо; левая виннокаменная кислота, вращающая ее влево, недействующая ( собственно так называемая) виннокаменная кислота2, не имеющая влияния па поляризованный луч и по способная быть разложенной на оптически деятельные видоизменения; виноградная, или парасипно-каменная, кислота, встречающаяся в некоторых сортах винограда, но действующая на поляризованный луч и представляющая особое соединение ( аналогичное, вероятно, бутирино-уксусной кислоте и проч. Есть ли между этими кислотами вещества, тожественные между собой - еще предстоит решить. [50]