Cтраница 2
На Московском заводе шампанских вин стеклянные трубопроводы, по которым транспортируется белое вино, промываются 1 % - ным раствором сернистого ангидрида и водой. [16]
Рекомендации по содержанию усваиваемого азота основываются на изучении брожения соков для белых вин при температуре 15 - 20 С, и их применяют для брожения красного вина обычно без учета влияния температуры на скорость роста дрожжей, их биомассы и потребности в усваиваемом азоте. [17]
Классическими винами, от которых ведет свое происхождение эта группа, являются бургундские белые вина Гран крю ( Grand Cm), приготовленные из винограда сорта Chardonnay. Вина этого типа обладают несколько тонами выдержки в дубовых бочках, а также маслянистыми свойствами, приобретаемыми при яблочно-молочном брожения. В Америке для подобных вин предпочитают сорт винограда Chardonnay, тогда как виноделы других стран с успехом работают с сортами Semillon, Sauvignon Blanc или разнообразными смесями этих трех сортов. Урожай винограда собирают позже обычного, а в ходе брожения или в постферментационный период обеспечивают тот или иной контакт с дубовой древесиной. [18]
Если гости берут свои блюда с буфета, где им предоставляется выбор блюд, то им обычно предоставляется выбор из красных и белых вин. Наполненные бокалы могут стоять как на буфетном столе, так и на дополнительном, чтобы гости могли без помех взять бокал, положив пищу в свои тарелки. Можно также обнести гостей подносом с винами после того, как все гости опустятся на стулья. [19]
Дядюшка Люво, очень довольный тем, что ему сразу удалось продать весь привезенный лес, прислонился к стойке и пил белое вино, чокаясь со столяром, купившим этот лес. Дядюшка Люво - - водник: у него есть небольшое суденышко, на котором он привозит в Париж лес, купленный им довольно далеко от столицы. [20]
При подготовке сусла для красных вин добавление питательных веществ для усиления роста дрожжей практикуют реже, чем в случае осветленного сусла для белых вин. [21]
Мы подошли к стойке, на что толстый человек никак не отреагировал, и Холмс попросил паштет, поджаренный на рашпере, морской язык, зеленый салат, сыр и бутылку охлажденного белого вина, я же, ориентируясь на равнодушие, с которым человек за стойкой выслушал длинную речь Холмса, заказал себе только кофе, сосиски и бекон. [22]
В табл. 7.1 приведены результаты хроматографиче-ского анализа содержания натрия, аммония, калия, магния и кальция в некоторых продуктах питания и напитках, а на рис. 7.4 - хроматогр амма стандартного раствора натрия, аммония и калия и разбавленного образца белого вина. На хроматограмме виден быстро элюирующийся пик неизвестного продукта, но он не мешает определению ионов натрия, аммония и калия. Разделение тех же ионов в разбавленном образце 2 % - ного молока представлено на рис. 7.5. Поскольку в молоке содержатся также магний и кальций, которые с трудом элюируются разбавленной азотной кислотой, для очистки колонки периодически необходимо вводить 100 мкл 2 М азотной кислоты. [23]
Еще одна проблема, которой виноделы вынуждены уделять особое внимание, - это окислительная стабильность. Белые вина особенно чувствительны к окислению, поскольку в них мало фенольных соединений, и окисление становится быстро заметным на фоне общего светлого цвета вина. Для увеличения сроков годности вина необходимо убедиться, что в розлитом в бытылки вине не происходит нежелательных окислительных изменений. В пользу обработки сусла кислородом ( см. главу 3) говорит то, что фенольные соединения, подверженные окислительному потемнению, выпадают в осадок раньше, и, следовательно, в ходе постферментационной обработки вина они уже не могут вступать в реакции окислительного потемнения. [24]
Белые вина обычно открываются непосредственно перед тем, как гости усаживаются за стол. Игристые вина открываются непосредственно перед подачей к столу. Если пробку закрывает металлическая крышка, срезать ее следует осторожно. Штопор в пробку следует вводить медленно, чтобы от пробки не отлетали частички. Вынимают пробку тоже медленно - резкое движение взбалтывает содержимое. Верхнюю часть бутылки вытирают, чтобы удалить мелкие частицы пробки. [25]
Имеется стакан белого вина и стакан красного; уровень вина в стаканах одинаков. Берут одну чайную ложку из стакана с красным вином и вливают в стакан с белым, размешивают, затем чайную ложку смеси вливают в стакан с красным вином. [26]
Еще одним полезным побочным эффектом является присутствие в промышленно применяемой пектиназе различных глюкоз идаз, которые повышают содержание летучих вкусо-ароматических соединений в сусле путем гидролиза гликозидов-прекурсоров. При производстве белого вина в процессе получения виноградной мезги использование ферментов дает большие выгоды, поскольку при этом требуется меньше термомеханиче-ских воздействий и, соответственно, уменьшаются потери летучих соединений. [27]
Однако этот штамм не обладает необходимой бродильной активностью, надлежащей интенсивностью размножения клеток в анаэробных условиях и недостаточно быстро приспосабливается к меняющимся условиям сбраживания, особенно при непрерывности процесса производства вин. Для производства сухих белых вин штамм мало пригоден. [28]
Сталь не влияет на вкус и цвет продуктов. Коррозия в белом вине незначительна. [29]
В противном случае дрожжи скапливаются на дне танка с образованием вокруг каждой клетки тонкого слоя этих токсичных продуктов, в связи с чем метаболическая активность дрожжей постепенно сокращается. Именно поэтому перед сбраживанием белого вина ( см. главу 5) к суслу добавляют около 0 5 % бентонита [80], применяемого также для осветления сидра. [30]