Белое вино
Cтраница 3
Рассмотрим следующий простой пример, в основе которого лежит модель Хотеллинга ( см. главу 12), но с элементом неопределенности. Допустим, что существуют два винных завода, производящие белое вино под своей торговой маркой. [31]
Часть затрат на одну бутылку вина при обслуживании клиентов в ресторане включает и затраты собственно на обслуживание. Официант должен принести бутылку, установить ее охлаждение ( для белого вина) на столе, открыть бутылку, разлить по бокалам, представить клиенту информацию о вине и постоянно обслуживать клиента в течение его обеда или ужина. Поэтому ресторан может сократить цену в случае выноса на 4.80, исключив тем самым затраты на обслуживание. [32]
Под такой ненормальной окраской подразумевается слишком интенсивный коричневый оттенок у многих белых вин или бурый цвет у красного вина. Корректировка вкусовых качеств часто необходима для устранения привкуса плодоножек и перезрелых ягод, характерного для винограда позднего урожая. Для этого обычно используются тонкопористые активные угли, получаемые активированием водяным паром. [33]
Если с первым блюдом подается шерри или какой-нибудь аперитив, бокал для них перед подачей следующего вина убирается. В противном случае бокал оставляется - к примеру, если с рыбой подается белое вино, бокал не убирается вместе с тарелкой из-под рыбы, а остается, даже если с мясным блюдом должно быть подано красное вино. [34]
 |
Доля цвета красного вина, образовавшегося в результате сопигментации. По. [35] |
Основными кофакторами сопигментации являются природные флавоноиды, содержащиеся в кожице винограда темных сортов. Некоторые флаваноиды присутствуют и в кожице светлых сортов винограда, но в большинстве белых вин их содержание незначительно. Происходит это потому, что сок из кожицы получают до брожения, а растворимость некоторых сильных кофакторов очень низка. Существует вероятность, что кожица некоторых сортов светлого винограда может даже усилить цвет красного вина, если в красном винограде содержание такий кофакторов было недостаточным. Для этого необходимо наличие особого стечения обстоятельств: 1) в красном винограде должно быть низкое содержание кофакторов пигментации ( или эти кофакторы в нем недостаточно сильны), а в светлом винограде - высокое; 2) при экстракции присутствует кожица; 3) количество кожицы светлого винограда в смеси меньше, чем красного. [36]
Количество красящих веществ в первичном и концентрированном экстракте зависит также от сорта вп-лограда и способа получения из него вина. В выжимках красных сортов винограда, получающихся в виде отходов производства при изготовлении белых вин, содержится наибольшее количество красящих веществ. Наиболее богат по содержанию энина виноград гибридных сортов, распространенный в Молдавии. [37]
Во время крестильных действий происходит также совершение таинства миропомазания. Для его проведения, предварительно, производится освещение оливкового масла ( елея), белого вина, трав и ароматических добавок, которые затем смешиваются в особый состав, именуемый миро. Полученное благовоние используется для помазывания части тела крв-щаемого. Через этот обряд члену церкви передается печать благодати Святого Духа, что знаменует посвящение христианина Богу. Одновременно в верующем открывается способность к усвоению и культивированию так называемых плодов Св. [38]
В наши дни официальный обед имеет не более шести блюд - и обычно не меньше четырех. Очень часто подается только две разновидности вина, хотя иногда с супом подается шерри, белое вино - с рыбой, а красное - с мясом. Последнее блюдо сопровождает десертное вино. Может быть и так, что на протяжении всего обеда подается только шампанское. [39]
В целях упрощения задачи предположим, что единственной характеристикой вина является содержание в нем сахара. Как отмечалось в предыдущей главе, это типичный пример горизонтальной дифференциации продукта: одни потребители предпочитают сухие белые вина, другие - сладкие. [40]
Сульфит добавляется в вино в качестве противоокислителя и консерванта. Его содержание не должно превышать 160 мг / л в красном вине и 225 мг / л в белом вине. Классическим является тит-рометрический метод, использующий восстановительный потенциал этого вещества. Наличие в вине других веществ, характеризующихся восстановительным потенциалом ( например, Сахаров), может давать возможность фальсификации результатов. Поэтому, выгодной оказывается идентификация сульфита при пользовании этапом специфичного автоматического получения производных до разделения на колонке непосредственно в хроматографической системе. [41]
Свежесброженное ( зеленое) пиво для улучшения аромата созревает очень недолго в условиях редуцирования. Окисление пива в бутылках с большим объемом воздуха в горлышке может приводить к образованию кошачьего или самшитного запаха, что объясняется присутствием 4-меркаптопентан - 2-она [51], соединения, сходного по запаху и химическому строению с соединением, придающим белым винам Sauvignon blanc запах кошачьей мочи и самшита. [42]
Полифенолы различной структуры играют важную роль в производстве плодовых алкогольных напитков ( таких, как сидр и плодовые вина), так как именно полифенолы обеспечивают их букет и цвет. Что касается яблочного сидра, то в нем наиболее важную роль в образовании букета и цвета играют такие полифенолы, как хлорогеновая кислота и олигомерные процианидины на основе эпикатехина. В белых винах формирование желаемого желтовато-золотистого цвета и минимизация потемнения связано с окислением кафтаровой кислоты с участием глютатиона. В производстве красных вин очень важно экстрагирование антоцианиновых красителей из кожицы винограда в ходе винификации. Косточки и кожица винограда характеризуются высоким содержанием олигомерных процианиди-нов, которые придают красным винам терпкость. [43]
Повышенная подверженность пива и белого вина заметному по сравнению с другими спиртными напитками окислению объясняется количеством и природой входящих в их состав фенолов. Фенолы в спиртных напитках представляют собой своего рода источник окисляемых веществ, способных повышать степень окисления без негативных последствий для органолептических свойств. Особенно подвержены окислению белые вина, в которых фенолов гораздо меньше, чем в красных, что приводит к характерной для них утрате фруктового аромата и развитию коричневатой окраски. [44]
Еще одним фактором, влияющим на качество ягод и на принятие решения об их сборе, является наличие плесеней или других микроорганизмов, обусловливающих порчу. Лакказа представляет собой очень активный фермент ( полифенолоксидазу), продуцируемый в основном плесенью Botrytis cinerea. В светлых соках и белом вине она быстро вызывает потемнение. [45]
Страницы: 1 2 3 4