Белое вино

Cтраница 1

Белые вина подаются охлажденными. [1]

Белое вино следует подавать в таких же сосудах. Для сухого красного вина рекомендуются рюмки на коротких ножках. Для коньяка - рюмки конусообразной формы, расширенные книзу, на маленькой ножке. Водку подают в самых маленьких рюмках, иногда в стопках. [2]

Белые вина типа Chardonnay контролируемым окислением можно несколько улучшить, однако чрезмерное окисление может привести к утрате фруктового аромата и приобретению окисленных ароматов. Слишком сильное окисление выражается в появлении орехового ( ацетальдегидного) аромата хереса. Граница между избыточно окисленным вином и минимально окисленным хересом лежит в районе 60 мл кислорода / л вина [125] - пока она не превышена, органолептические свойства красного вина улучшаются благодаря ослаблению фруктового характера и развитию соединений, свойственных созреванию и придающих вину сложность букета и более зрелый характер. [3]

Район наиболее высоких красных и белых вин - это Бордоеский. Департамент Жиронды с главным городом Бордо имеет своеобразную классификацию составляющих его хозяйств. С 1855 г. качество красных бордосских вин было официально классифицировано по нисходящей степени их тонкости. Самые высокие марки бордосских красных вин это - шато-о брион, шато-лафит, шато-марго, шато-латур. Во главе белых вин района Сотерн стоят знаменитые вина шато-икем. Так, в другом большом районе Франции-Бургундии - мировой известностью пользуются красные вина: шамбертен, романэ конти, кло-де-вушо. В районе Шампань производятся знаменитые шампанские вина, пользующиеся особой известностью. Другие районы Франции хотя и не дают таких высоких вин, как указанные выше, но среди них есть такие, к-рые пользуются большой известностью. [4]

При производстве белых вин количество вносимой закваски составляет 3 - 5 % об. Эта активная заквасочная культура в процессе брожения размножается и образует в результате в 1 мл сока 106 КОЕ. Сильно осветленные соки, полученные и хранившиеся в анаэробных условиях, зачастую трудно ферментировать до полной сухости. При этом очень важно правильно подготовить закваску. В анаэробных условиях дрожжи не могут продуцировать стерины, необходимые для их метаболизма и размножения ( табл. 5.7), и поэтому важно аэрировать дрожжи на стадии размножения; в этом случае образуется запас стеринов, и дрожжи смогут завершить ферментацию. При внесении сухой закваски рекомендуется добавлять обычные дрожжи того же штамма или диаммонийфосфат с волокнами целлюлозы. [5]

Смесь из белого вина с ромом - или коньяком, приготовляемая со свежими фруктами. [6]

Предпочтительно проводить сбраживание белых вин в закрытых, но вентилируемых резервуарах - от дубовых бочек до крупных танков из нержавеющей стали. Вина цветочного или фруктового стиля сбраживают в танках из нержавеющей стали, так как выделяющиеся из древесины летучие соединения забивают характерные фруктовые ноты таких вин. Тем не менее древесные ноты усиливает комплексный букет марочных вин, которые или сбраживают в деревянных бочках, или в течение некоторого времени дображивают в бочках. Как правило, виноделы считают, что сбраживание в деревянных бочках позволяет наилучшим образом сочетать ароматы ягод и древесины, избежав появления мыльного или травянистого ароматов, которые иногда возникают при дображивании вина в новых, плохо подготовленных дубовых бочках. Недостатком такого метода является сокращение сроков эксплуатации бочек из-за скопления в их порах дрожжей. Сбраживание в бочках также очень трудоемко, поскольку бочки следует заполять не полностью, одновременно контролируя большое число процессов брожения вместо контроля одного или двух танков. По мере приближения к окончанию брожения бочки заполняют вином полностью. [7]

Стандартные емкости для белого вина несколько меньше, чем те, что используются для красного вина, и имеют емкость от 5 до 8 унций. [8]

Повышенная подверженность пива и белого вина заметному по сравнению с другими спиртными напитками окислению объясняется количеством и природой входящих в их состав фенолов. Фенолы в спиртных напитках представляют собой своего рода источник окисляемых веществ, способных повышать степень окисления без негативных последствий для органолептических свойств. Особенно подвержены окислению белые вина, в которых фенолов гораздо меньше, чем в красных, что приводит к характерной для них утрате фруктового аромата и развитию коричневатой окраски. [9]

Как красные, так и белые вина можно угольным порошком сделать бесцветными, наподобие воды. [10]

Тестовый рисунок. [11]

На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1 / 4 чайной ложки тмина и 2 ст. Ложки масла. [12]

Классификация некоторых сортов винограда по содержания монотерпенов. По. [13]

Этот вид вин ведет свое происхождение от немецких сладких белых вин, особенно мозельских. Эти вина должны быть свежими, с хорошим кислотным балансом. [14]

В настоящее время в Англии в производстве сидра и белого вина наиболее важной добавкой является диоксид серы - современный вариант серной свечи XVII в. Впервые диоксид серы был применен в лаборатории LARS в Лонг Эштоне в 1950 - е годы для контроля роста уксусно - и молочнокислых бактерий и для подавления несахаро-ми-центых дрожжей, когда их естественная популяция постепенно начинала доми-ниро-вать при брожении. В настоящее время, когда широко доступны сухие активные винные дрожжи, с помощью которых можно получить большое количество дрожжевой разводки в течение нескольких часов, напрашивается отказ от применения SO2, но это зачастую оказывается псевдоэкономией из-за того, что начинают развиваться микроорганизмы порчи, продуцирующие посторонние вкус и аромат и забивающие фильтры в ходе окончательного фильтрования. [15]

Страницы: 1 2 3 4